試驗(yàn)探索了魯氏酵母菌與植物乳桿菌的復(fù)配培養(yǎng)條件,在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面中的Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì),以pH和菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo),優(yōu)化用于發(fā)酵肉制品生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備條件。結(jié)果表明,兩組試驗(yàn)的預(yù)測(cè)模型均極顯著,培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時(shí)間和復(fù)配比例間兩兩交互作用對(duì)發(fā)酵液pH值和菌落總數(shù)影響顯著。最終以菌落總數(shù)為響應(yīng)值優(yōu)化復(fù)配培養(yǎng)條件為培養(yǎng)溫度20.71℃,培養(yǎng)時(shí)間22.99h,Z.rouxii和L.plantarum的復(fù)配比例為1.32。對(duì)優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行了驗(yàn)證,實(shí)際結(jié)果與預(yù)測(cè)值擬合度達(dá)94.12%。 

【文章來源】：中國(guó)調(diào)味品. 2020,45(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

魯氏酵母菌與植物乳桿菌的拮抗試驗(yàn)

2.2.1 培養(yǎng)溫度的影響將魯氏酵母菌和植物乳桿菌分別以1%的接種量接種于營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，分別于20,22,25,28,30℃條件下恒溫培養(yǎng)24h，檢測(cè)培養(yǎng)終點(diǎn)發(fā)酵液的pH值及菌落總數(shù)。由圖2可知，發(fā)酵液pH值呈先降低后升高的趨勢(shì)，菌落總數(shù)呈先升高后降低的趨勢(shì)。在22℃培養(yǎng)溫度下，發(fā)酵液pH值最低，這是因?yàn)長(zhǎng).plantarum在培養(yǎng)過程中生長(zhǎng)繁殖生成乳酸等有機(jī)酸導(dǎo)致的[13]，而菌落總數(shù)最高，說明22℃條件下Z.rouxii和L.plantarum的生長(zhǎng)狀態(tài)良好，且L.plantarum的產(chǎn)酸能力并沒有受到限制，較低的pH值有助于促進(jìn)發(fā)酵肉制品的成熟，抑制有害微生物的生長(zhǎng)。隨著培養(yǎng)溫度升高至25℃，發(fā)酵液pH值升高，菌落總數(shù)降低，這可能是由于培養(yǎng)溫度接近Z.rouxii的最適生長(zhǎng)溫度（28℃），Z.rouxii開始快速生長(zhǎng)繁殖從而導(dǎo)致發(fā)酵液pH值升高。當(dāng)培養(yǎng)溫度升高至30℃時(shí)，pH值快速升高，菌落總數(shù)趨于平衡，這可能是由于前期Z.rouxii的大量生長(zhǎng)繁殖抑制了L.plantarum的生長(zhǎng)。因此，當(dāng)培養(yǎng)溫度在20～25℃范圍內(nèi)，Z.rouxii和L.plantarum的生長(zhǎng)繁殖不受到抑制，確定Z.rouxii和L.plantarum復(fù)配發(fā)酵液的最優(yōu)培養(yǎng)溫度為22℃。

2.2.2 培養(yǎng)時(shí)間的影響將魯氏酵母菌和植物乳桿菌分別以1%的接種量接種于營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，于22℃條件下分別恒溫培養(yǎng)12,24,36,48,60h，檢測(cè)培養(yǎng)終點(diǎn)發(fā)酵液的pH值及菌落總數(shù)。由圖3可知，當(dāng)培養(yǎng)時(shí)間在12～24h范圍內(nèi)，pH值輕微下降，菌落總數(shù)升高，這可能是由于L.plantarum生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有機(jī)酸導(dǎo)致的，并且Z.rouxii也具有較好的生長(zhǎng)狀態(tài)。當(dāng)培養(yǎng)至36h時(shí)，pH值快速升高，而菌落總數(shù)快速降低，說明Z.rouxii的生長(zhǎng)繁殖速度超過了L.plantarum，開始抑制L.plantarum的生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)培養(yǎng)至60h時(shí)，pH值和菌落總數(shù)均呈升高趨勢(shì)，這可能是由于此時(shí)L.plantarum的生長(zhǎng)繁殖已經(jīng)進(jìn)入了衰亡期，而Z.rouxii的生長(zhǎng)繁殖尚未結(jié)束成為優(yōu)勢(shì)菌群導(dǎo)致的。因此，24h為Z.rouxii和L.plantarum的最適培養(yǎng)時(shí)間。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]微生物發(fā)酵技術(shù)對(duì)廣味香腸安全性提升的研究[J]. 田甜,詹銳琪,張雅琳,潘攀,孫勁松,張巍,王新惠,劉洋.  中國(guó)調(diào)味品. 2019(12)
[2]復(fù)合乳酸菌發(fā)酵蛋殼制備乳酸鈣[J]. 黃翔,陶蕾,楊燃,黃群,安鳳平,黃茜,馬美湖.  食品科學(xué). 2019(20)
[3]植物乳桿菌和蛋白酶協(xié)同發(fā)酵水解大米蛋白ACE抑制肽高活性組分的氨基酸序列分析[J]. 鄒俊哲,林凱,楊旭,譙飛,韓雪,劉紅彥,楊艷艷,劉漢民,張?zhí)m威.  食品研究與開發(fā). 2019(08)
[4]魯氏酵母和球擬酵母不同接種方式對(duì)高鹽稀態(tài)釀造醬油品質(zhì)的影響[J]. 郭建,伍學(xué)明,樊君,左上春,劉英.  中國(guó)調(diào)味品. 2019(02)
[5]發(fā)酵食品中微生物的功能特性[J]. 侯星,易弋,張興猛,魯晶娣,趙東玲,黃翠姬,伍時(shí)華.  中國(guó)調(diào)味品. 2019(01)
[6]魯氏酵母用于發(fā)酵香腸中發(fā)酵生產(chǎn)性能及安全性能研究[J]. 高紹金,李志江,趙家圓,韓齊,李艷青.  中國(guó)調(diào)味品. 2018(12)
[7]魯氏酵母對(duì)豆醬品質(zhì)及揮發(fā)性香氣成分的影響[J]. 李志江,趙婧,戴凌燕,周雯君,徐瑋東,鹿保鑫.  中國(guó)調(diào)味品. 2018(10)
[8]發(fā)酵肉制品功能性發(fā)酵劑研究現(xiàn)狀[J]. 龍強(qiáng),聶乾忠,劉成國(guó).  食品科學(xué). 2016(17)
[9]發(fā)酵劑BOM-13生產(chǎn)發(fā)酵香腸發(fā)酵條件的優(yōu)化[J]. 李茜,藺曉敏,王水晶,高青,陳銳穎,朱迎春.  山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2015(04)

碩士論文
[1]益生菌降膽固醇機(jī)制初探[D]. 李雅迪.昆明理工大學(xué) 2017



本文編號(hào)：3294885