發(fā)布時間：2024-06-08 00:19

　　脊腹褐蝦貯藏保鮮過程受溫度影響較大,為研究低壓靜電場結(jié)合微凍保鮮技術(shù)作用下產(chǎn)品的品質(zhì)結(jié)構(gòu)變化,實(shí)驗以脊腹褐蝦為研究對象,通過對聯(lián)合保鮮技術(shù)作用下產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、汁液流失率、微觀組織結(jié)構(gòu)及TVB-N、TBA、TVC等質(zhì)量水平參數(shù)的量化研究,評價了低壓靜電場結(jié)合微凍保鮮技術(shù)對脊腹褐蝦產(chǎn)品的保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn),以國家標(biāo)準(zhǔn)TVBN≤30 mg·100-1·g-1指示保鮮期終點(diǎn),未處理組產(chǎn)品保鮮期限為28 d,其TVB-N值達(dá)到了30.13 mg·100-1·g-1,TBA值達(dá)到了0.81 mg·kg-1,TVC值增長了7.11 lg(CFU·g-1);相比之下,添加聯(lián)合保鮮技術(shù)處理的實(shí)驗組產(chǎn)品在相同保鮮期28 d下,TVB-N值僅為22.67 mg·100-1·g-1,TBA值僅為0.55 mg·kg-1,TVC值僅為5.39 lg(CFU·g-1),各項指標(biāo)遠(yuǎn)低于對照組;在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性及微觀組織結(jié)構(gòu)方面,其硬度和彈性下降緩慢,肌間結(jié)構(gòu)完整縫隙數(shù)量少;同時實(shí)驗組產(chǎn)品汁液流失率僅為4.98%,在相同保鮮期內(nèi)其質(zhì)量水平遠(yuǎn)超與對照組。綜上所述,我們可以得出結(jié)論,脊腹褐蝦在低壓靜電場-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)...

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

圖1脊腹褐蝦DSC升溫掃描曲線

水產(chǎn)品通常采用低溫貯藏保鮮，故對其冰點(diǎn)的測定能夠有效指導(dǎo)其在貯藏過程中的質(zhì)量安全控制。常用的測定方法如冷卻曲線法與差示掃描量熱法（DSC）都能夠有效測定產(chǎn)品冰點(diǎn)，但二者相較而言，DSC法相比冷卻曲線法能在短時間內(nèi)能夠清楚地顯示升溫過程產(chǎn)品熔融吸熱峰，具有高效、可靠、便捷、易重現(xiàn)性....

圖2不同貯藏條件脊腹褐蝦TVB-N的變化

不同貯藏條件下脊腹褐蝦TVB-N值隨貯藏時間的變化見圖2，可以看出兩組脊腹褐蝦的TVB-N值隨著貯藏時間的延長都呈現(xiàn)了上升的趨勢，但經(jīng)過低壓靜電場-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理的脊腹褐蝦樣品的TVB-N值上升速度相比于正常微凍的脊腹褐蝦受到了明顯的抑制。在貯藏進(jìn)行到第10d時，兩組樣品....

圖3不同貯藏條件脊腹褐蝦TVC的變化

脊腹褐蝦含有豐富的蛋白質(zhì)及其它營養(yǎng)物質(zhì)，因此微生物的腐敗作用也更劇烈，其貯藏期品質(zhì)劣化快，質(zhì)量安全水平的控制難度較大。不同貯藏條件下脊腹褐蝦TVC隨貯藏時間的變化見圖3，可以看出正常微凍和低壓靜電場微凍條件下脊腹褐蝦TVC均隨貯藏時間的變化而增加。貯藏初期0～6d對照組和實(shí)驗組....

圖4不同貯藏條件脊腹褐蝦TBA的變化

TBA含量同樣也是評價脊腹褐蝦質(zhì)量的重要指標(biāo)，脊腹褐蝦體內(nèi)含有較多脂肪，同時，其具有不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的DHA占比較大，故在貯藏過程中TBA值的超量會導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)令人不愉快的揮發(fā)性風(fēng)味，這既降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，又拉低了產(chǎn)品的商品價值[17]。不同貯藏條件下脊腹褐蝦TBA隨貯藏時間的變化....

本文編號：3991174