發(fā)布時間：2020-12-08 22:26

　　本研究采用米根霉和乳酸菌混合菌種對玉米粉進行固態(tài)發(fā)酵,優(yōu)化了發(fā)酵的工藝條件,并對玉米粉發(fā)酵前后的理化加工特性和組分進行了對比,進而了解發(fā)酵對玉米粉的影響。最后以發(fā)酵后的玉米粉為主要原料制作玉米發(fā)糕。主要研究結(jié)果如下:在用混合菌固態(tài)發(fā)酵玉米粉的工藝研究中,玉米面團的粘度作為其加工性是否改善的指標用來衡量發(fā)酵效果,考慮了乳酸菌發(fā)酵液濃度、米根霉添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間等四個影響因素。單因素試驗中,乳酸菌發(fā)酵液的最佳濃度為15%、米根霉的最適添加量為1.5mg/g、最適發(fā)酵溫度為32℃、最適發(fā)酵時間為72h;通過正交試驗的結(jié)果可以看出,各因素對玉米面團粘度影響的顯著性為米根霉添加量>乳酸菌發(fā)酵液濃度>發(fā)酵溫度>發(fā)酵時間,并且得出最佳工藝為乳酸菌發(fā)酵液濃度為15%、米根霉添加量為1.5mg/g、發(fā)酵時間60h、發(fā)酵溫度30℃。在此工藝條件下,玉米面團粘度為32.6mJ,相較于未發(fā)酵玉米面團,粘度增大了4.8倍。經(jīng)過發(fā)酵,玉米粉的持水力下降了32%,凝膠力提升了12%;發(fā)酵后的玉米粉糊化特性方面也更趨近于淀粉,糊化過程中出現(xiàn)更明顯的吸熱峰,總吸熱焓升高了30%;糊化過程中衰減... 

【文章來源】：哈爾濱商業(yè)大學黑龍江省

【文章頁數(shù)】：41 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 課題背景
    1.2 玉米粉簡介
        1.2.1 玉米的產(chǎn)量分布及營養(yǎng)保健作用
        1.2.2 玉米粉在食品加工應(yīng)用中的特點及局限性
        1.2.3 玉米粉改良技術(shù)
    1.3 菌種簡介
        1.3.1 乳酸菌的定義及發(fā)酵應(yīng)用
        1.3.2 根霉的簡介及發(fā)酵應(yīng)用
        1.3.3 菌種的選擇原因
    1.4 研究目的意義及主要研究內(nèi)容
        1.4.1 研究的目的與意義
        1.4.2 主要研究內(nèi)容
2 乳酸菌和米根霉混合固態(tài)發(fā)酵玉米粉的工藝研究
    2.1 引言
    2.2 實驗材料試劑及設(shè)備
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 實驗所需儀器
    2.3 實驗方案
        2.3.1 樣品的制備
        2.3.2 單因素試驗
        2.3.3 正交試驗
        2.3.4 數(shù)據(jù)處理
    2.4 實驗結(jié)果與討論
        2.4.1 單因素實驗結(jié)果
        2.4.2 正交試驗結(jié)果
    2.5 本章小結(jié)
3 發(fā)酵對玉米粉理化加工性質(zhì)的影響
    3.1 引言
    3.2 實驗材料、試劑和儀器設(shè)備
        3.2.1 實驗儀器
    3.3 實驗方案
        3.3.1 持水力測定
        3.3.2 凝膠力測定
        3.3.3 糊化性質(zhì)測定
        3.3.4 糊化過程中吸熱焓測定
        3.3.5 蠕變-恢復(fù)性質(zhì)測定
    3.4 實驗結(jié)果與分析
        3.4.1 持水力的變化
        3.4.2 凝膠力的變化
        3.4.3 糊化特性的變化
        3.4.4 吸熱焓的變化
        3.4.5 玉米面團蠕變-恢復(fù)特性變化
    3.5 本章小結(jié)
4 發(fā)酵對玉米粉組分及蛋白質(zhì)和淀粉分子結(jié)構(gòu)的影響
    4.1 引言
    4.2 實驗材料試劑及儀器設(shè)備
        4.2.1 實驗材料試劑
        4.2.2 實驗儀器
    4.3 實驗方案
        4.3.1 基本成分測定
        4.3.2 直鏈淀粉含量測定
        4.3.3 玉米醇溶蛋白提取
        4.3.4 玉米醇溶蛋白的紅外光譜掃描及分析
        4.3.5 淀粉的紅外光譜掃描及分析
    4.4 實驗結(jié)果與分析
        4.4.1 基本成分變化
        4.4.2 直鏈淀粉含量變化
        4.4.3 發(fā)酵前后玉米醇溶蛋白的紅外光譜
        4.4.4 發(fā)酵前后玉米淀粉的紅外光譜
    4.5 本章小結(jié)
5 玉米發(fā)糕的制作及評價
    5.1 引言
    5.2 實驗材料試劑與儀器
        5.2.1 實驗材料與試劑
        5.2.2 實驗儀器
    5.3 實驗方案
        5.3.1 玉米發(fā)糕的制作步驟
        5.3.2 玉米發(fā)糕的感官評定
        5.3.3 玉米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)測定
    5.4 實驗結(jié)果及分析
        5.4.1 感官評定結(jié)果
        5.4.2 質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果
    5.5 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
參考文獻
附錄
攻讀學位期間發(fā)表的學術(shù)論文
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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[3]黑玉米全粉對小麥面團流變學特性及酥性餅干品質(zhì)的影響[J]. 梁霞,孟婷婷,周柏玲,田志芳,田翔.  食品科技. 2020(02)
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[7]馬鈴薯玉米復(fù)合餃子皮工藝優(yōu)化[J]. 紀成.  糧食與油脂. 2019(07)
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博士論文
[1]纖維素分解菌與乳酸菌協(xié)同作用提高玉米青貯品質(zhì)研究[D]. 張凡凡.石河子大學 2017
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[3]沙蒿籽膠性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及應(yīng)用的研究[D]. 劉敦華.江南大學 2006

碩士論文
[1]不同酵母對發(fā)酵速凍面團品質(zhì)影響及凍藏過程中蛋白質(zhì)變化的研究[D]. 艾羽函.河南農(nóng)業(yè)大學 2019
[2]乳酸菌發(fā)酵對糙米蒸煮食用品質(zhì)改良效果的研究[D]. 程鑫.江南大學 2018
[3]米發(fā)糕專用粉特征指標的研究[D]. 林宇航.武漢輕工大學 2018
[4]酶法改性玉米粉工藝優(yōu)化及應(yīng)用性質(zhì)研究[D]. 孫步云.沈陽農(nóng)業(yè)大學 2016
[5]玉米發(fā)糕生產(chǎn)工藝及儲藏品質(zhì)研究[D]. 王志鵬.哈爾濱商業(yè)大學 2016
[6]酸面團乳酸菌優(yōu)勢菌群及發(fā)酵饅頭品質(zhì)與風味特性研究[D]. 程曉燕.江南大學 2015
[7]酸面團乳酸菌發(fā)酵蕎麥面包品質(zhì)的研究[D]. 張思佳.江南大學 2015
[8]酵母菌固態(tài)發(fā)酵對玉米粉品質(zhì)的改良[D]. 李博.濟南大學 2015
[9]淀粉—脂類復(fù)合物對淀粉性質(zhì)影響研究[D]. 孫曙光.河南農(nóng)業(yè)大學 2013
[10]發(fā)酵大米粉及其淀粉特性研究[D]. 李亞軍.河南工業(yè)大學 2010



本文編號：2905787