發(fā)布時(shí)間：2019-05-12 01:11

【摘要】：風(fēng)味是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。油條是一種傳統(tǒng)油炸面制食品,因其具有良好的風(fēng)味口感特征而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。當(dāng)前,關(guān)于油條風(fēng)味方面的研究卻相對(duì)較少,故進(jìn)一步深入了解油條風(fēng)味物質(zhì)特征、形成機(jī)理及影響因素具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。本試驗(yàn)主要以不同的植物油和面粉為原料,以油條風(fēng)味品質(zhì)為主要研究對(duì)象,采用頂空固相微萃取聯(lián)合氣質(zhì)聯(lián)用方法,分別就油條揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取方法優(yōu)化,油條主要風(fēng)味物質(zhì)的確定及其形成機(jī)理,影響油條風(fēng)味形成的主要因素,油條風(fēng)味品質(zhì)與成品品質(zhì)的相關(guān)性等方面進(jìn)行了初步探究,結(jié)果表明:(1)頂空固相微萃取油條揮發(fā)性風(fēng)味化合物的最佳條件方法為:5g樣品,75μmCAR/PDMS萃取頭,于70℃水浴萃取40min,解析時(shí)間5min。油條的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于油條表皮。(2)在油條加工過(guò)程中共檢出118種揮發(fā)性風(fēng)味化合物,主要有醛類、雜環(huán)類等9大類。其中,以醛類物質(zhì)為主;油條風(fēng)味中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)(ROAV≥1)主要有(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等5種;主要輔助風(fēng)味化合物(0.1≤ROAV1)共3-甲基丁醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等6種;其中,(E,E)-2,4-癸二烯醛對(duì)油條整體風(fēng)味物質(zhì)的形成貢獻(xiàn)作用最大,是其最主要風(fēng)味物質(zhì)成分,2-乙基-3,5-二甲基吡嗪為其主要輔助修飾風(fēng)味物質(zhì)。此外,醛類是油條的主要風(fēng)味物質(zhì)成分。(3)油條揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成主要是油脂氧化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)共同作用下的結(jié)果,且油脂的氧化作用占主要地位。另外,在葡萄糖添加量為0.4%~0.6%時(shí),既可豐富油條的風(fēng)味物質(zhì)組成,又能將油脂氧化產(chǎn)物調(diào)控在一個(gè)較合適的水平,以使得油條具有較好的風(fēng)味品質(zhì)。(4)原料面粉以及少量蛋白質(zhì)(6%)和淀粉的添加(12%)對(duì)油條風(fēng)味形成的影響相對(duì)較小,過(guò)量添加則均對(duì)油條風(fēng)味的形成影響較大;煎炸油與油炸溫度是影響油條風(fēng)味形成的最主要因素,油炸溫度則宜控制在190~210℃左右為宜。(5)風(fēng)味的確是油條品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo),但一定程度上受其組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)的影響;此外,合理調(diào)控美拉德反應(yīng)和脂肪氧化反應(yīng)強(qiáng)度可以使油條既有怡人的風(fēng)味又有美味的口感和良好的組織結(jié)構(gòu)。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：合肥工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS213.2

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2474993