發(fā)布時(shí)間：2019-04-13 15:35

【摘要】：腐乳作為我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品和調(diào)味品,是以大豆為原料經(jīng)過(guò)多種微生物協(xié)同發(fā)酵制成,不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味,鮮美的滋味,而且質(zhì)地細(xì)膩柔滑,同時(shí)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)。制作過(guò)程是以大豆為原料,經(jīng)磨漿、制坯、前發(fā)酵、腌制、后發(fā)酵制得而成,其中前發(fā)酵對(duì)腐乳的總體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化至關(guān)重要,而總狀毛霉和米根霉則是前發(fā)酵過(guò)程中重要的菌種。本文首先對(duì)總狀毛霉和米根霉單菌前發(fā)酵腐乳的工藝進(jìn)行了優(yōu)化,結(jié)合后發(fā)酵過(guò)程分析了腐乳游離氨基酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分。為了探尋混合發(fā)酵腐乳的效果,在單菌發(fā)酵基礎(chǔ)上,進(jìn)行了總狀毛霉和米根霉混合發(fā)酵腐乳的工藝研究,并探究三種方式發(fā)酵腐乳過(guò)程中主要理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的變化,分析三種方式發(fā)酵腐乳的異同,為腐乳純菌協(xié)同前發(fā)酵機(jī)理探索提供一定參考。形成的主要研究結(jié)果如下:(1)總狀毛霉和米根霉單菌前發(fā)酵研究。采用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法,進(jìn)行總狀毛霉和米根霉單菌發(fā)酵腐乳的前發(fā)酵條件優(yōu)化,實(shí)驗(yàn)結(jié)果為,總狀毛霉前發(fā)酵最優(yōu)條件為:發(fā)酵時(shí)間60 h、發(fā)酵溫度24℃和接種量1.0×10~5 CFU/m L,此條件下測(cè)得蛋白酶活力的平均值為42.85 U/mL;米根霉前發(fā)酵最優(yōu)條件為:發(fā)酵時(shí)間50 h、發(fā)酵溫度32℃和接種量1.0×10~5 CFU/mL,此條件下測(cè)得蛋白酶活力的平均值為33.51 U/m L。利用全自動(dòng)氨基酸分析儀和頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用儀分別測(cè)定分析總狀毛霉腐乳和米根霉腐乳的游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明兩種方式發(fā)酵的腐乳中都含有17種游離氨基酸(不包括色氨酸),其中有7種必須氨基酸和5種呈味氨基酸�？偁蠲�霉腐乳中游離氨基酸的總含量為:4.56 g/100g,必需氨基酸含量為:1.46 g/100g,占總游離氨基酸含量的32.02%。米根霉腐乳中游離氨基酸總的含量為:4.08 g/100g,必需氨基酸含量為:1.425 g/100g,占總的游離氨基酸含量的34.93%,兩者發(fā)酵的腐乳的游離氨基酸有一定的差異;在總狀毛霉腐乳中檢測(cè)出61種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的83.55%,米根霉腐乳中檢測(cè)出53種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量的76.3%,總狀毛霉腐乳和米根霉腐乳的揮發(fā)性風(fēng)味具有較大的差異,特別是醇類化合物、酯類化合物、醛類化合物和酸類化合物的種類和相對(duì)含量有較大的差異。(2)總狀毛霉和米根霉混合前發(fā)酵研究。采用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法,進(jìn)行總狀毛霉和米根霉混合發(fā)酵腐乳的前發(fā)酵的條件優(yōu)化,得到的最優(yōu)前發(fā)酵條件為:發(fā)酵時(shí)間56h、發(fā)酵溫度28℃、混合比例總狀毛霉和米根霉1:1,此條件下測(cè)得蛋白酶和糖化酶活力的平均值分別為50.51 U/mL和15.15 U/mL。比較三種發(fā)酵方式腐乳坯的感官特性及主要酶活力,可以得到混合發(fā)酵在一定程度上不僅彌補(bǔ)了二者發(fā)酵的某些不足,而且還可以發(fā)揮單一菌種發(fā)酵的優(yōu)勢(shì),比二者單菌發(fā)酵更為全面。為后發(fā)酵過(guò)程中的一系列生化反應(yīng)奠定了良好的基礎(chǔ)。(3)分別研究了混合發(fā)酵、總狀毛霉發(fā)酵和米根霉發(fā)酵腐乳發(fā)酵過(guò)程中腐乳坯體中的理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的變化。隨著發(fā)酵的進(jìn)程,三種方式發(fā)酵腐乳的理化性質(zhì)(包括可溶性蛋白質(zhì)、游離氨基酸氮、游離脂肪酸、總酸和還原糖)的變化趨勢(shì)基本一致�；旌习l(fā)酵腐乳中可溶性蛋白質(zhì)和游離氨基酸氮的最終含量高于總狀毛霉腐乳和米根霉腐乳,游離脂肪酸、總酸和還原糖的含量較總狀毛霉腐乳有一定的提高。隨著發(fā)酵的進(jìn)程,三種方式發(fā)酵的腐乳質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、彈性和粘附性的變化趨勢(shì)基本一致,混合發(fā)酵腐乳的變化速率最快,最終混合發(fā)酵腐乳硬度和彈性都要低于單菌發(fā)酵,粘附性高于單菌發(fā)酵�；旌习l(fā)酵腐乳具有一定的優(yōu)勢(shì)。(4)深入分析混合發(fā)酵腐乳的游離氨基酸組分和揮發(fā)性風(fēng)味組分。比較三種方式發(fā)酵腐乳的游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味組分,混合發(fā)酵腐乳總的游離氨基酸含量最高為5.35 g/100g,其次是總狀毛霉腐乳為4.56 g/100g,米根霉腐乳4.08 g/100g�；旌习l(fā)酵腐乳的游離氨基酸的組分中,必需氨基酸含量,呈味氨基酸含量,疏水氨基酸含量,都要優(yōu)于單菌發(fā)酵。混合發(fā)酵腐乳中共檢測(cè)到73種揮發(fā)性成分,相對(duì)含量高達(dá)89.22%;而總狀毛霉腐乳中檢測(cè)到61種,相對(duì)含量為83.55%;米根霉腐乳中檢測(cè)到51種,相對(duì)含量為76.3%�；旌习l(fā)酵腐乳的風(fēng)味較單菌發(fā)酵具有一定的優(yōu)勢(shì)�；旌习l(fā)酵腐乳在理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)上不僅能夠保持單菌發(fā)酵的優(yōu)勢(shì),還可以彌補(bǔ)單菌發(fā)酵各自的不足,具有一定的優(yōu)勢(shì)。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：合肥工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS214.2

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 吳建國(guó);王嵐;;總狀毛霉紫外誘變及發(fā)酵提取殼聚糖初探[J];廣西輕工業(yè);2011年10期

2 吳建國(guó);王嵐;;總狀毛霉紫外誘變及發(fā)酵提取殼聚糖初探[J];江蘇調(diào)味副食品;2011年04期

3 周斌;胡秋芬;楊海英;楊新周;牛德云;沈廣劍;來(lái)天超;杜剛;;總狀毛霉生物轉(zhuǎn)化孕酮的研究[J];湖北農(nóng)業(yè)科學(xué);2014年03期

4 吳建國(guó);王嵐;;從總狀毛霉中超聲波提取殼聚糖的工藝研究[J];中國(guó)釀造;2011年01期

5 王榮,黃煒玲,劉國(guó)清,祝遠(yuǎn)超;從總狀毛霉和根霉細(xì)胞壁中提取殼聚糖[J];化學(xué)與生物工程;2003年06期

6 白娟;郭育濤;邢遠(yuǎn)清;楊琴;;總狀毛霉固體發(fā)酵培養(yǎng)輔酶Q_(10)研究[J];安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)(上半月刊);2010年03期

7 丁筑紅;譚書明;何緒曉;楊詠鵑;吳壽飛;;植酸對(duì)幾株真菌促生長(zhǎng)作用的研究[J];中國(guó)釀造;2008年03期

8 吳彩梅;王靜;孫偉偉;曹維強(qiáng);吳秀群;;青腐乳生產(chǎn)菌總狀毛霉的鑒定及致病性研究[J];食品科學(xué);2008年03期

9 李佳,劉鑫,劉克武,國(guó)錦林,張勇俠,肖舸,黃新河;CO_2激光輻射總狀毛霉發(fā)酵產(chǎn)蛋白酶優(yōu)化條件[J];激光技術(shù);2004年02期

10 李佳,劉鑫,劉克武;總狀毛霉MR137-3發(fā)酵蛋白酶的提取與催化效應(yīng)[J];化學(xué)研究與應(yīng)用;2004年01期

相關(guān)會(huì)議論文 前1條

1 柯野;曾松榮;方白玉;鄭秋樺;許欽坤;黃曉敏;伍嘉慧;李嘉盛;林映君;;總狀毛霉氨肽酶基因的克隆及其序列分析[A];第五屆全國(guó)微生物資源學(xué)術(shù)暨國(guó)家微生物資源平臺(tái)運(yùn)行服務(wù)研討會(huì)論文摘要集[C];2013年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前5條

1 董艷;藥食兩用三七防腐保鮮技術(shù)的研究[D];廣東工業(yè)大學(xué);2016年

2 李順;總狀毛霉和米根霉混合發(fā)酵腐乳研究[D];合肥工業(yè)大學(xué);2017年

3 白娟;總狀毛霉固體發(fā)酵產(chǎn)輔酶Q_（10）的研究[D];西安建筑科技大學(xué);2010年

4 朱生翠;根際真菌對(duì)植物吸收重金屬鎘的強(qiáng)化作用研究[D];湖南工業(yè)大學(xué);2014年

5 李佳;總狀毛霉MR 137-3產(chǎn)蛋白酶條件優(yōu)化及酶的部分性質(zhì)和固定化研究[D];四川大學(xué);2004年

，

本文編號(hào)：2457706