發(fā)布時間：2021-07-22 04:25

　　為降低速凍肉包蒸制時滲油的次品率,通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)對影響包子外皮內(nèi)在結(jié)構(gòu)、外部蒸汽壓控制的工藝條件因素進(jìn)行研究,得出顯著影響滲油率的因素為TG酶添加量、和面時間及蒸制分段工藝。響應(yīng)模型顯著可靠,優(yōu)化后最佳工藝條件為:TG酶添加量0.11%,和面時間為7 min,醒面時間為50 min,蒸制分段程度61%。次品率從優(yōu)化前5.61%降低至0.98%,且保持了較高的感官評價得分。滲油次品率下降4.63%,直接將次品轉(zhuǎn)化為正品,顯著提升了肉包生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。 

【文章來源】：福建輕紡. 2020,(11)

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

滲油示意圖

不同TG量處理對肉包的影響

不醒發(fā)時間對肉包的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]揚(yáng)州包子蒸制工藝研究[J]. 朱在勤,崔慧.  揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào). 2014(02)
[2]醒發(fā)條件對主食包子品質(zhì)的影響[J]. 李穎.  糧油加工. 2010(03)
[3]揚(yáng)州包子的工藝標(biāo)準(zhǔn)化研究[J]. 朱在勤,陳霞,毛羽揚(yáng),高藍(lán)洋.  農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊). 2006(12)
[4]谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對面條專用粉品質(zhì)影響的研究[J]. 張春紅,張伯清,朱瑩,程敏.  食品工業(yè)科技. 2005(01)
[5]饅頭蒸制理論初步研究[J]. 何松,劉長虹.  糧食加工. 2004(01)

碩士論文
[1]蒸制過程饅頭坯變化規(guī)律研究[D]. 丁志理.河南工業(yè)大學(xué) 2019
[2]蒸制對饅頭中蛋白質(zhì)及食用品質(zhì)的影響[D]. 鄭靜靜.河南工業(yè)大學(xué) 2015



本文編號：3296432