為制得優(yōu)質(zhì)山藥干制品,進一步綜合開發(fā)利用山藥資源,通過熱風干燥、真空干燥、微波干燥、真空冷凍干燥4種方式制備山藥干,考察不同干燥方式對山藥的感官評價、多酚氧化酶活性、多糖含量、復水性的影響,得到最佳山藥干燥方式。結(jié)果表明,真空冷凍干燥處理對山藥的外觀品質(zhì)影響最小,色澤潔白,外形平整,復水性好,且過氧化物酶和多酚氧化酶活性較低,多糖含量達18.07%。真空冷凍干燥對山藥品質(zhì)保持最好,可作為干燥山藥的最佳方式。

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圖3-8不同噴動間隔（10min、20min和30min）的干燥產(chǎn)品均勻性對比：（a）水分含量（b）溫度

江南大學博士學位論文40（a）（b）圖3-8不同噴動間隔（10min、20min和30min）的干燥產(chǎn)品均勻性對比：（a）水分含量（b）溫度Fig.3-8Uniformitycomparisonofdriedproductswithdifferentspoutinginterva....

圖1不同護色處理對山藥感官品質(zhì)的影響

果蔬加工中極易發(fā)生酶促褐變，對產(chǎn)品的品質(zhì)帶來嚴重影響，抑制氧化酶活性或鈍化酶成為防止果蔬褐變的有效手段。試驗采用3種護色方法對山藥干燥前進行不同處理，結(jié)果見圖1。3種護色方法中0.5%檸檬酸液漂燙與其他2種護色方法相比表現(xiàn)出顯著性差異，效果最好，熱水漂燙處理和1.0%氯化鈣液浸漬....

圖3熱風干燥不同溫度下的山藥感官變化

果蔬干制過程中，若氧化酶活性較強，則會促使其機體內(nèi)生物化學反應(yīng)加速，導致營養(yǎng)物質(zhì)含量降低，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。通過4種不同干燥方式對山藥進行干燥。4種干燥方式對POD活性均呈顯著差異，微波干燥POD活性最高，真空冷凍干燥POD活性最低；對PPO活性影響中，熱風干燥處理山藥PPO活性最....

圖4干燥方式對山藥氧化酶活性影響

圖3熱風干燥不同溫度下的山藥感官變化2.4干燥方式對山藥干制品多糖含量影響

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