發(fā)布時間：2024-05-29 05:59

　　以全魚漿和豬肉為原料制備魚漿豬肉復合凝膠,采用蒸汽、微波、油炸、空氣炸制4種方式進行復熱,研究4種不同復熱方式對魚漿豬肉凝膠的感官品質、凝膠性能和脂肪含量的影響,探尋一種能獲得油炸風味且更健康的復熱方式。結果表明,相比空白組樣品而言,4種復熱方式均可以提高魚漿豬肉復合凝膠的破斷強度、凹陷深度和持水性,降低魚漿豬肉復合凝膠的含水量,其中空氣炸制提升凹陷深度和持水性的效果最好;空氣炸制和油炸會明顯降低凝膠制品的L~*值,提高a~*值和b~*值,使產品具有明亮的金黃色,二者色澤較為相似;同時空氣炸制得到的魚漿豬肉凝膠的風味和油炸也最接近,且含油量僅為油炸樣品的50%左右。由此表明,空氣炸制復熱是生產油炸風味魚漿豬肉復合凝膠制品的最適復熱方式。

【文章頁數】：6 頁

【部分圖文】：

圖1復熱方式對魚漿豬肉復合凝膠感官品質的影響

由圖1可見,與90℃水浴加熱30min(空白)相比,蒸汽和微波復熱后的產品色澤、氣味和口感均無明顯變化,而空氣炸制和油炸復熱后的魚漿豬肉復合凝膠的感官品質明顯提高,表皮呈金黃色,且具有油炸食品的氣味和口感,外酥內彈。這說明空氣炸制復熱可賦予產品類似油炸食品的外觀和口感。2.2....

圖2復熱方式對魚漿豬肉復合凝膠含水量和持水性的影響

由圖2可以看出,復熱方式對魚漿豬肉復合凝膠的含水量和持水性的影響有顯著差異(P<0.05)。與空白組(未復熱的樣品)相比,蒸汽復熱樣品的含水量無顯著變化,而微波、空氣炸制、油炸復熱顯著降低了產品的含水量,在微波復熱過程中,微波作用下內部水分子劇烈運動,產生熱量,該升溫過程于內外同....

圖3復熱方式對魚漿豬肉復合凝膠脂肪含量的影響

由圖3可見,與空白組相比,蒸汽、微波、空氣炸制復熱后的魚漿豬肉復合凝膠的脂肪含量無顯著性變化,約為10%,但油炸后的魚漿豬肉復合凝膠的脂肪含量高達20%,顯著高于其他樣品。因此,采用空氣炸制復熱后產品的油脂僅為傳統油炸產品含油量的50%,說明空氣炸制相比油炸可以顯著降低產品的含油....

圖4不同復熱方式下魚漿豬肉復合凝膠揮發(fā)性氣味的主成分分析

由圖4可見,第1主成分(PC1)的貢獻率為77.66%,第2主成分(PC2)的貢獻率為9.93%,累積貢獻率為87.59%;其中PC1是影響魚漿豬肉復合凝膠氣味特性的主要成分。與僅90℃水浴加熱30min(空白)相比,蒸汽、微波、空氣炸制和油炸復熱后的產品的主成分分析圖都往左....

本文編號：3984169