黃酒是世界三大古酒之一,紹興黃酒則是歷史最悠久、最具有中國特色的黃酒品種。黃酒營養(yǎng)豐富,含有18種有益健康的微量元素及21種氨基酸,是目前被證明的真正意義上有益于健康的酒種。近年來,隨著黃酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展,出現(xiàn)較多的問題,如產(chǎn)品品質(zhì)保真性和穩(wěn)定性不夠,技術(shù)創(chuàng)新不夠等。因此對(duì)紹興黃酒釀造過程、陳釀階段風(fēng)味變化的研究非常重要。紹興黃酒的風(fēng)味主要集中于氣味與滋味,而揮發(fā)性成分是構(gòu)成香氣特征的重要成分,有機(jī)酸和游離氨基酸是構(gòu)成滋味特征的主要成分。因此,論文對(duì)機(jī)械釀造、手工釀造紹興黃酒釀造過程、紹興黃酒陳釀過程樣品的揮發(fā)性成分、有機(jī)酸和游離氨基酸風(fēng)味物質(zhì)和感官特征進(jìn)行了測(cè)定,結(jié)合主成分分析比較分析獲得不同陳釀階段紹興黃酒的優(yōu)勢(shì)質(zhì)量特征,及機(jī)械與手工釀造紹興黃酒的差異,釀造各過程風(fēng)味物質(zhì)變化情況。主要結(jié)論如下:(1)論文研究了紹興黃酒機(jī)械釀造過程揮發(fā)性成分、有機(jī)酸和游離氨基酸種類和含量的變化,并應(yīng)用主成分分析確定了機(jī)械釀造紹興黃酒前酵與后酵階段特征風(fēng)味物質(zhì)。共檢測(cè)出48種揮發(fā)性成分,7種有機(jī)酸和16種游離氨基酸。其中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在前酵4天內(nèi)快速增長(zhǎng),在后酵期間整體呈逐漸穩(wěn)定趨勢(shì),達(dá)到632.84...

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1機(jī)械釀造紹興黃酒釀造過程總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、醇類和酯類含量

不同工藝紹興黃酒風(fēng)味比對(duì)及傳統(tǒng)紹興黃酒風(fēng)味表征研究B20十八碳酸甲酯2.02±0.061.86±0.241.28±0.060.84±0.260.76±0.140.63±0.42酯類化合物總量84.13±32.32113.80±44.23122.47±50.45148.19±53.....

圖2-2機(jī)械釀造紹興黃酒釀造過程揮發(fā)性成分主成分載荷圖

不同工藝紹興黃酒風(fēng)味比對(duì)及傳統(tǒng)紹興黃酒風(fēng)味表征研究2.3.2機(jī)械釀造紹興黃酒釀造過程揮發(fā)性成分主成分分析圖2-2機(jī)械釀造紹興黃酒釀造過程揮發(fā)性成分主成分載荷圖Figure2-2ThemaincomponentloaddiagramofvolatilecomponentsinSha....

圖2-3機(jī)械釀造紹興黃酒釀造過程有機(jī)酸和游離氨基酸主成分載荷圖

浙江工業(yè)大學(xué)碩士論文2.3.5機(jī)械釀造紹興黃酒釀造過程有機(jī)酸以游離氨基酸主成分分析圖2-3機(jī)械釀造紹興黃酒釀造過程有機(jī)酸和游離氨基酸主成分載荷圖Figure2-3ThemaincomponentloaddiagramoforganicacidandfreeaminoacidinS....

圖3-1手工釀造紹興黃酒釀造過程總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、醇類和酯類含量

不同工藝紹興黃酒風(fēng)味比對(duì)及傳統(tǒng)紹興黃酒風(fēng)味表征研究D5丁酸1.24±1.010.97±0.880.18±0.130.74±0.360.96±0.450.82±0.33D6癸酸2.09±0.941.89±1.141.13±0.672.07±1.011.85±0.631.19±0.8....

本文編號(hào)：3996443