發(fā)布時間：2020-11-20 19:28

　　 鮮切山藥由于新鮮、便捷以及富含必需氨基酸、薯蕷皂苷、維生素、尿囊素等功能性成分,市場需求量大,然而在貯藏過程中常發(fā)生褐變現(xiàn)象。除了褐變,研究發(fā)現(xiàn)鮮切山藥在特定條件下貯藏還會發(fā)生黃變現(xiàn)象,本文研究了鮮切山藥黃變的形成條件并對黃變鮮切山藥的品質(zhì)進行評估;揭示了黃變色素的結(jié)構(gòu)組成;闡明了鮮切山藥黃變色素的穩(wěn)定性及生物功能性。實驗結(jié)果如下:(1)優(yōu)化了鮮切山藥黃變的最佳工藝。貯藏溫度、氣體組成及切分厚度影響鮮切山藥的黃變,黃變現(xiàn)象最顯著的貯藏條件為:25 ~oC貯藏,厚度0.1 cm,80%N_2、20%O_2的氣調(diào)包裝,貯藏時間為18 h。黃變后的鮮切山藥生理品質(zhì)保持良好,硬度、總酚含量、感官評價并無顯著下降,電子鼻結(jié)果無顯著性差異,表明黃變的鮮切山藥除顏色變化外品質(zhì)與未黃變鮮切山藥并無顯著性差異。(2)分析山藥黃色素的結(jié)構(gòu)組成。鮮切山藥黃色素經(jīng)分離純化后通過超高液相色譜-飛行質(zhì)譜(UPLC-Q-TOF-MS)鑒定表明,該黃色素主要由3個黃色物質(zhì)組成,占比最大的為雙去甲氧基姜黃素(C_(19)H_(16)O_4,73.7%),另外兩個物質(zhì)的分子式分別為C_(19)H_(18)O_3(19.2%)和C_(19)H_(16)O_3(7.1%)。(3)揭示了鮮切山藥黃色素的穩(wěn)定性。通過熱重分析儀測定表明,鮮切山藥黃色素在溫度超過123 ~oC時才發(fā)生顯著的降解作用,熱穩(wěn)定性高于花色苷、葉綠素和番茄紅素等天然色素;模擬胃腸消化系統(tǒng)表明,鮮切山藥黃色素經(jīng)胃腸消化后均能發(fā)生降解作用,每小時的降解率分別為3.85%和42.3%,經(jīng)腸消化后的降解率顯著高于經(jīng)胃消化后的降解率,且經(jīng)腸降解率高于花色苷。鮮切山藥黃色素具有光不穩(wěn)定性,在不同波長的LED燈光源下均發(fā)生降解,不同光源的光降解作用由大到小依次為藍光、紅光、白光和綠光,其降解過程均符合一級降解動力學。(4)闡明鮮切山藥黃色素的抗氧化及保護DNA免受氧化損傷的功能性。鮮切山藥黃色素有較高的清除OH、ABTS和DPPH等自由基的抗氧化活性。紫外可見光譜法、熒光光譜法、粘度法、離子強度法研究了鮮切山藥黃色素與小牛胸腺DNA(ctDNA)的結(jié)合方式。結(jié)果表明鮮切山藥黃色素與ctDNA先通過靜電相互吸引,隨后以嵌插方式進行結(jié)合,鮮切山藥黃色素有效的防護ctDNA的基團免受到氧化損傷。
【學位單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：博士
【學位年份】：2020
【中圖分類】：TS255.1
【部分圖文】：

鮮切山藥黃色素甲醇粗提液有較高的抗氧化活性,那么經(jīng)過分離純化的鮮切山藥黃色素純提液的抗氧活性值得我們進一步探究,了解純物質(zhì)的抗氧化性是其應用的基礎。如圖5-1所示,鮮切山藥黃色素和維生素E的ORAC,兩者的清除能力均隨濃度的增加而增加,兩者的半數(shù)抑制濃度IC50分別為15.8和19μg/mL,說明維生素E的ORAC高于鮮切山藥黃色素,約為其1.2倍。5.4.1.2鮮切山藥黃色素DPPH自由基清除能力

測定天然色素的DPPH自由基清除率可以更全面的了解其抗氧化活性。由圖5-2可知,鮮切山藥黃色素和維生素E的DPPH自由基清除能力均隨質(zhì)量濃度的增加而增加,維生素E和鮮切山藥黃色素的DPPH自由基清除能力的半數(shù)抑制率分別為5.7和20.7μg/mL,說明鮮切山藥黃色素有DPPH自由基清除能力,但低于維生素E約為其1/4。5.4.1.3鮮切山藥黃色素ABTS自由基清除能力

鮮切山藥黃色素和維生素E的ABTS自由基清除能力如圖5-3所示,兩者的ABTS自由基清除能力均隨濃度的增加而增加,維生素E和鮮切山藥黃色素的ABTS自由基半數(shù)抑制率分別為13.5和54μg/mL,說明鮮切山藥黃色素有ABTS自由基清除能力,但低于維生素E約為其1/4。5.4.1.4鮮切山藥黃色素的OH自由基清除能力
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本文編號：2891883