通過(guò)擠壓膨化、超微粉碎、蒸汽爆破3種不同的加工條件,對(duì)小米膳食纖維的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、膳食纖維、水分的影響以及持水力、膨脹力、吸油力等理化特性變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明:擠壓膨化、蒸汽爆破加工后,小米可溶性膳食纖維分別提高了2.2倍、2.64倍,和原料相比小米膳食纖維持水力,膨脹力、吸油力等理化性質(zhì)得到顯著改善,蒸汽爆破明顯增加了小米膳食纖維的脂肪含量,超微粉碎作用不顯著。

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【部分圖文】：

圖1不同加工條件對(duì)小米膳食纖維膨脹力的影響

從圖1可知：3種加工條件與原料相比膨脹力都有較大地提高，其中蒸汽爆破與擠壓膨化加工處理分別提高3.4倍、2.2倍，主要由于物料的纖維素經(jīng)過(guò)高溫高壓瞬間釋放，分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成松散多空結(jié)構(gòu)，提升了膨脹力，相比而言，超微粉碎屬于低溫粉碎，時(shí)間短，纖維素長(zhǎng)鏈斷裂，表面積增加，提高了....

圖2不同加工條件對(duì)小米膳食纖維持水力的影響

由圖2可知：擠壓膨化、蒸汽爆破處理后，小米膳食纖維持水力提高1.7倍、2.2倍，因?yàn)檫@2種加工條件，都使原物料的可溶性膳食纖維物質(zhì)增加，這些膳食纖維親水型好，結(jié)構(gòu)松散，增強(qiáng)了物料的持水效果，超微粉碎因?yàn)闄C(jī)械作用破壞了細(xì)胞內(nèi)部多空的纖維結(jié)構(gòu)，水分滯留能力下降，導(dǎo)致持水力變化不明顯，....

圖4不同加工條件對(duì)小米膳食纖維的綜合影響

由圖4可知：3種加工條件對(duì)小米可溶性膳食纖維具有顯著影響，影響程度為蒸汽爆破>擠壓膨化>超微粉碎，其中蒸汽爆破加工條件覆蓋的面積最大，作用最強(qiáng)，大幅度提高了小米的可溶性膳食纖維（SDF）的含量，原因可能是在加工中，蒸汽爆破以及擠壓膨化不僅能促進(jìn)物料中功能成分釋放，而且能進(jìn)行功能成....

圖3不同加工條件對(duì)小米膳食纖維吸油力的影響

由圖3可知：原料經(jīng)過(guò)3種加工處理后，小米膳食纖維的吸油力有不同的變化，蒸汽爆破、擠壓膨化由于高溫高剪切力的作用，使原先纖維的結(jié)構(gòu)變得松散，毛細(xì)孔增多，吸油力和原料相比分別提高2倍、1.3倍，超微粉碎呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，主要原因是機(jī)械力使細(xì)胞內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)破壞，毛細(xì)孔斷裂變大，影響了物料....

本文編號(hào)：3995187