【摘要】：香氣賦予果實(shí)特征的風(fēng)味感官,構(gòu)成每種果實(shí)特有的“香氣特征譜”或“香氣指紋”,在果實(shí)風(fēng)味構(gòu)成中具有決定性作用。桃果實(shí)果實(shí)中的香氣物質(zhì)非常復(fù)雜,其中含有大量的揮發(fā)性的物質(zhì),主要有醛類、醇類、酯類、內(nèi)酯類、萜類和酮類等。脂肪酸是形成一些果實(shí)香氣成分主要的前體物。脂肪酸途徑是大多數(shù)植物香氣物質(zhì)形成的主要來(lái)源,也是桃果實(shí)特征香氣物質(zhì)合成的主要途徑,通過(guò)該途徑可形成醇、醛、酯和內(nèi)酯。脂肪酸的合成途徑主要是脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)途徑。LOX途徑是將亞油酸、亞麻酸反應(yīng)生成氫過(guò)氧化物,然后和氫過(guò)氧化物裂解酶(hydroperoxidelyase,HPL)反應(yīng)生成己醛或者己烯醛,醛類與醇脫氫酶(alcohol dehydrogenase,ADH)反應(yīng)生成相應(yīng)的醇類,醇類與醇�；D(zhuǎn)移酶(alcohol acyltransferases,AAT)反應(yīng)生成相應(yīng)的酯類。為了考察一氧化氮(nitric oxide,NO)對(duì)貯藏過(guò)程中肥城桃果實(shí)香氣物質(zhì)合成的影響,本文研究了NO對(duì)LOX途徑中的重要酶——LOX的調(diào)控作用。以采后肥城桃為材料,用不同濃度NO溶液處理生理成熟期的桃果實(shí),考察了常溫和冷藏過(guò)程中不同處理的桃果實(shí)中LOX活性的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn),桃果實(shí)LOX活性在常溫和冷藏過(guò)程中整體均呈上升趨勢(shì)。與對(duì)照相比,15μmol L-1 NO處理比5μmol L-1 NO和30μmol L-1 NO處理的活性更低,NO處理抑制了LOX活性。從美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心(National Center for Biotechnology Information,NCBI)獲取LOX家族基因的4個(gè)mRNA序列。通過(guò)該保守區(qū)序列設(shè)計(jì)出qPCR的兼并引物,從肥城桃的桃果實(shí)中提取出總RNA,并克隆獲得cDNA。以TUB為內(nèi)參,計(jì)算LOX-1、LOX-2、LOX-3和LOX-4拷貝數(shù)與TUB拷貝數(shù)之比。分析了LOX基因表達(dá)水平,常溫和冷藏過(guò)程中桃果內(nèi)LOX家族基因的表達(dá)量均呈下降趨勢(shì)。NO對(duì)LOX-1、LOX-2、LOX-3基因表達(dá)先促進(jìn)后抑制,NO對(duì)LOX-4基因表達(dá)則是先抑制后促進(jìn),15μmol L-1NO處理比5μmol L-1 NO和30μmol L-1 NO處理的效果更明顯。構(gòu)建了LOX-2-pET-30a、LOX-3-pET-30a重組載體,導(dǎo)入大腸桿菌Transetta(DE3)進(jìn)行蛋白表達(dá)。經(jīng)蛋白模擬分析,LOX的四種蛋白發(fā)生谷胱甘肽化反應(yīng)比發(fā)生亞硝基化反應(yīng)更容易進(jìn)行,NO與LOX-1、LOX-2、LOX-3、LOX-4蛋白的活性中心可以通過(guò)氫鍵發(fā)生反應(yīng)。NO通過(guò)調(diào)控桃果實(shí)中LOX基因的表達(dá)來(lái)控制脂氧合酶的活性,進(jìn)而影響桃果實(shí)芳香性物質(zhì)的合成。
【學(xué)位授予單位】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS255.1

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2541702