發(fā)布時(shí)間：2024-04-28 04:53

　　以壓榨后的葡萄皮渣和枸杞為主要原料,通過(guò)對(duì)葡萄皮渣新鮮度、枸杞粉碎粒度和添加量、醋酸菌種的篩選進(jìn)行研究,以玉米芯為固定化劑,探究枸杞葡萄皮渣果醋的發(fā)酵工藝。結(jié)果表明,隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng),葡萄皮渣中花色苷、單寧、多酚和黃酮含量迅速降低,保存時(shí)間不超過(guò)6d。干枸杞粉碎目數(shù)以50目最佳;枸杞添加量以4g/L為宜,并非越多越好。不同種類醋酸菌對(duì)獲得的醋產(chǎn)品的口感和香氣有顯著影響,且有機(jī)酸含量不同;使用果醋菌得到的醋適宜做醋飲,使用醋酸菌得到的醋更適宜做調(diào)味品。

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【部分圖文】：

圖1葡萄皮渣不同新鮮度對(duì)葡萄酒中花色苷和單寧含量的影響

2.2.1葡萄皮渣1不同新鮮度對(duì)葡萄酒中花色苷和單寧含量的影響由圖1可知，皮渣壓榨后，存放2,4,6,8,10d，皮渣酒精發(fā)酵后得到的葡萄酒中，花色苷和單寧在2d時(shí)最高，達(dá)到572.67mg/L和1778.57mg/L，之后隨著貯藏天數(shù)增多，花色苷從572.67mg/L降低到6....

圖2葡萄皮渣不同新鮮度對(duì)醋中花青素、多酚、黃酮含量的影響

2.2.2葡萄皮渣2不同新鮮度對(duì)醋中花青素、多酚和黃酮含量的影響由圖2可知，葡萄皮渣2存放的時(shí)間越長(zhǎng)，果醋菌釀成果醋花青素、多酚、黃酮含量逐漸降低，8d后降低至接近最低，花青素含量由6d的23mg/L下降到4mg/L，下降了82.6%，多酚含量由6d的1320mg/L下降到42....

圖4不同醋酸菌種有機(jī)酸濃度的比較

不同菌種發(fā)酵的果醋密封存放30d后，檢測(cè)總酸、L-蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸在添加不同醋酸菌的果醋中的含量。測(cè)得的總酸含量不同，果醋菌總酸含量是6.15g/dL，醋酸菌總酸含量為6.52g/dL，有機(jī)酸含量也不同，見(jiàn)圖4。由圖4可知，兩種發(fā)酵醋中均以檸檬酸為主，含量相同；L-蘋(píng)....

圖3不同枸杞添加量對(duì)醋多糖、黃酮含量的影響

2.3.2枸杞不同添加量對(duì)醋多糖和黃酮含量的影響由圖3可知，隨著枸杞量的增加，黃酮含量和多糖含量都在遞增，由對(duì)照0.82,9.57mg/L，遞增到4g/L的2.02,13.08mg/L，分別遞增了2.46倍和1.37倍。由表1可知，枸杞添加量為4g/L時(shí)，感官分析最佳。多糖具有抗....

本文編號(hào)：3966193