對(duì)醬油釀造過(guò)程的相關(guān)核心參數(shù)進(jìn)行了分析描述,設(shè)定不同的參數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證,同時(shí)對(duì)所得的醬油中的氨態(tài)氮、單糖類物質(zhì)、紅色指數(shù)、醇類和酸類物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定,經(jīng)模糊矩陣分析優(yōu)化,得出當(dāng)釀造環(huán)境溫度為48℃、鹽水濃度為18%、酵母菌添加濃度為2%、乳酸菌添加濃度為6%時(shí),釀造生產(chǎn)的醬油綜合質(zhì)量最高,同時(shí)風(fēng)味物質(zhì)含量最高。

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圖1不同溫度條件下各種物質(zhì)含量變化曲線

在進(jìn)行溫度優(yōu)化時(shí)，測(cè)定不同溫度條件下釀造過(guò)程中的相關(guān)物質(zhì)含量。設(shè)定優(yōu)化試驗(yàn)溫度為37,40,45,48℃，在恒溫箱中進(jìn)行醬油釀造，從第1天開(kāi)始，每隔4d測(cè)定一次氨態(tài)氮、單糖類物質(zhì)、紅色指數(shù)、醇類和酸類物質(zhì)含量。測(cè)量到的各種物質(zhì)含量對(duì)比曲線見(jiàn)圖1。圖1不同溫度條件下各種物質(zhì)含量變....

圖3不同酵母菌添加量條件下各種物質(zhì)含量變化曲線

圖3不同酵母菌添加量條件下各種物質(zhì)含量變化曲線圖4不同乳酸菌添加量條件下各種物質(zhì)含量變化曲線

圖2不同鹽度條件下各種物質(zhì)含量變化曲線

鹽水濃度為15%、18%、21%、24%時(shí)測(cè)量到的各種物質(zhì)含量對(duì)比曲線見(jiàn)圖2。圖2不同鹽度條件下各種物質(zhì)含量變化曲線

圖2不同鹽度條件下各種物質(zhì)含量變化曲線

圖2不同鹽度條件下各種物質(zhì)含量變化曲線4.3酵母菌和乳酸菌添加量

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