針對發(fā)芽糙米開發(fā)利用中遇到的"麩渣感"問題,以發(fā)芽糙米粉為原料,采用逐步單因子試驗方式,探討添加面粉種類及其添加比例以及起酥油和綿白糖添加量對發(fā)芽糙米粉面團(tuán)及酥性餅干質(zhì)構(gòu)的影響。在發(fā)芽糙米粉中添加低筋粉的面團(tuán)硬度、黏附性和面團(tuán)感官綜合評分均顯著高于高筋粉,會使得面團(tuán)的成型性和可塑性增強(qiáng),而且添加低筋粉的餅干感官綜合評分也顯著高于高筋粉。此外,隨著起酥油添加量的增加,面團(tuán)硬度逐漸下降,而黏附性及其餅干的硬度呈現(xiàn)單峰趨勢變化,同時餅干的咀嚼性會陡然降低隨后緩慢降低;隨著綿白糖添加量的增加,面團(tuán)硬度和黏附性以及餅干硬度均在逐漸增加,而餅干的咀嚼性會逐漸降低;隨著發(fā)芽糙米粉添加量的減少和低筋粉添加量的相應(yīng)增加,面團(tuán)硬度以及餅干的咀嚼性逐漸降低,而黏附性以及餅干硬度逐漸升高。因此,適量添加起酥油、綿白糖、低筋粉會使面團(tuán)的成型性和可塑性適度增強(qiáng),并形成適度的餅干硬度和咀嚼性。隨著起酥油和綿白糖添加量的增加,餅干感官綜合評分呈現(xiàn)單峰變化趨勢。隨著發(fā)芽糙米粉添加量的減少和低筋粉添加量的相應(yīng)增加,餅干感官評分逐漸增加。另外,起酥油處理的餅干感官綜合評分與質(zhì)構(gòu)的硬度呈極顯著正相關(guān)(r=0.9812,P&l...

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【部分圖文】：

圖1起酥油添加量對發(fā)芽糙米粉面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響

起酥油添加量對發(fā)芽糙米粉面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響見圖1。由圖1可知，起酥油添加量變化顯著影響了發(fā)芽糙米粉與低筋粉的面團(tuán)硬度和黏附性。隨著起酥油添加量的增加，面團(tuán)的硬度逐漸下降；而面團(tuán)的黏附性則呈現(xiàn)單峰變化趨勢。其中，35g/100g起酥油處理的面團(tuán)硬度較低，黏附性中等；當(dāng)起酥油添加量為....

圖2綿白糖添加量對發(fā)芽糙米粉面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響

由圖2可知，隨著綿白糖添加量的增加，面團(tuán)硬度和黏附性均在逐步上升。這表明，適量的綿白糖有利于面團(tuán)成型性和可塑性的提升。發(fā)芽糙米粉與低筋粉質(zhì)量比例對發(fā)芽糙米粉面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響見圖3。

圖3發(fā)芽糙米粉與低筋粉質(zhì)量比例對發(fā)芽糙米粉面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響

發(fā)芽糙米粉與低筋粉質(zhì)量比例對發(fā)芽糙米粉面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響見圖3。由圖3可知，隨著發(fā)芽糙米粉添加量的減少和低筋粉添加量的相應(yīng)增加，面團(tuán)的硬度逐漸降低，而黏附性逐漸升高，使面團(tuán)的成型性和可塑性適度增強(qiáng)。

圖7發(fā)芽糙米粉中添加高筋粉或低筋粉對發(fā)芽糙米粉面團(tuán)感官的影響

發(fā)芽糙米粉中添加高筋粉或低筋粉對發(fā)芽糙米粉面團(tuán)感官的影響見圖7。圖6發(fā)芽糙米粉與低筋粉質(zhì)量比例對發(fā)芽糙米餅干質(zhì)構(gòu)的影響

本文編號：3986821