以馬泡籽為原料,利用美拉德反應,通過油料的高溫焙炒、還原糖與氨基酸之間的羰氨反應來制備具有獨特香味的濃香型馬泡籽油,以綜合利用馬泡瓜資源。對所制備的濃香馬泡籽油進行品質特性及揮發(fā)性成分分析。結果表明:濃香馬泡籽油風味濃郁,其中吡嗪類成分相對含量達到了51.51%,對濃香馬泡籽油的風味貢獻最大,表現出濃郁的焙烤香及堅果香,其次為醛類,占比為23.92%,主要呈現為新鮮的脂肪風味。濃香馬泡籽油富含不飽和脂肪酸,其相對含量占總脂肪酸含量的79.50%,表明濃香馬泡籽油具有較高的營養(yǎng)價值。

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圖1濃香馬泡籽油脂肪酸甲酯總離子流圖

由于目前還沒有濃香馬泡籽油的相關質量標準，因此將濃香馬泡籽油的基本理化指標與芝麻油的國家標準[24]相對比，由此可以間接評價通過該工藝制備出的濃香馬泡籽油的品質。從表3可以看出，濃香馬泡籽油除黃值略高于芝麻一級成品油國家標準外，其過氧化值、酸值及水分含量都小于芝麻一級成品油國家標....

圖2在10℃下濃香馬泡籽油黏度隨剪切速率的變化

采用面積歸一化法對濃香馬泡籽油中各個脂肪酸進行定量分析，不同脂肪酸的相對含量表示為單個脂肪酸甲酯的峰面積占總脂肪酸甲酯峰面積的百分比(%)。結果（表4）顯示，濃香馬泡籽油中大部分脂肪酸為不飽和脂肪酸，其相對含量由高到低依次為亞油酸(61.04%)、油酸(17.61%)、棕櫚酸(1....

圖3在50s-1剪切速率下濃香馬泡籽油黏度隨溫度的變化

表5顯示了濃香馬泡籽油對DPPH自由基的清除作用。分析數據顯示，在試驗濃度范圍內(2.0～10.0mg·mL-1)，隨著樣品濃度不斷升高，濃香馬泡籽油對DPPH自由基的清除作用呈現出不斷增強的趨勢。當樣品濃度較低時，濃香馬泡籽油對DPPH自由基的清除率與VC差距較大；當樣品濃度....

圖4濃香馬泡籽油揮發(fā)性成分總離子流圖

圖3在50s-1剪切速率下濃香馬泡籽油黏度隨溫度的變化2.6濃香馬泡籽油流變學特性分析

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