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響應面法優(yōu)化芹菜黃瓜復合粉工藝的研究

發(fā)布時間:2024-05-14 22:03
  以芹菜和黃瓜為原料,添加白砂糖、檸檬酸和麥芽糊精等輔料探究芹菜黃瓜復合粉的加工工藝。采用單因素試驗探究芹菜與黃瓜的配比、護色液濃度、白砂糖、檸檬酸及麥芽糊精的添加量對復合粉感官評價的影響,進一步通過響應面分析方法優(yōu)化工藝參數(shù),最終確定芹菜黃瓜復合粉的最佳加工工藝為:芹菜切段后用0.8%CaCl2溶液護色,芹菜和黃瓜(芹菜汁∶黃瓜汁,m/m)配比為2∶1,添加0.8%白砂糖、0.03%檸檬酸,同時加入0.1%CMC-Na與0.52%麥芽糊精作為復合穩(wěn)定劑,經(jīng)噴霧干燥后制得的芹菜黃瓜復合粉品質(zhì)最好,口感最佳。

【文章頁數(shù)】:6 頁

【部分圖文】:

圖1芹菜和黃瓜配比對復合粉感官評分的影響

圖1芹菜和黃瓜配比對復合粉感官評分的影響

2.1.1芹菜和黃瓜配比的確定芹菜與黃瓜的風味存在明顯的差異,因此二者的配比對復合粉的口感、風味及最終的質(zhì)量和感官評價有重要影響。由圖1可知,當芹菜與黃瓜的配比為2∶1時,復合粉的綜合感官評分最高,產(chǎn)品風味純正,口感滑潤。隨后,產(chǎn)品綜合感官評分隨著芹菜添加量的增加而降低,復合粉....


圖2CaCl2濃度對復合粉感官評分的影響

圖2CaCl2濃度對復合粉感官評分的影響

2.1.2護色液CaCl2濃度的確定芹菜制汁時易發(fā)生褐變,從而導致復合粉顏色發(fā)生不良變化。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),致使芹菜發(fā)生褐變的關(guān)鍵酶是多酚氧化酶(PPO)[15],CaCl2對PPO有明顯的抑制作用,可控制芹菜制汁后發(fā)生褐變。由圖2可知,隨著護色液CaCl2濃度的增大,復合粉的感官品....


圖3白砂糖添加量對復合粉感官評分的影響

圖3白砂糖添加量對復合粉感官評分的影響

2.1.3白砂糖添加量的確定由圖3可知,隨著白砂糖添加量的增加,復合粉的綜合感官評分逐漸升高,當白砂糖添加量為0.8%時,復合粉的感官評分最高,甜度適中,口感最佳。之后隨著白砂糖添加量的增加,復合粉綜合評分呈現(xiàn)降低的趨勢,這是因為白砂糖添加量過多,復合粉甜味偏大,導致口感變差。....


圖4檸檬酸添加量對復合粉感官評分的影響

圖4檸檬酸添加量對復合粉感官評分的影響

2.1.4檸檬酸添加量的確定由圖4可知,復合粉感官評分隨著檸檬酸添加量的增大而升高,在檸檬酸添加量為0.03%時得分最高,此時復合粉酸甜適宜,口感最佳。隨著添加的檸檬酸越來越多,復合粉酸度過大,影響風味,感官評分逐漸降低。因此,確定檸檬酸最適添加量為0.03%。



本文編號:3973474

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