以調(diào)味料為主要原料,通過食醋、辣椒油、芝麻醬的添加量等參數(shù)優(yōu)化工藝配方,在影響料包口感的單因素基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn),以感官評(píng)分為指標(biāo),考察食醋、辣椒油、芝麻醬的添加量對(duì)料包口感的影響,確定最優(yōu)配方為:食醋1.98mL、辣椒油4.73mL、芝麻醬0.20g、花椒粉0.05g、白砂糖0.1g、香油0.5mL、醬油0.1mL、食鹽0.1g、姜粉0.05g,這時(shí)碗團(tuán)料包的口感最好。經(jīng)過最優(yōu)條件下的驗(yàn)證試驗(yàn),感官評(píng)分為95分,接近理論值94.75分。該試驗(yàn)結(jié)果表明此時(shí)碗團(tuán)料包色澤均勻、酸爽可口、醬味濃郁、酸辣適口。成品微生物檢測結(jié)果均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

【文章頁數(shù)】：7 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料
    1.2 試驗(yàn)方法
        1.2.1 工藝流程
        1.2.2 操作要點(diǎn)
        1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)
    1.3 測定方法
        1.3.1 碗團(tuán)料包的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
        1.3.2 碗團(tuán)料包微生物指標(biāo)的測定
            1.3.2. 1 菌落總數(shù)的測定
            1.3.2. 2 大腸桿菌的測定
            1.3.2. 3 致病菌的測定
2 結(jié)果與分析
    2.1 試驗(yàn)因素對(duì)料包品質(zhì)的影響
        2.1.1 食醋添加量對(duì)料包品質(zhì)的影響
        2.1.2 辣椒油添加量對(duì)料包品質(zhì)的影響
        2.1.3 芝麻醬添加量對(duì)料包品質(zhì)的影響
        2.1.4 花椒粉添加量對(duì)料包品質(zhì)的影響
        2.1.5 食鹽添加量對(duì)料包品質(zhì)的影響
        2.1.6 白砂糖添加量對(duì)料包品質(zhì)的影響
        2.1.7 香油添加量對(duì)料包品質(zhì)的影響
        2.1.8 醬油添加量對(duì)料包品質(zhì)的影響
        2.1.9 姜粉添加量對(duì)料包品質(zhì)的影響
    2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析
        2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果
        2.2.2 響應(yīng)面分析
        2.2.3 回歸模型的驗(yàn)證試驗(yàn)
    2.3 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)
        2.3.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果
        2.3.2 微生物檢測結(jié)果
3 結(jié)論



本文編號(hào)：3991544