奶酪中的內(nèi)酯類物質(zhì)主要包括γ-內(nèi)酯和δ-內(nèi)酯兩大類,它們是奶酪關(guān)鍵氣味物質(zhì)之一,對于奶酪整體風(fēng)味的形成有著重要作用。本文在查閱相關(guān)文獻的基礎(chǔ)上,對常見奶酪中內(nèi)酯類物質(zhì)的組成、香氣貢獻以及主要內(nèi)酯物質(zhì)的濃度范圍進行了系統(tǒng)的綜述;介紹了GC外標(biāo)法、峰面積歸一化法、超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法、GC-MS內(nèi)標(biāo)法、選擇離子流動管質(zhì)譜法、穩(wěn)定同位素稀釋分析法六種內(nèi)酯類物質(zhì)主要的定量測定方法;總結(jié)了奶酪中內(nèi)酯類物質(zhì)的形成機理以及研究者們提出的生物合成調(diào)控策略;并對當(dāng)前研究中存在的問題以及未來研究方向做了歸納與展望。為全面認(rèn)知奶酪中內(nèi)酯類香氣化合物及其形成和調(diào)控,開發(fā)更適合國人口味原制奶酪,實現(xiàn)我國奶酪產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型和升級提供理論參考。

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

圖1內(nèi)酯類物質(zhì)的形成機理

3奶酪中內(nèi)酯類物質(zhì)的形成機理及合成調(diào)控研究進展目前的研究表明，奶酪中的主要內(nèi)酯物質(zhì)γ-內(nèi)酯和δ-內(nèi)酯，來自三�；视王ブ嗅尫诺挠坞x脂肪酸[38]。在脂肪酶的作用下，通過脂解作用生成游離脂肪酸，而后在β-氧化酶系作用下通過β-氧化過程進行脂肪酸的羥基化從而生成內(nèi)酯的前體羥基酸γ-....

圖2γ-癸內(nèi)酯的形成及降解途徑

鑒于內(nèi)酯類化合物的重要性，研究者們也提出了一些調(diào)控內(nèi)酯類物質(zhì)生物合成的策略，主要包括：(1)添加附屬發(fā)酵劑。通過將高產(chǎn)特定脂肪酶乳酸菌和工業(yè)菌種混合作為附屬發(fā)酵劑進行奶酪的生產(chǎn)。內(nèi)酯的前體羥基酸是由游離脂肪酸通過β-氧化過程進行縮碳生成，控制鏈縮短是通過操縱過氧化物酶體�；o酶A....

本文編號：3988453