啤酒活性干酵母由于其種類多樣、使用方便,已經(jīng)成為目前國內(nèi)啤酒屋等手工精釀啤酒作坊和小型精釀啤酒廠的主要酵母來源。但在使用中發(fā)現(xiàn),干酵母的使用量大,成本較高,所以本研究將啤酒活性干酵母擴(kuò)大培養(yǎng)后,再補(bǔ)滿罐使用,大大降低了干酵母的使用量(為優(yōu)化前的13.33%)。并根據(jù)酵母數(shù)、降糖速度、風(fēng)味物質(zhì)、有機(jī)酸含量四項(xiàng)指標(biāo)的檢測結(jié)果,發(fā)現(xiàn)經(jīng)擴(kuò)培后的啤酒活性干酵母起發(fā)速度更快,風(fēng)味穩(wěn)定性更好。通過對酵母擴(kuò)培溫度、稀釋倍數(shù)、擴(kuò)培時(shí)間、通氧方式的研究,優(yōu)化并確立了活化擴(kuò)培工藝。

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