目的了解閩產(chǎn)蔬菜氨基酸組成及含量,評價其營養(yǎng)價值。方法選取閩產(chǎn)25種蔬菜,根據(jù)GB 5009.124—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》對其氨基酸組成進行測定。應(yīng)用食物蛋白營養(yǎng)評價方法:模糊識別法、必需氨基酸指數(shù)、氨基酸比值系數(shù)、氨基酸比值系數(shù)分對蔬菜蛋白營養(yǎng)價值進行評價。結(jié)果閩產(chǎn)蔬菜含有17種氨基酸。總氨基酸含量為224.3～16202.1 mg/100 g可食部,差異較大,必需氨基酸占氨基酸總量0.17～0.44,氨基酸比值系數(shù)0.13～1.82,氨基酸比值系數(shù)分為50.56～82.18。結(jié)論閩產(chǎn)蔬菜氨基酸種類齊全,包含所有人體必需氨基酸,不同品種氨基酸組成含量差異較大。

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圖1閩產(chǎn)25種蔬菜營養(yǎng)評價指標(biāo)系統(tǒng)聚類分析

本文補充完善了符合當(dāng)?shù)氐赜蛱卣�、群體消費習(xí)慣的蔬菜氨基酸成分含量數(shù)據(jù)庫,為合理充分利用蔬菜氨基酸,進行科學(xué)營養(yǎng)膳食配餐和植物蛋白深度開發(fā)利用提供技術(shù)依據(jù)。

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