發(fā)布時(shí)間：2017-11-17 15:12

  本文關(guān)鍵詞：HACCP在S鋼飲食公司團(tuán)餐衛(wèi)生管理中的應(yīng)用研究

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【摘要】：s鋼飲食公司所轄的28家集體食堂在2007年實(shí)施了量化分級(jí)管理制度后,又于2008年建立并實(shí)施了HACCP系統(tǒng)。通過對(duì)其實(shí)施HACCP系統(tǒng)效果進(jìn)行評(píng)價(jià),開展了本研究,旨在分析該方法在S鋼飲食公司所轄集體食堂進(jìn)行衛(wèi)生管理的優(yōu)缺點(diǎn),驗(yàn)證其所轄集體食堂從采購、貯存、烹飪、備餐、就餐等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)是否正確及措施是否有效,總結(jié)S鋼飲食公司所轄集體食堂實(shí)施HACCP的經(jīng)驗(yàn),為今后同類型的工廠團(tuán)餐衛(wèi)生管理中開展該項(xiàng)工作打下基礎(chǔ)。 本文的主要研究內(nèi)容如下： (1)調(diào)查問卷設(shè)計(jì)、整理與分析 (2)S鋼飲食公司團(tuán)餐的現(xiàn)狀與問題分析 (3)為進(jìn)一步提高S鋼飲食公司團(tuán)餐預(yù)防食物中毒的能力,提高團(tuán)餐食品質(zhì)量,利用HACCP體系的基本原理與方法,在S鋼飲食服務(wù)公司所轄食堂團(tuán)餐管理中建立并實(shí)施了HACCP方案。 (4)在實(shí)施一年后,利用歷史資料對(duì)在食堂實(shí)施量化分級(jí)管理工作和實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的情況進(jìn)行前后對(duì)照,并對(duì)此次研究進(jìn)行評(píng)價(jià)。 按照WHO/FAO發(fā)布的《HACCP應(yīng)用導(dǎo)則》,在S鋼飲食公司所轄的初軋廠集體食堂、早餐加工廠等20個(gè)單位集體食堂,通過現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查,了解加工工藝流程,對(duì)加工制作的各個(gè)步驟進(jìn)行了危害分析,制定HACCP計(jì)劃,并應(yīng)用實(shí)施了HACCP體系。13個(gè)月后結(jié)果顯示：①利用該公司完善的餐具檢測(cè)資料分析對(duì)比餐具消毒質(zhì)量變化；②利用飲食公司的采購驗(yàn)貨、食品檢測(cè)資料分析對(duì)比食品質(zhì)量的變化；③開展了從業(yè)人員手微生物測(cè)定,分析實(shí)施前后人員個(gè)人衛(wèi)生的變化；④開展備餐間空氣細(xì)菌的測(cè)定,了解空氣質(zhì)量的變化；⑤開展了員工對(duì)食堂管理的滿意度調(diào)查,了解員工對(duì)食堂的滿意度變化。 實(shí)施了HACCP管理后,餐具檢測(cè)合格率由93.78%上升到97.61%；采購食品檢測(cè)合格率由82.76%上升到97.47%,食物質(zhì)量有了明顯提高；實(shí)施HACCP后,備餐間進(jìn)餐食物檢測(cè)全部符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),2小時(shí)內(nèi)食用是安全的；公司員工關(guān)于食堂食品方面的投訴也得到控制,逐年減少了；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生得到改善；備餐間的空氣質(zhì)量有了明顯的改善。 通過分析研究,本文得出以下一些結(jié)論：在滿足良好操作工藝規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基本要求的工廠食堂,且工廠食堂中特別是在基礎(chǔ)條件較好、管理組織有效的大型集體食堂實(shí)施HACCP計(jì)劃是完全可行的。 實(shí)施HACCP管理后,采購食品質(zhì)量和食堂制作的食品質(zhì)量均有不同程度提高；從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生有改善；備餐間的空氣質(zhì)量改善明顯；在食堂的管理效率上也有提高；員工對(duì)食堂的滿意度上升。 本文還提出了加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、人員培訓(xùn)和建立長效管理機(jī)制的建議。
【學(xué)位授予單位】：東北大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2010
【分類號(hào)】：F719.3

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1196440