發(fā)布時間：2024-07-02 05:17

　　本文采用吹掃捕集法(Purge and Trap,P&T)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和氣相色譜-嗅聞技術(shù)(Gas chromatography-olfactometry,GC-O),對寧夏鹽池灘羊肉的脂肪和肌肉在煮制過程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的形成及變化進行了研究,為寧夏手抓羊肉、清燉羊肉等特色灘羊肉制品工業(yè)化加工風(fēng)味控制技術(shù)的研發(fā)提供了理論指導(dǎo)。1、以灘羊脂肪為研究對象,采用P&T/GC-MS和GC-O技術(shù)對灘羊脂肪煮制過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量進行分析,檢測出51種揮發(fā)性物質(zhì),包括醛類(20種)、酮類(8種)、醇類(12種)、酸類(3種)和雜環(huán)化合物(8種)。結(jié)果表明:隨著煮制溫度升高及時間延長,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類增加,其中油脂香的(E,E)-2,4-癸二烯醛、堅果香和油脂香的(E)-2-辛烯醛及羊肉味的芐基甲基硫醚等,對灘羊脂肪的整體風(fēng)味貢獻較大;灘羊脂肪在煮制過程中產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量呈先增長后下降的趨勢。結(jié)合加熱時脂質(zhì)氧化反應(yīng)機理,討論了灘羊脂肪風(fēng)味物質(zhì)由主要前體物...

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖４－１灘羊肌肉與脂肪揮發(fā)性物質(zhì)分類化合物種類對比圖??Ｆｉｇ．?４－１?Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ?ｏｆ?Ｖｏｌａｔｉｌｅ?Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ?ｉｎ?Ｍｕｓｃｌｅ?ａｎｄ?Ｆａｔ?ｏｆ?Ｔａｎ?Ｓｈｅｅｐ??

沸后０?ｍｉｎ、２０?ｍｉｎ、４０?ｍｉｎ、６０?ｍｉｎ、８０?ｍｉｎ、１００?ｍｉｎ、１２０?ｍｉｎ時的樣本進行檢測，分析結(jié)果得??出：灘羊的肌肉與脂肪中共鑒定出醛類２５種、酮類１３種、酸類６種、醇類１４種、雜環(huán)類１６種共??７４種的有效揮發(fā)性風(fēng)味化合物。肌肉源與脂肪源產(chǎn)生的各....

本文編號：3999735