發(fā)布時(shí)間：2024-06-25 18:21

　　以紫薯皮、豆渣為輔助原料,研制紫薯皮豆渣膳食纖維蛋糕。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),采用感官評(píng)定、硬度、彈性對(duì)紫薯皮豆渣膳食纖維蛋糕進(jìn)行配方優(yōu)化。結(jié)果表明,紫薯皮豆渣膳食纖維蛋糕的最優(yōu)配方(以低筋面粉、紫薯皮粉和豆渣粉總量100 g計(jì)):紫薯皮豆渣添加量為20%(紫薯皮∶豆渣=1∶1,質(zhì)量比),綿白糖添加量為140%,大豆油添加量為22%,泡打粉添加量為2%,蛋糕的感官評(píng)分為92.7分,硬度為205.5 g,彈性為12.18 mm。

【文章頁(yè)數(shù)】：7 頁(yè)

【部分圖文】：

圖1紫薯皮豆渣添加量對(duì)蛋糕硬度和彈性的影響

紫薯皮豆渣添加量對(duì)蛋糕硬度和彈性的影響如圖1所示。由圖1可知，隨著紫薯皮豆渣添加量增多，蛋糕的硬度先減小后增大，彈性先增大后減小。當(dāng)紫薯皮豆渣添加量過(guò)多時(shí)，蛋糕硬度較大，彈性較小，其原因可能是紫薯皮、豆渣所富含的膳食纖維對(duì)面筋造成了影響，破壞了面團(tuán)的持氣性，從而使組織過(guò)于緊密；當(dāng)....

圖2綿白糖添加量對(duì)蛋糕硬度和彈性的影響

綿白糖添加量對(duì)蛋糕硬度和彈性的影響如圖2所示。由圖2可知，隨著綿白糖添加量的增加，蛋糕的硬度逐漸減小后增大，彈性先增大后減小。當(dāng)綿白糖添加量過(guò)多時(shí)，蛋糕的硬度及彈性均較小，其原因可能是綿白糖添加過(guò)多從而導(dǎo)致蛋糕結(jié)構(gòu)過(guò)于蓬松，內(nèi)部氣泡較多；當(dāng)綿白糖添加量過(guò)少時(shí)，蛋糕硬度較大，彈性較....

圖3大豆油添加量對(duì)蛋糕硬度和彈性的影響

由圖3可知，隨著植物油添加量的增加，蛋糕硬度先減小再增大，彈性先增大后減小。當(dāng)植物油添加量過(guò)多時(shí)，蛋糕硬度較大，彈性較小，其原因可能是植物油添加量過(guò)多從而使蛋糕偏油，使得蛋糕內(nèi)部組織較為緊密；當(dāng)植物油添加量過(guò)少時(shí)，蛋糕硬度較大，彈性較小，其原因可能是植物油添加量過(guò)少使得蛋糕內(nèi)部組....

圖4泡打粉添加量對(duì)蛋糕硬度和彈性的影響

由圖4可知，隨著泡打粉添加量的增加，蛋糕硬度逐漸減小，彈性先增大后減小。當(dāng)泡打粉添加量過(guò)多時(shí)，蛋糕硬度較小，彈性較小，其原因可能是蛋糕結(jié)構(gòu)過(guò)于蓬松，組織中存在大量氣孔；當(dāng)泡打粉添加量過(guò)少時(shí)，硬度較大，彈性較小，其原因可能是泡打粉添加量過(guò)少導(dǎo)致組織沒(méi)能蓬松起來(lái)，使得組織密度略大。當(dāng)....

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