發(fā)布時間：2020-12-05 15:41

　　鮐魚營養(yǎng)價值豐富,其中尤其EPA與DHA含量較高。鮐魚在凍藏過程中脂肪和蛋白質(zhì)都會發(fā)生不同程度的氧化作用。此外,由于微生物大量滋生,也會導(dǎo)致鮐魚組氨酸脫氨生成了具有毒性的組胺物質(zhì)。本研究以凍藏鮐魚塊為對象,測定鮐魚肌肉中肌原纖維蛋白含量、蛋白表面疏水性、羰基及巰基含量、蛋白質(zhì)組分等變化情況,同時分析鮐魚脂肪酸價、過氧化值、丙二醛及脂肪酸組成等指標(biāo)變化情況;另一方面,研究了凍藏期間鮐魚表面菌群組成及變化情況,旨在為凍藏鮐魚微生物安全控制提供基礎(chǔ)信息;進(jìn)而探討了卡拉膠寡糖對冷凍鮐魚在凍藏過程中的的品質(zhì)保障作用。本文包含主要研究內(nèi)容如下:1.低溫凍藏過程中鮐魚肌肉蛋白質(zhì)氧化規(guī)律研究:隨著凍藏時間的增加,鮐魚肌原纖維蛋白含量不斷降低,其魚肉品質(zhì)出現(xiàn)不同程度蛋白質(zhì)氧化現(xiàn)象。在凍藏后期,鮐魚肌肉蛋白質(zhì)開始出現(xiàn)顯著的變化,其表面疏水性和羰開始基上升迅速,凍藏第40 d至凍藏第60 d及凍藏第80 d羰基含量上升了0.27 nmol/mg和0.42 nmol/mg。凍藏第100天表面疏水性為130.6 ug是第0天的三倍。蛋白質(zhì)巰基含量下降,凍藏后期下降了1.6 mmol/g。肌肉彈性、膠粘性、彈性及... 

【文章來源】：浙江海洋大學(xué)浙江省

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

凍藏時間對鮐魚品質(zhì)的影響

圖 2-2 凍藏時間對肌原纖維蛋白羰基含量的影響Figure 2-2 Effect of frozen storage time on the carbonyl content of myofibrillar protei由圖 2-2 可知，羰基含量隨著凍藏時間的增加而顯著增加，這與蛋白質(zhì)羰基的貯藏時間成正相關(guān)的研究報道相一致[20]。在凍藏第 0 d 到凍藏第 20 d，鮐魚肌肉含量只上升了 0.05 nmol/mg，而在凍藏第 20 d 至往后羰基數(shù)值上升急速，凍藏第第 40 d 羰基含量上升 0.4 nmol/mg。凍藏第 40 d 至凍藏第 60 d 及凍藏第 80 d 羰上升了 0.27 nmol/mg 和 0.42 nmol/mg。由結(jié)果可知，在凍藏前期，鮐魚肌肉中羰上升速率相比較于凍藏后期比較緩慢，這可能是由于凍藏前期，脂肪氧化生成醛率小于凍藏后期游離脂肪酸生成羰基含量的速率。6.3 凍藏過程中鮐魚肌原纖維蛋白巰基含量的變化疏基含量作為蛋白質(zhì)氧化變化的一個重要指標(biāo)，它在氧化過程中，巰基易轉(zhuǎn)化鍵。疏基含量的大小可以表示蛋白質(zhì)的氧化程度。有報道指出，肌原纖維中約有

圖 2-3 凍藏時間對肌原纖維蛋白巰基含量的影響ffect of frozen storage time on the sulfydryl content of myofi果可知，凍藏時間對鮐魚肌肉中巰基含量有顯著性影響鮐魚肌肉蛋白質(zhì)中巰基含量急劇下降，其中凍藏第 20 d /g，而凍藏第 80 d 至凍藏第 100 d 僅下降了 0.3 mmol/g，后期相對比較緩慢。在凍藏過程中，活性巰基含量下降得細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，進(jìn)而改變了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，進(jìn)行氧化生成二硫鍵。程中鮐魚肌原纖維蛋白表面疏水性的變化面疏水性能反映蛋白質(zhì)分子表面疏水性氨基酸的相對含鯉魚魚肉品質(zhì)特性及其理化特性影響的研究中指出，蛋肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)中內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基暴露于空

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]高通量測序分析不同產(chǎn)地帶魚冷藏時微生物群落多樣性[J]. 高乾坤,焦琳舒,杜賀超,陸兆新,別小妹,呂鳳霞.  食品科學(xué). 2018(18)
[2]羥自由基氧化系統(tǒng)對蝦蛄鹽溶蛋白結(jié)構(gòu)和功能性的影響[J]. 周景麗,張坤生,任云霞.  食品工業(yè)科技. 2016(02)
[3]油炸過程中煎炸油和雞肉串的品質(zhì)變化及其相關(guān)性研究[J]. 孫靈霞,任二芳,趙改名,柳艷霞.  食品工業(yè)科技. 2014(03)
[4]梅魚熱風(fēng)干燥工藝模型及脂肪氧化規(guī)律初探[J]. 張燕平,岑琦瓊,戴志遠(yuǎn),王宏海,丁浩宸.  中國食品學(xué)報. 2013(09)
[5]電子鼻系統(tǒng)識別羅非魚品質(zhì)劣變的傳感器篩選研究[J]. 鐘賽意,劉壽春,秦小明,王維民,林華娟,諶素華.  廣東農(nóng)業(yè)科學(xué). 2013(11)
[6]水產(chǎn)品鮐魚(Pneumatophorus japonicus)細(xì)菌多樣性及優(yōu)勢微生物分析[J]. 翁佩芳,李微微,吳祖芳,周秀錦,陳樹兵,張靜嬌.  海洋與湖沼. 2013(03)
[7]冰溫結(jié)合真空包裝處理對牛肉組織結(jié)構(gòu)變化的影響[J]. 孫天利,張秀梅,張平,李江闊,岳喜慶.  食品科學(xué). 2013(22)
[8]不同貯藏條件下東海馬鮫魚魚肉質(zhì)構(gòu)變化研究[J]. 陳濤,陸云飛,葉曉峰,張賓.  食品科技. 2012(09)
[9]電子束輻照對鮐魚肉品質(zhì)的影響[J]. 吳東曉,楊文鴿,徐大倫,周星宇,歐昌榮,施惠棟.  核農(nóng)學(xué)報. 2012(03)
[10]蛋白質(zhì)巰基及其氧化性修飾的化學(xué)檢測方法[J]. 黃楚森,朱維平,徐玉芳,錢旭紅.  藥學(xué)學(xué)報. 2012(03)

博士論文
[1]蛋白質(zhì)氧化對鯉魚蛋白結(jié)構(gòu)和功能性的影響及其控制技術(shù)[D]. 李艷青.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[2]羅非魚片臭氧減菌化處理中自由基的產(chǎn)生及其對產(chǎn)品品質(zhì)與安全性的影響[D]. 趙永強(qiáng).中國海洋大學(xué) 2013

碩士論文
[1]臭氧水處理對羅非魚片蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化及品質(zhì)的影響[D]. 顏明月.廣西大學(xué) 2015
[2]草魚肉在微凍和冰藏保鮮中的品質(zhì)變化及其機(jī)理[D]. 劉大松.江南大學(xué) 2012
[3]冰溫保鮮對鯉魚魚肉品質(zhì)特性及其理化特性影響的研究[D]. 何雪瑩.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[4]生鮮草魚片冰溫氣調(diào)保鮮的研究[D]. 龔婷.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008
[5]基于質(zhì)地及動力學(xué)特性的牛肉新鮮度檢測[D]. 徐亞丹.浙江大學(xué) 2006



本文編號：2899690