發(fā)布時間：2019-05-05 20:42

【摘要】：苦瓜是人們熟知的具有保健功能的蔬菜,為了了解苦瓜莖、葉、果實的營養(yǎng)價值和開拓苦瓜的應(yīng)用領(lǐng)域,本文測定了五個苦瓜品種莖、葉、果實中主要營養(yǎng)成分的含量,通過灰色關(guān)聯(lián)評估挑選出制備苦瓜全粉的優(yōu)勢品種；然后比較了熱風與遠紅外干燥溫度對苦瓜全粉品質(zhì)的影響,確定了苦瓜全粉的制備工藝；最后以苦瓜全粉為原料,應(yīng)用雙螺桿擠壓技術(shù)研發(fā)出一種耐泡性好、香氣濃、口感好且具有一定保健功能的代用茶——新型苦瓜顆粒茶。主要研究結(jié)果如下：(1)以長沙本地具有代表性的五個春苦瓜品種(春泰、239-1、興蔬春華、97×222、73-1×249-1)為原料,測定并比較了不同苦瓜品種莖、葉、果實中的水分、Vc、粗纖維、灰分、苦瓜多糖、苦瓜黃酮和苦瓜皂苷的含量。試驗結(jié)果表明：不同苦瓜部位的水分、粗纖維、灰分、多糖和黃酮含量存在差異顯著,Vc和皂苷含量差異不顯著；其中,苦瓜莖中粗纖維(35.85%)含量最高；苦瓜葉中灰分(18.60%)、黃酮(1.93%)和皂苷(1.54%)含量最高；苦瓜果實中水分(94.81%)、Vc(65.30 mg·100g-1)和多糖(29.61%)含量最高。不同苦瓜品種的營養(yǎng)成分含量也存在差異,其中春華的Vc、多糖和皂苷含量最高,春泰的水分和黃酮含量最高,97×222組合的粗纖維含量最高,73-1×249-1組合的灰分含量最高。對不同苦瓜品種的果實品質(zhì)進行灰色關(guān)聯(lián)評估,關(guān)聯(lián)度大小排序為春華(0.8624)97×222組合(0.7271)73-1×249-1組合(0.7121)239-1(0.7117)春泰(0.6594),說明苦瓜品種春華(綠白突瘤)綜合品質(zhì)最佳,營養(yǎng)價值高；苦瓜品種春泰綜合品質(zhì)最差。與苦瓜果實比較,苦瓜莖、葉中同樣含有豐富的營養(yǎng)成分,可變廢為寶,加以綜合利用。(2)以新鮮苦瓜為原料,采用熱風和遠紅外兩種干燥方法在不同溫度條件下(40 ℃、50℃、60℃、70℃、80℃)制備苦瓜全粉,以苦瓜全粉干燥特性、色澤、Vc含量及保留率、皂苷含量等為觀察指標,比較兩種干燥方法對苦瓜全粉品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果表明：相同溫度條件下,熱風干燥的苦瓜全粉的品質(zhì)明顯優(yōu)于遠紅外干燥,且不同溫度條件下熱風干燥的能耗比遠紅外干燥低5.6%-20%。通過品質(zhì)和能耗的綜合比較得,在60℃熱風干燥下制備苦瓜全粉效果最好：其干燥時間短(10h),能耗低(31.8 kw.h),苦瓜全粉色澤好；Vc含量為63.42(mg·100g-1),且保留率高達69.31%,皂苷含量為1.74%。(3)以苦瓜全粉與羥丙基二淀粉磷酸酯變性淀粉(9：1)為原料,采用雙螺桿擠壓技術(shù)制備苦瓜顆粒茶,以沖泡溶出率和茶湯黃酮含量為指標,通過單因素試驗篩選擠壓參數(shù)(加水量、腔體溫度、螺桿轉(zhuǎn)速)范圍,再通過響應(yīng)面法優(yōu)化擠壓參數(shù),以感官評分為響應(yīng)值,確定最佳擠壓工藝參數(shù)。雙螺桿擠壓技術(shù)制備苦瓜顆粒茶的優(yōu)化條件為：加水量35%,腔體溫度98℃,螺桿轉(zhuǎn)速197r/min。在此條件下制備的苦瓜顆粒茶,感官評分最高(98分),沖泡溶出率為19.8%,茶湯中黃酮含量高達0.077 mg/mL。進一步將制備的苦瓜顆粒茶與市售苦瓜片茶進行比較發(fā)現(xiàn)：苦瓜顆粒茶的沖泡溶出率、茶湯中黃酮含量及感官評分均高于苦瓜片茶。雙螺桿擠壓制備苦瓜顆粒茶,為苦瓜新產(chǎn)品的研究開辟了新的方向。(4)苦瓜莖葉經(jīng)熱風60℃干燥制粉后,將其加入苦瓜顆粒茶的制備配方中。以苦瓜全粉、苦瓜莖葉粉和羥丙基二淀粉磷酸酯變性淀粉(8：1：1)為原料,利用雙螺桿擠壓的最優(yōu)工藝參數(shù)制備苦瓜顆粒茶,以沖泡溶出率、茶湯中黃酮含量及感官評分為評價指標,與未添加苦瓜莖葉粉的苦瓜顆粒茶進行品質(zhì)比較。試驗結(jié)果表明：添加莖葉粉的苦瓜顆粒茶感官評分較高(93分),沖泡溶出率為18.7%,且黃酮含量(0.086 mg/mL)高于未添加莖葉粉的苦瓜顆粒茶。本試驗對苦瓜莖葉資源進行了廢物利用,為苦瓜的綜合利用提出了新的思路。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS255.1

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本文編號：2469893