南寧地區(qū)米酒曲源乳酸菌在糯米汁中氨基酸和有機(jī)酸代謝特征研究
發(fā)布時(shí)間：2021-07-24 08:12
該研究采用純培養(yǎng)技術(shù)對(duì)廣西省南寧地區(qū)米酒曲中乳酸菌多樣性進(jìn)行了解析,旨在揭示其分離株在糯米汁中產(chǎn)氨基酸和有機(jī)酸的特征。結(jié)果表明,11個(gè)樣品共分離出20株乳酸菌,分別被鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、融合魏斯氏菌（Weissella confuse）、類腸膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）、屎腸球菌（Enterococcus faecium）、臺(tái)灣乳球菌（Lactococcus taiwanensis）、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和戊糖乳桿菌（Lactobacillus pentosus）,其中戊糖片球菌（P. pentosaceus）占分離株的35%,為南寧地區(qū)米酒曲中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌。選取除屎腸球菌（E. faecium）外的16株乳酸菌分離株進(jìn)行糯米汁純種發(fā)酵,結(jié)果發(fā)現(xiàn)所有菌株均不產(chǎn)氨基酸,乳酸為糯米汁中主要有機(jī)酸。主成分分析（PCA）結(jié)果表明,融合魏斯氏菌（W. confuse）HBUAS53367產(chǎn)有機(jī)酸的能力較強(qiáng),可用于后續(xù)進(jìn)一步研究。
【文章來源】：中國釀造. 2020,39(09)北大核心
【文章頁數(shù)】：5 頁
【部分圖文】：
部分疑似乳酸菌分離株菌落形態(tài)
由圖1可知，在含有1.0%碳酸鈣的MRS培養(yǎng)基中，菌落均形成了透明圈，究其原因可能在于菌株產(chǎn)生的乳酸與碳酸鈣發(fā)生了反應(yīng)，同時(shí)由于不同菌株產(chǎn)酸能力存在差異，培養(yǎng)基呈現(xiàn)出的透明程度亦不同。此外，菌落均呈現(xiàn)出中央凸起且周圍較規(guī)則的圓形、外表濕潤、有光澤、大小約在2～3 mm、顏色為白色或米黃色，這些均符合乳酸菌的菌落形態(tài)特征[23]，故而將所有菌株初步判定為乳酸菌菌株。在對(duì)分離株DNA進(jìn)行提取和16S r RNA序列全長PCR擴(kuò)增的基礎(chǔ)上，采用瓊脂糖凝膠電泳技術(shù)對(duì)擴(kuò)增產(chǎn)物質(zhì)量進(jìn)行了初步評(píng)價(jià)，電泳圖如圖2所示。由圖2可知，PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的堿基長度約在1 500 bp左右，符合乳酸菌16S r RNA序列全長的特征，同時(shí)各條帶清晰且無明顯拖尾現(xiàn)象，說明PCR產(chǎn)物濃度和質(zhì)量均較高，符合后續(xù)實(shí)驗(yàn)要求。在對(duì)PCR產(chǎn)物進(jìn)行清潔、連接、轉(zhuǎn)化、挑選陽性克隆子測(cè)序后，將拼接好的序列進(jìn)行比對(duì)分析，選取相似度≥99%的序列進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建，結(jié)果如圖3所示。
由圖2可知，PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的堿基長度約在1 500 bp左右，符合乳酸菌16S r RNA序列全長的特征，同時(shí)各條帶清晰且無明顯拖尾現(xiàn)象，說明PCR產(chǎn)物濃度和質(zhì)量均較高，符合后續(xù)實(shí)驗(yàn)要求。在對(duì)PCR產(chǎn)物進(jìn)行清潔、連接、轉(zhuǎn)化、挑選陽性克隆子測(cè)序后，將拼接好的序列進(jìn)行比對(duì)分析，選取相似度≥99%的序列進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建，結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，20個(gè)分離株被鑒定為5個(gè)屬的7個(gè)種，其中HBUAS53362等7株菌被鑒定為片球菌屬（Pediococcus）的戊糖片球菌（P.pentosaceus),HBUAS53364被鑒定為乳桿菌屬（Lactobacillus）的植物乳桿菌（L.plantarum);HBUAS53380被鑒定為乳桿菌屬（Lactobacillus）的戊糖乳桿菌（L.pento sus）；菌株HBUAS53368和HBUAS53376被鑒定為乳球菌屬（Lactococcus）的臺(tái)灣乳球菌（L.taiwanensis）；菌株HBUAS53361被鑒定為魏斯氏菌屬（Weissella）的類腸膜魏斯氏菌（W.paramesenteroides);HBUAS53363等4株菌被鑒定為魏斯氏菌屬（Weissella）的融合魏斯氏菌（W.confuse);HBUAS53366等4株菌被鑒定為腸球菌屬（Enterococcus）中的屎腸球菌（E.faecium）。由圖3亦可知，P.pentosaceus占分離株的35%、W.confusa和E.faecium均占分離株的20%、L.taiwanensis占分離株的10%、其余3種乳酸菌均占分離株的15%。由此可見，P.pentosaceus為米酒曲中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌。
【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]恩施鲊廣椒乳酸菌的分離鑒定及其對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 雷炎,馬佳佳,雷敏,趙楠,郭壯,張振東,趙慧君. 中國釀造. 2019(07)
[2]不同來源酒曲釀制米酒中乳酸菌的分離與鑒定[J]. 向凡舒,鄧風(fēng),魏冰倩,鐘小丹,張振東,郭壯,趙慧君. 中國釀造. 2019(05)
[3]當(dāng)陽地區(qū)鲊廣椒中乳酸菌的分離鑒定及其應(yīng)用[J]. 李娜,王玉榮,葛東穎,代凱文,張振東,郭壯. 中國釀造. 2019(02)
[4]廣西地區(qū)青年人腸道乳酸菌的分離及其發(fā)酵酸奶品質(zhì)的評(píng)價(jià)[J]. 楊發(fā)容,董蘊(yùn),單春會(huì),蔡文超,郭壯,張振東. 中國釀造. 2018(12)
[5]濃香型白酒窖泥中乳酸菌的分離鑒定及其在柑橘酒中的應(yīng)用[J]. 沈馨,馬佳佳,劉文匯,楊少勇,張振東,郭壯. 中國釀造. 2018(07)
[6]米酒曲細(xì)菌多樣性研究[J]. 張振東,趙慧君,沈馨,舒娜,耿國慶,郭壯. 中國微生態(tài)學(xué)雜志. 2018(06)
[7]高效液相色譜法測(cè)定米酒中有機(jī)酸的含量[J]. 楊成聰,沈馨,馬雪偉,楊夢(mèng)麗,董蘊(yùn),郭壯. 食品研究與開發(fā). 2018(10)
[8]基于Mi Seq高通量測(cè)序技術(shù)內(nèi)蒙古地區(qū)酸粥細(xì)菌多樣性研究[J]. 王玉榮,折米娜,劉康玲,張振東,雙全. 食品工業(yè)科技. 2018(19)
[9]微生物發(fā)酵法改良大豆肽風(fēng)味[J]. 豆康寧. 中國糧油學(xué)報(bào). 2018(02)
[10]多菌種固態(tài)發(fā)酵法提高燕麥全谷物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)[J]. 吳寒,芮昕,李春陽,夏秀東,董明盛. 食品科學(xué). 2018(16)
碩士論文
[1]特色自然發(fā)酵漿水中乳酸菌的篩選、表征及應(yīng)用[D]. 吳燕.江南大學(xué) 2019
[2]乳酸菌發(fā)酵在糯玉米黏豆包中的應(yīng)用研究[D]. 馬佳歌.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
本文編號(hào)：3300284
【文章來源】：中國釀造. 2020,39(09)北大核心
【文章頁數(shù)】：5 頁
【部分圖文】：
部分疑似乳酸菌分離株菌落形態(tài)
由圖1可知，在含有1.0%碳酸鈣的MRS培養(yǎng)基中，菌落均形成了透明圈，究其原因可能在于菌株產(chǎn)生的乳酸與碳酸鈣發(fā)生了反應(yīng)，同時(shí)由于不同菌株產(chǎn)酸能力存在差異，培養(yǎng)基呈現(xiàn)出的透明程度亦不同。此外，菌落均呈現(xiàn)出中央凸起且周圍較規(guī)則的圓形、外表濕潤、有光澤、大小約在2～3 mm、顏色為白色或米黃色，這些均符合乳酸菌的菌落形態(tài)特征[23]，故而將所有菌株初步判定為乳酸菌菌株。在對(duì)分離株DNA進(jìn)行提取和16S r RNA序列全長PCR擴(kuò)增的基礎(chǔ)上，采用瓊脂糖凝膠電泳技術(shù)對(duì)擴(kuò)增產(chǎn)物質(zhì)量進(jìn)行了初步評(píng)價(jià)，電泳圖如圖2所示。由圖2可知，PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的堿基長度約在1 500 bp左右，符合乳酸菌16S r RNA序列全長的特征，同時(shí)各條帶清晰且無明顯拖尾現(xiàn)象，說明PCR產(chǎn)物濃度和質(zhì)量均較高，符合后續(xù)實(shí)驗(yàn)要求。在對(duì)PCR產(chǎn)物進(jìn)行清潔、連接、轉(zhuǎn)化、挑選陽性克隆子測(cè)序后，將拼接好的序列進(jìn)行比對(duì)分析，選取相似度≥99%的序列進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建，結(jié)果如圖3所示。
由圖2可知，PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的堿基長度約在1 500 bp左右，符合乳酸菌16S r RNA序列全長的特征，同時(shí)各條帶清晰且無明顯拖尾現(xiàn)象，說明PCR產(chǎn)物濃度和質(zhì)量均較高，符合后續(xù)實(shí)驗(yàn)要求。在對(duì)PCR產(chǎn)物進(jìn)行清潔、連接、轉(zhuǎn)化、挑選陽性克隆子測(cè)序后，將拼接好的序列進(jìn)行比對(duì)分析，選取相似度≥99%的序列進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建，結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，20個(gè)分離株被鑒定為5個(gè)屬的7個(gè)種，其中HBUAS53362等7株菌被鑒定為片球菌屬（Pediococcus）的戊糖片球菌（P.pentosaceus),HBUAS53364被鑒定為乳桿菌屬（Lactobacillus）的植物乳桿菌（L.plantarum);HBUAS53380被鑒定為乳桿菌屬（Lactobacillus）的戊糖乳桿菌（L.pento sus）；菌株HBUAS53368和HBUAS53376被鑒定為乳球菌屬（Lactococcus）的臺(tái)灣乳球菌（L.taiwanensis）；菌株HBUAS53361被鑒定為魏斯氏菌屬（Weissella）的類腸膜魏斯氏菌（W.paramesenteroides);HBUAS53363等4株菌被鑒定為魏斯氏菌屬（Weissella）的融合魏斯氏菌（W.confuse);HBUAS53366等4株菌被鑒定為腸球菌屬（Enterococcus）中的屎腸球菌（E.faecium）。由圖3亦可知，P.pentosaceus占分離株的35%、W.confusa和E.faecium均占分離株的20%、L.taiwanensis占分離株的10%、其余3種乳酸菌均占分離株的15%。由此可見，P.pentosaceus為米酒曲中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌。
【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]恩施鲊廣椒乳酸菌的分離鑒定及其對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 雷炎,馬佳佳,雷敏,趙楠,郭壯,張振東,趙慧君. 中國釀造. 2019(07)
[2]不同來源酒曲釀制米酒中乳酸菌的分離與鑒定[J]. 向凡舒,鄧風(fēng),魏冰倩,鐘小丹,張振東,郭壯,趙慧君. 中國釀造. 2019(05)
[3]當(dāng)陽地區(qū)鲊廣椒中乳酸菌的分離鑒定及其應(yīng)用[J]. 李娜,王玉榮,葛東穎,代凱文,張振東,郭壯. 中國釀造. 2019(02)
[4]廣西地區(qū)青年人腸道乳酸菌的分離及其發(fā)酵酸奶品質(zhì)的評(píng)價(jià)[J]. 楊發(fā)容,董蘊(yùn),單春會(huì),蔡文超,郭壯,張振東. 中國釀造. 2018(12)
[5]濃香型白酒窖泥中乳酸菌的分離鑒定及其在柑橘酒中的應(yīng)用[J]. 沈馨,馬佳佳,劉文匯,楊少勇,張振東,郭壯. 中國釀造. 2018(07)
[6]米酒曲細(xì)菌多樣性研究[J]. 張振東,趙慧君,沈馨,舒娜,耿國慶,郭壯. 中國微生態(tài)學(xué)雜志. 2018(06)
[7]高效液相色譜法測(cè)定米酒中有機(jī)酸的含量[J]. 楊成聰,沈馨,馬雪偉,楊夢(mèng)麗,董蘊(yùn),郭壯. 食品研究與開發(fā). 2018(10)
[8]基于Mi Seq高通量測(cè)序技術(shù)內(nèi)蒙古地區(qū)酸粥細(xì)菌多樣性研究[J]. 王玉榮,折米娜,劉康玲,張振東,雙全. 食品工業(yè)科技. 2018(19)
[9]微生物發(fā)酵法改良大豆肽風(fēng)味[J]. 豆康寧. 中國糧油學(xué)報(bào). 2018(02)
[10]多菌種固態(tài)發(fā)酵法提高燕麥全谷物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)[J]. 吳寒,芮昕,李春陽,夏秀東,董明盛. 食品科學(xué). 2018(16)
碩士論文
[1]特色自然發(fā)酵漿水中乳酸菌的篩選、表征及應(yīng)用[D]. 吳燕.江南大學(xué) 2019
[2]乳酸菌發(fā)酵在糯玉米黏豆包中的應(yīng)用研究[D]. 馬佳歌.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
本文編號(hào)：3300284
本文鏈接：http://www.lk138.cn/wenshubaike/jieribaike/3300284.html
最近更新
教材專著
