傳統(tǒng)主食多以精制米面加工制成,淀粉經加熱幾乎完全糊化,消化程度及消化速率高,被列為高血糖指數(shù)食物。近年來,制備慢消化性淀粉(SDS)成為了熱點。然而報道的制備方法雖多,但對其加工穩(wěn)定性的研究極少。本研究致力于SDS的應用研究,以期實現(xiàn)日常主食慢消化。主要研究內容及結果如下:首先,進行普魯蘭酶改性小麥淀粉(PWS)的制備及其工藝優(yōu)化。以SDS含量為指標制備PWS,單因素實驗得到制備PWS的最佳條件為:淀粉乳濃度100 g/L、普魯蘭酶作用時間1 h、加酶量12.8 PUN/g、4℃儲藏時間2 d。該條件下PWS的SDS含量為40.59%。其次,探究不同熟化方式對酶改性小麥淀粉性質的影響。為了解PWS在熟化過程中的慢消化穩(wěn)定性,采用了三種常見的面制品熟化方式(汽蒸、焙烤、油炸)對PWS進行處理:當汽蒸(常壓)時間延長至24 min,SDS含量從40.59%減少至23.99%。經研究發(fā)現(xiàn),PWS經汽蒸后黏度值逐漸減小,相對結晶度顯著下降,焓值從3.80 J/g降至2.58 J/g,紅外光譜(FTIR)顯示其短程有序度也顯著降低。結果表明,汽蒸處理能夠破壞PWS內部長程及短程有序結構,使得PW...

【文章頁數(shù)】：55 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
中英文縮略表
1 緒論
    1.1 面制品的消化性
    1.2 慢消化性淀粉
        1.2.1 慢消化性淀粉的生理功能
        1.2.2 慢消化性淀粉的應用
        1.2.3 慢消化性淀粉的制備
    1.3 熟化方式對淀粉消化性的影響
    1.4 課題的背景和意義
    1.5 主要研究內容
2 材料與方法
    2.1 實驗材料
    2.2 實驗儀器與設備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 原料基本成分分析
        2.3.2 制備普魯蘭酶改性小麥淀粉的單因素實驗
        2.3.3 加工穩(wěn)定性研究
        2.3.4 淀粉體外消化性分析
        2.3.5 水合特性分析
        2.3.6 淀粉糊凍融穩(wěn)定性分析
        2.3.7 糊化特性分析
        2.3.8 結晶特性分析
        2.3.9 淀粉熱學性質分析
        2.3.10 淀粉短程有序性分析
        2.3.11 淀粉微觀結構分析及面條橫斷面觀察
        2.3.12 混合粉及白鹽面條的制備
        2.3.13 面條蒸煮損失分析
        2.3.14 面條色度分析
        2.3.15 面條質構特性分析
        2.3.16 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
3 結果與討論
    3.1 酶改性小麥淀粉的制備及其工藝優(yōu)化
        3.1.1 普魯蘭酶改性小麥面粉
        3.1.2 普魯蘭酶改性小麥淀粉
    3.2 不同熟化方式對酶改性小麥淀粉性質的影響
        3.2.1 汽蒸對酶改性小麥淀粉性質的影響
        3.2.2 焙烤對酶改性小麥淀粉性質的影響
        3.2.3 油炸對酶改性小麥淀粉性質的影響
        3.2.4 不同熟化方式對復合體系中酶改性小麥淀粉體外消化性的影響
    3.3 酶改性小麥淀粉在面條中的應用研究
        3.3.1 不同替代比例的酶改性小麥淀粉對生面條微觀結構的影響
        3.3.2 不同替代比例的酶改性小麥淀粉對煮后面條體外消化性的影響
        3.3.3 不同替代比例的酶改性小麥淀粉對面條蒸煮特性的影響
        3.3.4 不同替代比例的酶改性小麥淀粉對面條色度的影響
        3.3.5 不同替代比例的酶改性小麥淀粉對面條質構的影響
主要結論與展望
致謝
參考文獻
附錄 :作者在攻讀碩士學位期間發(fā)表的論文



本文編號：4000509