不同加工條件對小米膳食纖維品質(zhì)及理化特性的影響
【文章頁數(shù)】:3 頁
【部分圖文】:
圖1不同加工條件對小米膳食纖維膨脹力的影響
從圖1可知:3種加工條件與原料相比膨脹力都有較大地提高,其中蒸汽爆破與擠壓膨化加工處理分別提高3.4倍、2.2倍,主要由于物料的纖維素經(jīng)過高溫高壓瞬間釋放,分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,形成松散多空結(jié)構(gòu),提升了膨脹力,相比而言,超微粉碎屬于低溫粉碎,時間短,纖維素長鏈斷裂,表面積增加,提高了....
圖2不同加工條件對小米膳食纖維持水力的影響
由圖2可知:擠壓膨化、蒸汽爆破處理后,小米膳食纖維持水力提高1.7倍、2.2倍,因為這2種加工條件,都使原物料的可溶性膳食纖維物質(zhì)增加,這些膳食纖維親水型好,結(jié)構(gòu)松散,增強了物料的持水效果,超微粉碎因為機械作用破壞了細(xì)胞內(nèi)部多空的纖維結(jié)構(gòu),水分滯留能力下降,導(dǎo)致持水力變化不明顯,....
圖4不同加工條件對小米膳食纖維的綜合影響
由圖4可知:3種加工條件對小米可溶性膳食纖維具有顯著影響,影響程度為蒸汽爆破>擠壓膨化>超微粉碎,其中蒸汽爆破加工條件覆蓋的面積最大,作用最強,大幅度提高了小米的可溶性膳食纖維(SDF)的含量,原因可能是在加工中,蒸汽爆破以及擠壓膨化不僅能促進(jìn)物料中功能成分釋放,而且能進(jìn)行功能成....
圖3不同加工條件對小米膳食纖維吸油力的影響
由圖3可知:原料經(jīng)過3種加工處理后,小米膳食纖維的吸油力有不同的變化,蒸汽爆破、擠壓膨化由于高溫高剪切力的作用,使原先纖維的結(jié)構(gòu)變得松散,毛細(xì)孔增多,吸油力和原料相比分別提高2倍、1.3倍,超微粉碎呈現(xiàn)下降的趨勢,主要原因是機械力使細(xì)胞內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)破壞,毛細(xì)孔斷裂變大,影響了物料....
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