發(fā)布時(shí)間：2020-12-05 22:48

　　油炸是一種高效、經(jīng)濟(jì)、方便的食品加工技術(shù),能夠生產(chǎn)出具有誘人色澤、香氣和味道的食品。淀粉是許多油炸食品的主要成分,了解油炸過程中淀粉結(jié)構(gòu)與油脂吸收之間的關(guān)系,對(duì)于生產(chǎn)低脂健康食品至關(guān)重要,但目前此方面研究甚少。特別是缺乏淀粉類食品中油脂吸收及調(diào)控共性機(jī)制的研究。基于此,本課題以淀粉-油脂-水模擬體系為研究對(duì)象,簡(jiǎn)化復(fù)雜的油炸食品體系,在淀粉吸油評(píng)價(jià)新方法、淀粉吸油關(guān)鍵影響因素、基于油炸淀粉構(gòu)效關(guān)系的吸油共性機(jī)制及吸油控制方法等方面展開了較系統(tǒng)的研究,以期豐富油炸淀粉吸油與調(diào)控理論。首先以淀粉類食品含油量為指標(biāo),建立了基于低場(chǎng)核磁共振儀（LF-NMR）的同時(shí)測(cè)定油炸食品中水、油含量的新方法。通過105℃高溫干燥處理成功地對(duì)油炸淀粉中水油分子氫質(zhì)子信號(hào)進(jìn)行歸屬。研究結(jié)果表明,油炸淀粉樣品中的水油信號(hào)彼此不重疊。樣品LF-NMR圖譜在0.1-10 ms范圍內(nèi)有兩個(gè)相連的峰,對(duì)應(yīng)于油炸淀粉中強(qiáng)結(jié)合水和弱結(jié)合水的信號(hào);而在20-1000 ms的單峰則對(duì)應(yīng)于樣品中油脂分子的信號(hào)。LF-NMR法與烘箱干燥法測(cè)定的水分含量間沒有顯著性差異,但是與索氏提取法相比,LF-NMR法含油量測(cè)定結(jié)果更為準(zhǔn)確。聯(lián)... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：172 頁

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【部分圖文】：

淀粉顆粒的多層級(jí)結(jié)構(gòu)

圖 1-2 直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)[6]Fig. 1-2 The molecular structures of amylose and amylopectin[6] 淀粉的晶體結(jié)構(gòu)淀粉分子在淀粉顆粒中往往呈現(xiàn)出獨(dú)特的構(gòu)象和聚集方式。對(duì)于直鏈淀粉而言，在其他客體小分子存在的情況下，線性分子之間通常會(huì)通過氫鍵相互聚集在一起形成旋結(jié)構(gòu)（圖 1-3），且直鏈淀粉由無規(guī)卷曲向雙螺旋構(gòu)象轉(zhuǎn)變的速度受直鏈淀粉分子子濃度和溫度等條件的影響，線性分子能夠形成雙螺旋結(jié)構(gòu)的最低極限鏈長(zhǎng)為 10有疏水性小分子存在時(shí)，便會(huì)誘導(dǎo)直鏈淀粉形成 V-型單螺旋結(jié)構(gòu)，其中疏水性小部分或全部嵌入直鏈淀粉單螺旋的疏水內(nèi)腔中（圖 1-4C）。根據(jù)疏水小分子的大小別形成螺旋周期含有 6、7、8 個(gè)葡萄糖單元的 V-6、V-7 和 V-8 型單螺旋結(jié)構(gòu)[9-12]支鏈淀粉的短側(cè)鏈也會(huì)通過氫鍵形成左旋雙螺旋，形成雙螺旋的兩股側(cè)鏈間會(huì)形成O-6 氫鍵。這些側(cè)鏈雙螺旋結(jié)構(gòu)非常緊密，螺旋中心不存在能夠容納水分子的有間。而多股雙螺旋間的定向排列又組成了淀粉顆粒的結(jié)晶區(qū)。雖然不同淀粉顆粒中淀粉側(cè)鏈雙螺旋的結(jié)構(gòu)是完全一樣的，但是這些雙螺旋的排列方式卻存在較大差并導(dǎo)致淀粉顆粒呈現(xiàn)出截然不同的晶型特征。當(dāng)多股雙螺旋采取 B2空間群密堆積

形成的晶體類型為 A-型；當(dāng)支鏈淀粉側(cè)鏈雙螺旋按照 P61空間群堆晶胞，晶胞結(jié)構(gòu)參數(shù)為：a=b=1.85 nm，c=1.04 nm，6 個(gè)雙螺旋之間間，并能容納 36 個(gè)水分子（圖 1-4B），此時(shí)形成了 B-型結(jié)晶。自然-型結(jié)晶淀粉，其為 A-型和 B-型的混合體系。自然界中，谷物淀粉，玉米淀粉、木薯淀粉等一般屬于 A-型淀粉；塊莖淀粉和高直鏈淀粉高直鏈玉米淀粉等都屬于 B-型淀粉；而一些豆類淀粉如豌豆淀粉則粉顆粒中 A-型和 B-型結(jié)晶的形成受到很多因素的影響。首先，植物會(huì)影響淀粉的晶型，一般較低的溫度和較高的水分含量有利于 B-型淀鈴薯因埋在土壤中所處環(huán)境溫度低、水分高，便合成了 B-型淀粉；而的環(huán)境里通常形成的是 A-型淀粉，比如谷物淀粉。當(dāng)在低水分的條時(shí)，會(huì)發(fā)生 B-型向 A-型的不可逆轉(zhuǎn)變。其次，支鏈淀粉側(cè)鏈鏈長(zhǎng)也型，一般 PD<10 的短鏈不能形成晶體結(jié)構(gòu)；10<DP<12 的側(cè)鏈傾向DP>12 的長(zhǎng)鏈則易于形成 B-型結(jié)晶[1, 8]。值得一提的是，淀粉晶體結(jié)氫鍵參與到晶胞結(jié)構(gòu)的形成和穩(wěn)定中，因此這些水分子一般條件下是的，除非淀粉的晶體結(jié)構(gòu)受到徹底的破壞。

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號(hào)：2900225