脊腹褐蝦貯藏保鮮過程受溫度影響較大,為研究低壓靜電場結合微凍保鮮技術作用下產品的品質結構變化,實驗以脊腹褐蝦為研究對象,通過對聯(lián)合保鮮技術作用下產品的質構特性、汁液流失率、微觀組織結構及TVB-N、TBA、TVC等質量水平參數的量化研究,評價了低壓靜電場結合微凍保鮮技術對脊腹褐蝦產品的保鮮效果。研究發(fā)現,以國家標準TVBN≤30 mg·100-1·g-1指示保鮮期終點,未處理組產品保鮮期限為28 d,其TVB-N值達到了30.13 mg·100-1·g-1,TBA值達到了0.81 mg·kg-1,TVC值增長了7.11 lg(CFU·g-1);相比之下,添加聯(lián)合保鮮技術處理的實驗組產品在相同保鮮期28 d下,TVB-N值僅為22.67 mg·100-1·g-1,TBA值僅為0.55 mg·kg-1,TVC值僅為5.39 lg(CFU·g-1),各項指標遠低于對照組;在產品質構特性及微觀組織結構方面,其硬度和彈性下降緩慢,肌間結構完整縫隙數量少;同時實驗組產品汁液流失率僅為4.98%,在相同保鮮期內其質量水平遠超與對照組。綜上所述,我們可以得出結論,脊腹褐蝦在低壓靜電場-微凍聯(lián)合保鮮技術...

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【部分圖文】：

圖1脊腹褐蝦DSC升溫掃描曲線

水產品通常采用低溫貯藏保鮮，故對其冰點的測定能夠有效指導其在貯藏過程中的質量安全控制。常用的測定方法如冷卻曲線法與差示掃描量熱法（DSC）都能夠有效測定產品冰點，但二者相較而言，DSC法相比冷卻曲線法能在短時間內能夠清楚地顯示升溫過程產品熔融吸熱峰，具有高效、可靠、便捷、易重現性....

圖2不同貯藏條件脊腹褐蝦TVB-N的變化

不同貯藏條件下脊腹褐蝦TVB-N值隨貯藏時間的變化見圖2，可以看出兩組脊腹褐蝦的TVB-N值隨著貯藏時間的延長都呈現了上升的趨勢，但經過低壓靜電場-微凍聯(lián)合保鮮技術處理的脊腹褐蝦樣品的TVB-N值上升速度相比于正常微凍的脊腹褐蝦受到了明顯的抑制。在貯藏進行到第10d時，兩組樣品....

圖3不同貯藏條件脊腹褐蝦TVC的變化

脊腹褐蝦含有豐富的蛋白質及其它營養(yǎng)物質，因此微生物的腐敗作用也更劇烈，其貯藏期品質劣化快，質量安全水平的控制難度較大。不同貯藏條件下脊腹褐蝦TVC隨貯藏時間的變化見圖3，可以看出正常微凍和低壓靜電場微凍條件下脊腹褐蝦TVC均隨貯藏時間的變化而增加。貯藏初期0～6d對照組和實驗組....

圖4不同貯藏條件脊腹褐蝦TBA的變化

TBA含量同樣也是評價脊腹褐蝦質量的重要指標，脊腹褐蝦體內含有較多脂肪，同時，其具有不穩(wěn)定結構的DHA占比較大，故在貯藏過程中TBA值的超量會導致產品出現令人不愉快的揮發(fā)性風味，這既降低了產品的營養(yǎng)價值，又拉低了產品的商品價值[17]。不同貯藏條件下脊腹褐蝦TBA隨貯藏時間的變化....

本文編號：3991174