為延長冷鮮豬肉的貨架期,本研究從適宜冷鮮肉的保鮮劑選擇入手,首先選取了大腸桿菌和金黃色葡萄球菌為冷鮮豬肉腐敗菌的實驗菌種,研究了檸檬酸、殼聚糖以及山梨酸鉀這三種常用的防腐抑菌劑對兩種實驗菌的抑制效果,然后以聚乙烯醇(PVA)為基礎(chǔ)制膜液,添加一定量的殼聚糖,山梨酸鉀和檸檬酸,制成PVA膜、PVA/殼聚糖膜、PVA/殼聚糖/檸檬酸膜、PVA/山梨酸鉀膜以及PVA/山梨酸鉀/檸檬酸膜。通過單因素試驗確定了PVA/殼聚糖膜中殼聚糖的添加量,并在PVA/殼聚糖膜的基礎(chǔ)上添加不同含量的檸檬酸,通過對PVA/殼聚糖/檸檬酸膜作綜合性能的研究,找出最佳的膜配比。在相同的實驗條件下,添加與殼聚糖含量相同的山梨酸鉀到PVA基液中,制成PVA/山梨酸鉀膜,在此基礎(chǔ)上添加不同含量的檸檬酸,考察PVA/山梨酸鉀/檸檬酸膜的綜合性能并找出最適的膜配比。通過測定用膜包裹的豬肉在0-4℃下的感官、p H、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量、高鐵肌紅蛋白含量、酸價和菌落總數(shù)的變化,結(jié)果表明:1、殼聚糖,山梨酸鉀,檸檬酸對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌都具有一定的抑制作用,其作用在于抑制了菌絲的生長和擴展。分別加入了檸檬酸的兩種膜...

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
符號說明
第一章 緒論
    1.1 冷鮮豬肉保鮮研究進展
        1.1.1 肉及肉制品腐敗原因
        1.1.2 傳統(tǒng)肉類保鮮技術(shù)
        1.1.3 現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù)
        1.1.4 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展
    1.2 聚乙烯醇的主要性能及應(yīng)用
        1.2.1 聚乙烯醇的主要性質(zhì)
        1.2.2 聚乙烯醇作為包裝材料的應(yīng)用
    1.3 殼聚糖的性質(zhì)及應(yīng)用
        1.3.1 殼聚糖的物理化學性質(zhì)
        1.3.2 殼聚糖在食品保鮮中的應(yīng)用
    1.4 山梨酸鉀的理化性質(zhì)及應(yīng)用
    1.5 檸檬酸的主要性質(zhì)及在食品保鮮中的應(yīng)用
        1.5.1 檸檬酸的主要性質(zhì)
        1.5.2 檸檬酸在食品保鮮中的應(yīng)用
    1.6 課題簡介
        1.6.1 課題來源
        1.6.2 課題研究的目的及意義
        1.6.3 本論文研究的內(nèi)容
第二章 抑菌劑對實驗菌種的抑菌效果研究
    2.1 引言
    2.2 實驗原料和儀器
        2.2.1 實驗試劑與材料
    2.3 實驗方法
        2.3.1 牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基的制作
        2.3.2 抑制劑對兩種實驗菌的抑制實驗
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 最小抑菌濃度(MIC)的測定
        2.4.2 殼聚糖檸檬酸復(fù)配保鮮液對實驗菌的抑制結(jié)果
        2.4.3 山梨酸鉀檸檬酸復(fù)配保鮮液對實驗菌的抑制結(jié)果
    2.5 本章小結(jié)
第三章 抑菌性聚乙烯醇膜的制備及性能測試
    3.1 引言
    3.2 實驗藥品和儀器
    3.3 膜的制備
        3.3.1 PVA膜的制備工藝
        3.3.2 PVA/殼聚糖膜的制備工藝
        3.3.3 PVA/殼聚糖/檸檬酸膜的制備
        3.3.4 PVA/山梨酸鉀/檸檬酸膜的制備
    3.4 膜的表征和基本性能測試
        3.4.1 膜的掃描電鏡分析(SEM)
        3.4.2 膜的傅里葉紅外光譜分析(FTIR)
        3.4.3 膜的力學性能測試
        3.4.4 膜的透光性測試
        3.4.5 膜的吸水性測試
        3.4.6 膜的透濕率測試
        3.4.7 膜的透O_2性測試
        3.4.8 膜的透CO_2性測試
        3.4.9 膜對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌性能測試
    3.5 結(jié)果與討論
        3.5.1 殼聚糖的含量對PVA/殼聚糖膜的性能影響
        3.5.2 檸檬酸的含量對PVA/殼聚糖/檸檬酸膜的性能影響
        3.5.3 檸檬酸的含量對PVA/山梨酸鉀/檸檬酸膜的性能影響
        3.5.4 膜對實驗菌的抑制作用實驗結(jié)果
    3.6 本章小結(jié)
第四章 抑菌性聚乙烯醇膜對冷鮮豬肉的保鮮效果及對比
    4.1 引言
    4.2 實驗原料和儀器
    4.3 實驗方法
        4.3.1 冷鮮豬肉保鮮試驗方法
        4.3.2 冷鮮豬肉理化指標測試
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 PVA膜、PVA/殼聚糖膜、PVA/殼聚糖/檸檬酸膜對冷鮮豬肉保鮮效果
        4.4.2 PVA膜、PVA/山梨酸鉀膜、PVA/山梨酸鉀/檸檬酸膜對冷鮮豬肉保鮮效果
        4.4.3 PVA/殼聚糖/檸檬酸膜、PVA/山梨酸鉀膜、PVA/山梨酸鉀/檸檬酸膜保鮮效果對比
    4.5 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻
致謝
攻讀碩士學位期間發(fā)表的學術(shù)論文



本文編號：4006868