發(fā)布時間：2024-04-24 01:05

　　本文對水果酵素生產(chǎn)工藝中的發(fā)酵條件進(jìn)行研究,明確不同條件對γ-氨基丁酸含量及酵素品質(zhì)的影響。確定發(fā)酵溫度33℃,最佳發(fā)酵時間為8個月,甜味劑為冰片糖,德巴利酵母、植物乳桿菌和醋酸菌的最佳加入量分別是2.0%、1.5%和1.0%。此條件下水果酵素γ-氨基丁酸含量達(dá)到71.35 mg/L,產(chǎn)品色澤艷麗、香氣濃郁。

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

圖1標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖1標(biāo)準(zhǔn)曲線可知y=0.112x–0.127、R2=0.999，該標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性較好適于后續(xù)試驗。3.2發(fā)酵時間及發(fā)酵溫度的確定

圖2時間及溫度對γ-氨基丁酸含量的影響

由圖2可知，發(fā)酵初期，γ-氨基丁酸的含量隨發(fā)酵時間的延長和溫度的升高而增多，在30℃和33℃進(jìn)行發(fā)酵時，從第6個月開始γ-氨基丁酸的含量隨發(fā)酵時間的増長而下降。在36℃發(fā)酵時，γ-氨基丁酸的含量要比33℃時要低得多，在第8個月后隨著發(fā)酵時間的增長而迅速降低，低于24℃條件下的γ-....

圖3發(fā)酵時間及溫度對感官評鑒的影響

從感官評鑒分值來看(圖3)，水果酵素會隨發(fā)酵時間的增長而變得香氣濃郁、酸甜適口。在24℃和27℃下發(fā)酵制成的酵素感官評分分值相差不多，24℃條件下的酵素分值較低但后期分值增長較快。30℃和33℃條件下制成的酵素分值相近，33℃時分值略高，8個月后分值變化都不大。而在36℃條件下制....

圖4輔料糖種類對γ-氨基丁酸含量的影響

由圖4可知，當(dāng)添加冰片糖時，γ-氨基丁酸的含量最高，為55.38mg/L其次是黃砂糖、低聚果糖和單晶冰糖。黃砂糖也叫做金砂糖，是富含一定營養(yǎng)元素的砂糖，除了蔗糖外還有很多天然礦物質(zhì)及微量元素。單晶冰糖除蔗糖外幾乎不含其他成分。低聚果糖是由蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等幾種糖混合....

本文編號：3963006