發(fā)布時(shí)間：2020-12-04 21:07

　　本研究主要圍繞香辛料抑制鹵肉中β-咔啉類雜環(huán)胺形成的物質(zhì)基礎(chǔ)及機(jī)理展開研究。首先優(yōu)化了固相萃取-HPLC測定鹵肉中雜環(huán)胺含量的預(yù)處理方法;然后在此基礎(chǔ)上測定8種香辛料對鹵肉中β-咔啉類雜環(huán)胺形成的影響,擬合抗氧化與雜環(huán)胺抑制能力之間的相關(guān)性。通過研究不同溫度和加熱時(shí)間對雜環(huán)胺形成的影響,篩選了合適的化學(xué)模擬體系,選取2種抑制效果較好的香辛料,在采用LC-MS法初步鑒定了香辛料提取液主要多酚成分的基礎(chǔ)上,研究了不同種類的香辛料多酚抑制模擬體系中β-咔啉類HAAs形成的量效關(guān)系及初步機(jī)制。主要的研究結(jié)果如下:1.固相萃取-高效液相色譜法測定鹵肉中β-咔啉類雜環(huán)胺優(yōu)化了固相萃取-高效液相色譜同時(shí)分析鹵肉中β-咔啉類雜環(huán)胺含量的方法。樣品經(jīng)二氯甲烷萃取,離心和混合陽離子萃取小柱凈化后,以氨水-甲醇洗脫,經(jīng)TSK-gel ODS-80TM色譜柱分析,采用0.05 mol/L醋酸-醋酸銨緩沖液（p H 3.5）和乙腈作為流動相進(jìn)行梯度洗脫,熒光檢測器檢測雜環(huán)胺含量。結(jié)果表明,2種雜環(huán)胺在線性范圍內(nèi)線性關(guān)系良好,相關(guān)系數(shù)r>0.999,檢出限為0.1⁰.3 ng/g。雜環(huán)... 

【文章來源】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)湖北省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：103 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

常見雜環(huán)胺結(jié)構(gòu)圖（Jgerstadetal1998）

反應(yīng)形成肌酐，然后進(jìn)一步反應(yīng)生成氨基咪唑部分，氨基酸和糖類在加熱下發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生吡啶和吡嗪，其與 Strecker 降解反應(yīng)產(chǎn)生的醛類和氨基咪唑部分發(fā)生醇醛縮合反應(yīng)最終形成 AIA（Skog and J gerstad, 1993）。圖 1-4 提示了另一種機(jī)制喹啉是來源于烷基吡啶自由基和肌酸，喹喔啉來自二烷基吡嗪自由基和肌酸，但這種機(jī)制仍然存在爭議（Pearson et al 1992, 李永等 2019）。之前的研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺的形成機(jī)制是由糖的性質(zhì)決定的，在模型系統(tǒng)中，果糖在天冬酰胺存在的高溫條件下產(chǎn)生的吡嗪含量最高（Shibamoto and Bernhard 1977）。然而，Skog 等（1998b）人發(fā)現(xiàn)葡萄糖最有可能產(chǎn)生 IQx 型 HAAs，而 IQ 型 HAAs 反應(yīng)過程產(chǎn)生甲基吡啶中間體。但 Hwang 等研究發(fā)現(xiàn)，在葡萄糖和苯丙氨酸存在下體系中沒有產(chǎn)生 2-甲基吡啶，而天冬氨酸是最容易產(chǎn)生這類中間體的（Hwang et al 1995）。這些相互矛盾的結(jié)果可能表明其他化合物干預(yù)了 HAAs 的產(chǎn)生，因此有必要完全闡明它們的整體形成途徑。

圖 1-4 IQ 型和 IQx 型 HAAsHAAs 自由基形成途徑（Pearson et al 1992）Fig. 1-4 Free radical pathways of imidazoquinolines and imidazoquinoxalinesPhIP 的形成機(jī)制目前研究的比較透徹，在苯丙氨酸，還原糖和肌酸酐形成過程中檢測到 PhIP。在放射性標(biāo)記苯丙氨酸分子中的碳的模型試驗(yàn)中，苯環(huán)完全構(gòu)建入PhIP 分子中（Z chling and Murkovic, 2002）。研究者們通過模型體系鑒定 PhIP 形成的相應(yīng)步驟（圖 1-5）：首先，通過 Strecker 降解由苯丙氨酸形成苯乙醛，形成的苯乙醛在與肌酸酐的醛醇縮合反應(yīng)中形成羰基-肌酐加合物，然后脫水生成 2-氨基-1-甲基-5-（2-丙烯基苯基）-咪唑-4-酮，最后在氨和甲醛參與下形成 PhIP 咪唑環(huán)（Murkovic et al 1999, Zamora et al 2014, 李永等 2019）。在存在氧化脂質(zhì)的情況下，其他氨基酸會與苯丙氨酸競爭脂質(zhì)，并形成氨基酸降解產(chǎn)物，研究結(jié)果表明α-酮酸具有促進(jìn) PhIP 產(chǎn)生的作用（Zamora et al 2013）。然而，未氧化的脂質(zhì)對 PhIP 形成沒有貢獻(xiàn)（Zamora et al 2012）。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：2898241