以全魚漿和豬肉為原料制備魚漿豬肉復(fù)合凝膠,采用蒸汽、微波、油炸、空氣炸制4種方式進(jìn)行復(fù)熱,研究4種不同復(fù)熱方式對魚漿豬肉凝膠的感官品質(zhì)、凝膠性能和脂肪含量的影響,探尋一種能獲得油炸風(fēng)味且更健康的復(fù)熱方式。結(jié)果表明,相比空白組樣品而言,4種復(fù)熱方式均可以提高魚漿豬肉復(fù)合凝膠的破斷強度、凹陷深度和持水性,降低魚漿豬肉復(fù)合凝膠的含水量,其中空氣炸制提升凹陷深度和持水性的效果最好;空氣炸制和油炸會明顯降低凝膠制品的L~*值,提高a~*值和b~*值,使產(chǎn)品具有明亮的金黃色,二者色澤較為相似;同時空氣炸制得到的魚漿豬肉凝膠的風(fēng)味和油炸也最接近,且含油量僅為油炸樣品的50%左右。由此表明,空氣炸制復(fù)熱是生產(chǎn)油炸風(fēng)味魚漿豬肉復(fù)合凝膠制品的最適復(fù)熱方式。

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【部分圖文】：

圖1復(fù)熱方式對魚漿豬肉復(fù)合凝膠感官品質(zhì)的影響

由圖1可見,與90℃水浴加熱30min(空白)相比,蒸汽和微波復(fù)熱后的產(chǎn)品色澤、氣味和口感均無明顯變化,而空氣炸制和油炸復(fù)熱后的魚漿豬肉復(fù)合凝膠的感官品質(zhì)明顯提高,表皮呈金黃色,且具有油炸食品的氣味和口感,外酥內(nèi)彈。這說明空氣炸制復(fù)熱可賦予產(chǎn)品類似油炸食品的外觀和口感。2.2....

圖2復(fù)熱方式對魚漿豬肉復(fù)合凝膠含水量和持水性的影響

由圖2可以看出,復(fù)熱方式對魚漿豬肉復(fù)合凝膠的含水量和持水性的影響有顯著差異(P<0.05)。與空白組(未復(fù)熱的樣品)相比,蒸汽復(fù)熱樣品的含水量無顯著變化,而微波、空氣炸制、油炸復(fù)熱顯著降低了產(chǎn)品的含水量,在微波復(fù)熱過程中,微波作用下內(nèi)部水分子劇烈運動,產(chǎn)生熱量,該升溫過程于內(nèi)外同....

圖3復(fù)熱方式對魚漿豬肉復(fù)合凝膠脂肪含量的影響

由圖3可見,與空白組相比,蒸汽、微波、空氣炸制復(fù)熱后的魚漿豬肉復(fù)合凝膠的脂肪含量無顯著性變化,約為10%,但油炸后的魚漿豬肉復(fù)合凝膠的脂肪含量高達(dá)20%,顯著高于其他樣品。因此,采用空氣炸制復(fù)熱后產(chǎn)品的油脂僅為傳統(tǒng)油炸產(chǎn)品含油量的50%,說明空氣炸制相比油炸可以顯著降低產(chǎn)品的含油....

圖4不同復(fù)熱方式下魚漿豬肉復(fù)合凝膠揮發(fā)性氣味的主成分分析

由圖4可見,第1主成分(PC1)的貢獻(xiàn)率為77.66%,第2主成分(PC2)的貢獻(xiàn)率為9.93%,累積貢獻(xiàn)率為87.59%;其中PC1是影響魚漿豬肉復(fù)合凝膠氣味特性的主要成分。與僅90℃水浴加熱30min(空白)相比,蒸汽、微波、空氣炸制和油炸復(fù)熱后的產(chǎn)品的主成分分析圖都往左....

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