本文關(guān)鍵詞：中國(guó)食育文化的歷史評(píng)估與現(xiàn)實(shí)思考，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

學(xué)報(bào) Journal of Nanning Polytechnic

2010 年第 15 卷第 6 期 2010 Vol. 15 No. 6

中國(guó)食育文化的歷史評(píng)估與現(xiàn)實(shí)思考
趙榮光
(浙江工商大學(xué) 中國(guó)飲食文化研究所，浙江 杭州 310018)

［摘

要］中國(guó)有歷史悠久的

發(fā)達(dá)的食育文化，但歷史上的食育并不被國(guó)家政權(quán)或政府認(rèn)為是自

己的職責(zé)， 它主要以經(jīng)驗(yàn)、 習(xí)慣在大眾和民間社會(huì)存在， 知識(shí)分子和慈善家出自仁善之心的努力作 為， 對(duì)社會(huì)食育的進(jìn)步具有重要的意義。中國(guó)食育文化的發(fā)展過(guò)程， 經(jīng)歷了古代、 近代和當(dāng)代三個(gè) 大時(shí)間跨度的歷史過(guò)程。當(dāng)今中國(guó)社會(huì)， 正面臨著嚴(yán)峻的食育困境， 危機(jī)與希望同時(shí)存在。 ［關(guān)鍵詞］食育； 中國(guó)食育文化； 歷史評(píng)估； 現(xiàn)實(shí)思考 ［中圖分類號(hào)］TS971 ［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A ［文章編號(hào)］1009-3621 （2010 ） 06-0001-05

何為 “食育” ？ 筆者的理解是大眾食生活知識(shí)傳 行為示范、 觀念影響的社會(huì)性信息傳承、 授受現(xiàn) 授、 象。食育文化在中國(guó)發(fā)生得很早， 也曾有過(guò)持續(xù)的 作為生活知識(shí) 歷史輝煌。但是在等級(jí)制歷史時(shí)代， 和消費(fèi)能力的一種文化， 如同其他相同性質(zhì)的文化 一樣， 食育文化也具有不同社會(huì)層面的屬性。在相 當(dāng)漫長(zhǎng)的歷史上， 食育并不被國(guó)家政權(quán)或政府認(rèn)為 是自己的職責(zé)， 它主要以經(jīng)驗(yàn) 、 習(xí)慣在大眾和民間 社會(huì)存在， 它像空氣一樣確實(shí)存在， 然而人們?nèi)狈?因?yàn)楫?dāng)時(shí)的人們既難 對(duì)它的真切認(rèn)識(shí)和準(zhǔn)確把握。 以實(shí)驗(yàn)證明， 也無(wú)法清楚地看到其中全部的因果關(guān) 系。 他們還只能觀察揣測(cè)， 體會(huì)思考， 還只能是形而 上。于是， 免不了想象附會(huì)， 也就必然是真?zhèn)尾⒋妫?正確與錯(cuò)謬雜糅。其間， 知識(shí)分子和慈善家出自仁 愛善良之心的努力作為， 對(duì)社會(huì)食育進(jìn)步的積極貢 獻(xiàn)具有不可輕估的重要意義。

的食育方式。 這可以從 “食醫(yī)合一” 和 “孔孟食道” 長(zhǎng) 久堅(jiān)持的傳統(tǒng)中得到證明。 1.食醫(yī)合一 “食醫(yī)合一” ， 是早在先秦時(shí)期就已經(jīng)形成了的 中國(guó)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一， 而且是中華民 族最早形成的飲食文化文化基礎(chǔ)理論①。作為一種 理論， 它形成的時(shí)間不會(huì)晚于西周時(shí)期 （前 1046 ～
② 前 771 ） ， 其文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)則是 《神農(nóng)本草經(jīng)》 、 《黃帝內(nèi)

經(jīng) · 素問(wèn)》 。 《神農(nóng)本草經(jīng)》 和 《黃帝內(nèi)經(jīng) · 素問(wèn)》 雖然 最終成書于漢代， 但其主體思想和基本內(nèi)容則早在 西周時(shí)期就已經(jīng)是上層社會(huì)的常識(shí)性共識(shí)和主流 而作為食生活實(shí)踐， “食醫(yī)合 社會(huì)的習(xí)慣性認(rèn)識(shí)了。 一” 則是萌生于采集階段的最初經(jīng)驗(yàn)。從這種意義 上說(shuō)， “食醫(yī)合一 ” 是中國(guó)人最早的食育認(rèn)識(shí)與實(shí) 踐， 也許它還是人類食事文明史的一般規(guī)律。 “食醫(yī)合一 ” 的經(jīng)驗(yàn)與認(rèn)識(shí)， 是族群共同的， 共 同的經(jīng)歷、 經(jīng)驗(yàn)、 總結(jié)和發(fā)展。因此， 這種食育是群 “自育” “互育” 、 或 “自喻” “互喻” 、 。 在這樣的社 體的 會(huì)族群中， 該種食育， 對(duì)于尚未能獲知該種經(jīng)驗(yàn)和 知識(shí)的幼少者來(lái)說(shuō)， 成年社會(huì)或曰已育人員負(fù)有自 覺的 “他喻” 責(zé)任。 這種由上一代或已經(jīng)獲得知識(shí)者

一、 中國(guó)食育文化的歷史特征
（一 ） 經(jīng)驗(yàn)主義的自育傳統(tǒng)
經(jīng)驗(yàn)主義的自育， 是近代社會(huì)以前中國(guó)人基本
［收稿日期］2010-07-09

［作者簡(jiǎn)介］趙榮光 （1948） ， 男， 山東濟(jì)南人， 浙江工商大學(xué)中國(guó)飲食文化研究所所長(zhǎng)， 教授， 主要從事飲食文化研究。 ①趙榮光 《中國(guó)飲食文化概論》 ， 高等教育出版社， 2008 年第 2 版， 第 21～23 頁(yè)。 ②夏商周斷代工程專家組 《夏商周斷代工程 1996～2000 年階段成果報(bào)告》 （簡(jiǎn)本 ） ， 世界圖書出版公司北京公司， 2000 年 10 月。

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趙榮光 向下一代或未知者傳授知識(shí)的行為，被稱為 “ 前 喻” 。應(yīng)當(dāng)特別指出的是， 這種中國(guó)式 “食醫(yī)合一”
①

中國(guó)食育文化的歷史評(píng)估與現(xiàn)實(shí)思考 包容， 也并非它們所能給予最終解釋的， 至少既往 人是一個(gè)在自己生命活動(dòng) 的歷史是如此。事實(shí)上， 期， 尤其是上升活動(dòng)期自身調(diào)節(jié)與保護(hù)功能很強(qiáng)的 生命體， 這一點(diǎn)也與其他動(dòng)物頗近似。 在 “人生七十 古來(lái)稀” 的歷史上， 人們大多都是在生命活動(dòng)期沒 有完結(jié)之前就因?yàn)楦鞣N各樣的顯性或隱性傷害而 提前死亡的。 事實(shí)上， 直到今天為止， 世界上的絕大 多數(shù)人都是沒有 “ 壽終正寢 ” 的， 都是提前 “ 被死 ” 的，他們都沒有躺在自己的天年極限的人生終點(diǎn)。 也就是說(shuō)， 所謂 “不干不凈， 吃了沒病” ， 恰恰是因?yàn)?人的足夠健康機(jī)體克服了 “不干不凈” 的危害， 并且 在這一過(guò)程中還有可能積累了某種抗體。 這也就是 “窮人家的孩子好養(yǎng)活” 、 “窮人家的孩子 ‘皮 為什么 實(shí)’ ” 、 “傻子睡涼炕— ——全憑 ‘實(shí)氣’ 壯” 一類俗諺流 行的原因， 也是我們驚訝那些被家庭和社會(huì)遺棄的 吃垃圾物 、 睡垃圾場(chǎng)的精神病患者 、 嚴(yán)重癡呆患者 “絲毫沒有問(wèn)題” 的癥結(jié)所在。 竟然 在中世紀(jì)以前的中國(guó)農(nóng)村社會(huì)， 一個(gè)畢其一生 步履難得步出村社活動(dòng)地域的農(nóng)民， 他的知識(shí)與信 息獲得渠道， 基本就是家庭和家族兩大信息源。生 產(chǎn)與生活知識(shí)， 基本都可以在家族社會(huì)范圍以內(nèi)習(xí) 得。因此， 可以理解為這是放大了的家教模式。

的食育模式， 幾乎可以說(shuō)是既往五千年文字文明史 上一以貫之的文化傳統(tǒng)和沉積牢固的食生活習(xí)俗。 直到今天， 人們?nèi)匀还淌刂@一 “ 前喻 ” 經(jīng)驗(yàn)， 一代 一代人都在自然而然地被化育的過(guò)程中走完了自 己的人生儀禮程序。 2.孔孟食道 “孔孟食道” ， 是指大眾社會(huì)對(duì) 我們這里所說(shuō)的 孔孟食事觀念的信仰和其食事行為的奉從。 “孔孟 食道”同樣是中國(guó)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一， 而且是集大成的理論。 作為中華民族飲食文化重要 ） 和 理論基礎(chǔ)的孔孟食道， 是指孔子 （前 552～前 479 孟子 （約前 372～約前 289 ） 兩人的飲食觀點(diǎn) 、 思想 、 理論及其食生活實(shí)踐所體現(xiàn)的基本風(fēng)格與原則性 傾向。即孔子的 “君子謀道不謀食” 、 “二不厭、 三適 十不食 ” 以及孟子的 “ 食志 —食功 —食德 ” 等食 度、 論與食踐。 作為大眾日常生活領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)主義自育 的孔孟食道， 它其實(shí)是惜食為貴， 飽食為度， 節(jié)用為 尚， 饗賓為禮， 饕餮為恥等一系列觀念與行為準(zhǔn)則。 所謂 “ 誰(shuí)知盤中餐， 粒粒皆辛苦 ” ， 所謂 “ 惜米如
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珠” 、 “食不過(guò)飽” 、 “知足常樂(lè)” 、 “勤儉傳家久” 等等， 均是可以納入民間版本孔孟食道理解的自育理念 與原則。

（三 ） 形而上的 “吃什么補(bǔ)什么”
“吃什么補(bǔ)什么” 是中國(guó)人的習(xí)慣性說(shuō)法， 也是 歷史上中國(guó)人的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)。 它也被作為一種食育知

（二 ） “子能食食， 教以右手” 的家教
“子能食食， 教以右手” 出自 《禮記》 ， 它代表的
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識(shí)代代相因地傳遞到了現(xiàn)代 。20 世紀(jì)改革開放初 的上海， 許多街巷都有賣百貨雜物的推車攤位。筆 者驚訝地發(fā)現(xiàn)， 無(wú)論是出賣何種物品的攤位， 幾乎 都無(wú)一例外地懸掛著若干根類似肉干腸或西北少 后 數(shù)民族牧區(qū)帳篷里的肉干那樣的黑褐色的東西。 來(lái)詢知， 那是 “牛鞭” —— —牤 牛的外生殖器。它在上 海 （當(dāng)然絕不僅僅是上海 ） 有很大的消費(fèi)市場(chǎng)。 它是 母親買了煨給新婚兒子吃的特殊食料。 從 16 歲開始有了 28 年從廚經(jīng)歷的美國(guó)廚師 作家安東尼， 曾以美國(guó)人特有的詼諧口吻對(duì)他在越 南的品嘗考察做了如下評(píng)述： “ 我開始思考亞洲肯 定有許多陰莖發(fā)育不良的人， 只能這樣解釋了。幾 乎所有你能想到的東西都被研究過(guò)是否具有潛在

是中國(guó)食育傳統(tǒng)的早期家庭教育模式。 宗法小農(nóng)社 “前喻” 型的， 但就食育 會(huì)的家庭教育是標(biāo)準(zhǔn)和極致 的意義說(shuō)， 它基本不超過(guò)珍愛食料食品 、 自奉節(jié)用 衛(wèi)生榮養(yǎng)觀念知識(shí) 、 重視進(jìn)食規(guī)矩禮儀四項(xiàng) 適度、 基本內(nèi)容。 這種中國(guó)傳統(tǒng)的食育具有明顯的歷史局 限，因?yàn)樗鼈兓径际腔诳诳谙鄠鞯那叭私?jīng)驗(yàn)， 至于這些 “經(jīng)驗(yàn) ” 有多少是真正經(jīng)受過(guò)或經(jīng)歷過(guò)事 實(shí)驗(yàn)證的， 或究竟有多少科學(xué)性， 那就無(wú)從知曉了。 比如 “不干不凈， 吃了沒病 ” 的昔日民諺， 一定會(huì)被 現(xiàn)代文明生活方式的人們嗤議， 它們也必然會(huì)被微 歷史或人類生活 生物學(xué)和衛(wèi)生科學(xué)所否定。然而， 的現(xiàn)實(shí)， 卻并非學(xué)者教科書或?qū)＜覍?shí)驗(yàn)室所能完全

① ［奧地利］ 康拉德 · 洛蘭茨著， 徐筱春譯 《文明人類的八大罪孽》 ， 安徽文藝出版社， 2000 年 1 月第 1 版， 第 142頁(yè)。 ② （唐 ） · 李紳 《古風(fēng)(一作憫農(nóng))二首》 之二， 《全唐詩(shī)》 四百八十三， 中華書局， 1960 年 4 月第1 版。 ③ （清 ） 阮元�？� 《禮記正義 · 內(nèi)則》 ， 中華書局， 1980 年 10 月第 1 版。

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的壯陽(yáng)功能。 如果試著或朋友鼓勵(lì)你把幾周前還從 未想過(guò)要吃的東西放入嘴里， 原因可能就是他們相 信這會(huì) ‘ 使你強(qiáng)壯 ’…… 你會(huì)非常擔(dān)心自己的陰 莖。” 一位西方文化的職業(yè)廚師的眼光， 無(wú)疑會(huì)更
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2010 年第 15 卷第 6 期 2010 Vol. 15 No. 6 鹽 到血里去， 任憑各種養(yǎng)料有多大能力， 都無(wú)用處。 類是消化液的主要成分， 沒有它， 東西裝到肚子里， 停留一兩周都不會(huì)消化， 而且如繼續(xù)裝進(jìn)去， 難保 不撐破肚子。蛋白質(zhì)是補(bǔ)充人體一切細(xì)胞的消耗， 如果要把人體比作裝壁， 蛋白質(zhì)就好比石灰。脂肪 生熱， 所以中國(guó)人相信冷天吃豬油， 倒好像經(jīng)過(guò)神 農(nóng)氏水晶肚皮底考察的淀粉補(bǔ)熱并補(bǔ)力。 中國(guó)人多 吃幾碗飯， 多生幾斤力， 倒是一句不錯(cuò)的話， 可惜中 國(guó)喜歡多吃， 便犯了兩樁大毛�。� 一是越吃越窮， 二是越吃越病 。 因?yàn)槌缘枚啵?消化不起， 病自然來(lái)
② 了。” 這自然有西方強(qiáng)大的科學(xué)技術(shù)力量支撐， 中

鮮明地印證東方的 “食補(bǔ)” 與 “壯陽(yáng)” 觀念。 “吃什么 補(bǔ)什么” 的觀念在東方是極其普遍的。它一代代地 傳遞著， 人們不問(wèn)究竟， 似信似不信， 但從來(lái)沒有間 斷過(guò)這種傳遞。有理由相信， 這種 “吃什么補(bǔ)什么” 的觀念有悠久的歷史起源， 它的最初萌芽， 應(yīng)當(dāng)產(chǎn) 生于原始人類用嘴巴認(rèn)識(shí)世界的食生活實(shí)踐中 。 “萬(wàn)物有靈” 、 “諸靈相通” 、 “靈可讓與和占有”這樣 一些原始觀念應(yīng)當(dāng)被理解為 “ 吃么補(bǔ)什么 ” 的原初 吃 形態(tài)。吃猛獸就可能擁有猛獸孔武兇悍的品格， 鹿肉會(huì)擁有鹿的機(jī)敏迅捷， 吃魚會(huì)獲得自由水域的 本領(lǐng)， 吃羽族則希冀飛翔的力量， 于是有了早期巖畫 動(dòng)物形象夸張， 有了特別寓意的佩飾、 紋飾， 也有了 人類骷髏使用，甚至有了中國(guó)歷代刑律嚴(yán)格禁止的 “采生” 行為， 如太監(jiān)的竊食男孩外生殖器， 道士的吸 食男精， 明世宗朱厚熜的 “采紅” 等等， 這些文明社會(huì) 的罪孽， 事實(shí)上有原始社會(huì) “腹葬” 早期文明的影痣。

國(guó)人感覺到自己幾千年的飲食文明的隔膜被一點(diǎn) 而破了。

（二 ） 認(rèn)識(shí) “維他命”
“維他命” 知識(shí)進(jìn)入中國(guó)， 的確是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)榮 養(yǎng)— ——營(yíng)養(yǎng)觀的顛覆性革命， 盡管這一革命是級(jí)次 它讓中國(guó)人開始明確了食物的 推進(jìn)和緩慢進(jìn)行的。 營(yíng)養(yǎng)是肉眼看不到的物質(zhì)存在， 而維他命則是更具 重要作用的滋養(yǎng)素。 中國(guó)的第一代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)國(guó)民 介紹說(shuō)： “凡含有數(shù)種滋養(yǎng)素之天然物與人造物， 皆 稱之曰食品； 如肉類， 谷類， 乳汁， 卵等是也。 我人之 身體， 全賴食物中所含營(yíng)養(yǎng)素而發(fā)育， 所以要常進(jìn) 食物， 以補(bǔ)身體日常之消費(fèi)。 當(dāng)烹調(diào)食物時(shí)， 第一要 詳查食物之滋養(yǎng)素； 茍能明白于此， 則與飲食之配 合……和充分之營(yíng)養(yǎng)， 且與經(jīng)濟(jì)方面可得不少利益 也。譬如把豆腐代肉類， 以豆腐漿代牛乳， 滋養(yǎng)分 同， 而價(jià)值節(jié)省不少矣 …… 水分， 蛋白質(zhì)， 膠質(zhì)， 脂 肪， 礦物性鹽類等成分， 為吾人之營(yíng)養(yǎng)要素； 茍能選 取適宜， 則于吾人之健康方面， 已可奏效益。 “藹克 ” 曼氏為荷蘭化學(xué)大家， ……于一九○七年發(fā)明糠的 酒精浸出物， 可治腳氣病 。 再有一德國(guó)人， 名分克 氏， 即以化學(xué)的分離法， 于米糠的酒精浸出物中， 得 結(jié)晶性之物質(zhì)； 以為此即抵抗腳氣病之有效成分的 ‘維他命’ ， 漸于一九一一年公表于世。 同 本體， 稱為 年， 日本鈴木氏亦試驗(yàn)米糠的有效成分， 得結(jié)晶之 物質(zhì)， 以試動(dòng)物， 證明其有效， 稱為 ‘ 奧來(lái)則寧 ’ ； 更 進(jìn)一步主張， 謂此種物質(zhì)即在無(wú)病時(shí)亦為營(yíng)養(yǎng)上必 不可缺之滋養(yǎng)素。 從此以后， 遂發(fā)現(xiàn)食物中， 除通常 五種成分之外，還有營(yíng)養(yǎng)上不可缺少之成分存在， 即所謂 ‘維他命’ 是也�！�

二、 中國(guó)食育文化的近代啟蒙
中國(guó)人的近代飲食知識(shí)的獲得， 是外國(guó)人帶進(jìn) 來(lái)的。 “滋養(yǎng)素” 和 “維他命” 對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)， 是完全 神奇的概念，但中國(guó)人毫不費(fèi)力就完全服膺接受 了。當(dāng)然， 伴隨而來(lái)的還有西方人的進(jìn)食方式與禮 儀， 不過(guò)后者的認(rèn)知要阻力大得多。

（一 ） 滋養(yǎng)素與衛(wèi)生的新認(rèn)識(shí)
營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)的到來(lái)， 沒有受到任何質(zhì) 疑， 人們幾乎立刻虛心吸納了。 “飯?jiān)?‘科學(xué)先生’ 的 總清簿上， 分為五種： 一是淀粉， 又名碳水化合物； 二是蛋白質(zhì)； 三是脂肪； 四是水； 五是鹽類。 據(jù) ‘科學(xué) 的考察， 人體的主要成分是水 、 蛋白質(zhì)和脂 先生 ’ 肪； 這三樣主要成分， 常常消失， 所以天老爺 （ ‘科學(xué) 先生’ 稱之曰自然 ） 特地生出許多種食料， 而這許多 種食料里面， 恰巧含有這種主要成分。 ‘科學(xué)先生’ 把這種主要成分， 取了一個(gè)總名， 叫做 ‘營(yíng)養(yǎng)素’ 。 營(yíng) 養(yǎng)素者， 營(yíng)養(yǎng)人身的原料也。 水的作用大得很， 人沒 有水吃， 肚里的渣滓排不出來(lái)。 吃下去的東西， 送不
②陳德征 《吃飯問(wèn)題》 ， 上海世界書局 1928 年7 月版， 第 4 頁(yè)。

① ［美］ 安東尼 · 伯爾頓著， 王建華、 冷杉等譯 《廚師之旅—— —尋覓世上最完美的飲食》 ，， 生活 · 讀書 · 新知三聯(lián)書店， 2004 年 1 月第 1 版， 第 160 頁(yè)。

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趙榮光

中國(guó)食育文化的歷史評(píng)估與現(xiàn)實(shí)思考 2. “三拒” ： 飲食文明歷史責(zé)任的民族自覺

三、 中國(guó)食育文化的現(xiàn)實(shí)與思考
1644 年，李闖王依靠饑民的憤怒潮水涌進(jìn)了 北京城， 崇禎皇帝被饑民迫縊煤山 。 中華人民共和
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2001 年 4 月 18 日， 國(guó)際烹飪技藝比賽和廚藝 論壇的參加者在泰山極頂發(fā)表了 《珍愛自然： 拒烹 瀕危動(dòng)植物宣言》 （簡(jiǎn)稱 “泰山宣言” ） 。正文 628 字 的 “泰山宣言 ” 號(hào)召國(guó)民珍愛自然， 保護(hù)環(huán)境， 凈化 生活。 提出了拒絕經(jīng)營(yíng)、 拒絕烹任、 拒絕食用珍稀動(dòng) 植物的 “三拒” 理念， 并號(hào)召全社會(huì)予以積極支持 。 “泰山宣言” 隨即不脛而走， “三拒” 很快成為中國(guó)社 會(huì)流行語(yǔ)， 國(guó)際社會(huì)也開始以奇異眼光注視中國(guó)餐 “中國(guó)人真的要改變獵奇 飲界， 他們不能沒有疑惑： 的飲食陋習(xí)？ ” 2003 年的 SARS 肆虐， 使社會(huì)大眾表 達(dá)了 “我最深惡痛絕的生活陋習(xí)” 之一就是 “濫捕食 《光明日?qǐng)?bào)》 2003 年 6 月 11 野生動(dòng)物 ” 的心聲 （ 日 ） 。 “泰山宣言” 最初只是一個(gè)智者的思考， 它隨即 擴(kuò)展為越來(lái)越多參與者的廣泛社會(huì)行動(dòng)， 成為時(shí)代 思潮， 它事實(shí)上是一次與政府無(wú)關(guān)的民眾啟育和自 當(dāng)然， 它最終影響了政府和社會(huì)。 而它的本質(zhì)和 育。 最高意義， 還是歷史責(zé)任的民族自覺。 3. “兩雙筷子吃飯 ” ： 中國(guó)公宴傳統(tǒng)進(jìn)食方式改 革的倡議 SARS 事件對(duì)中國(guó)國(guó)民精神陶冶和社會(huì)發(fā)展的 影響， 從某種意義上說(shuō)， 它恐怕并不亞于 9 · 11 事件 中國(guó)人開始整體反思自己一向 對(duì)美國(guó)社會(huì)的影響。 ，反思自己的飲食文 以為高高在上的“中國(guó)烹飪” 化。 中餐進(jìn)食方式改革已經(jīng)開始進(jìn)入了實(shí)踐的歷史 階段。 筆者以為， “中餐公宴分食制” 可以實(shí)行 “進(jìn)食 筷” 、 “取食筷” 并用的原則。即公眾聚餐場(chǎng)合， 每位 “進(jìn)食筷 ” 、 “ 取食筷 ” 各一， 進(jìn)食筷 就餐者面前配置 是就餐者進(jìn)食用的， 取食筷則是目前實(shí)行的 “公筷” 的分解— ——分解成每人一雙。 取食筷只用于將公共 器皿中的食物取到個(gè)人面前的食碟中， 進(jìn)食則用進(jìn) 食筷。 “進(jìn)食筷” “取食筷” 、 應(yīng)當(dāng)是形制色澤迥異， 兩 種筷子的筷枕 （俗稱筷架 ） 也應(yīng)當(dāng)明顯有別。 “進(jìn)食 、 “取食筷” 的擺放位置， 應(yīng)當(dāng)是 “ 進(jìn)食筷 ” 靠?jī)?nèi) 、 筷” “取食筷” 靠外， 即 “進(jìn)食筷” 更挨近食碟等個(gè)人的餐 具， 這些應(yīng)當(dāng)成為規(guī)范， 以便于推行和接受。 中國(guó)人 長(zhǎng)時(shí)間習(xí)慣了只用一雙筷子夾來(lái)戳去，開始實(shí)行 “進(jìn)食筷” 、 “取食筷” 并用制可能會(huì)有一個(gè)逐漸適應(yīng) 的過(guò)程， 也許還會(huì)遇到一定阻力。但任何新生事物 的成長(zhǎng)都不可能是一帆風(fēng)順的， 都需要智識(shí)者為其 前驅(qū)， 今天更需要政府和社會(huì)力量為之張目， 大力

國(guó)建立后， 解決大眾吃飯問(wèn)題， 是新政權(quán)的迫切任 務(wù)， 并且在毛澤東主席逝世之前， 一直是中國(guó)社會(huì) 在糧食問(wèn)題上的 “開源節(jié)流” 始 的首要問(wèn)題。于是， 終都是最高黨政和基本國(guó)策。而珍惜和節(jié)約 “每一 粒米” 就自然成了政府食育的基本精神。

（一 ） “喝酒舒服， 吃肉香” ： 欲望至上
在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間里， 絕大部分中國(guó)人對(duì)自己生活 歷史的回顧， 都無(wú)法避開 “ 三年困難 ” 的痛苦記憶 。 那是中國(guó)歷史上餓魔肆虐最甚的時(shí)代。 因此造成了 中國(guó)人對(duì)吃飽肚子的病態(tài)渴望。 “喝酒舒服，吃肉 香”是那個(gè)時(shí)代人們?cè)诓妥郎辖Y(jié)晶出來(lái)的生活感 悟， 一種半童話半現(xiàn)實(shí)的希冀， 如同安徒生筆下賣 它 火柴女孩渴望那只紅亮噴香的烤鵝的心情一樣。 決定了中國(guó)人飲食心態(tài)， 決定了三百六十天天天拮 據(jù)，卻在春節(jié)等節(jié)日鋪張浪費(fèi)大快朵頤的飲食行 為。也決定了改革開放之后人們競(jìng)相吃肉， 并迅速 實(shí)現(xiàn) “超英趕美 ” 突破 “ 三高 ” 國(guó)際平均水平的今日 現(xiàn)實(shí)。

（二 ） 教育的作用與研究者的責(zé)任
1.學(xué)校教育 如前所述，中國(guó)傳統(tǒng)的食育基本是家庭 —家 “前喻” 模式。 而在勤行內(nèi)則是手工 族—小區(qū)范疇的 半雇傭師徒關(guān)系的習(xí) 業(yè)者行幫約定俗成的半依附、 得授受模式。20 世紀(jì)中葉以后， 新政府推行的就業(yè) 社會(huì)統(tǒng)籌和普及教育政策， 開始了餐飲業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu) 變革的新時(shí)代。技校、 商校、 職校、 職院等一系列相 繼出現(xiàn)的專業(yè)教育， 承擔(dān)了餐飲業(yè)就業(yè)人員的崗前 教育任務(wù)。有學(xué)校， 就有教師、 教材， 這是科學(xué)意義 的社會(huì)食育基地。當(dāng)然， 社會(huì)食育的學(xué)校不僅僅是 對(duì)口培養(yǎng)的專業(yè)技術(shù)類別， 還有更廣闊的領(lǐng)域和更 廣大的受眾。一本由高等教育出版社發(fā)行的 《中國(guó) 飲食文化概論》 5 年間已經(jīng)累計(jì)發(fā)行了 10 萬(wàn)冊(cè)以 上， 讀者基本是職院以上的高等院校學(xué)生。其他諸 多的 “飲食文化 ” 名目或范疇的教科書 、 大眾讀物， 更是種類和數(shù)量難以確計(jì)。 學(xué)校在社會(huì)食育中的地 位變得越來(lái)越重要。
①趙榮光 《荒政與明朝政治關(guān)系試論》 ， 載 《趙榮光食學(xué)論集》 ， 待出版。

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學(xué)報(bào) Journal of Nanning Polytechnic
推助。大眾積習(xí)阻力只能積極引導(dǎo)和慢慢克服①。

2010 年第 15 卷第 6 期 2010 Vol. 15 No. 6 人生的近乎一半時(shí)間是在臥室 看的。繼之是臥室， 里流連度過(guò)的， 那是自己私密的空間， 希望盡可能 溫馨。再后來(lái)才是家庭廚房。對(duì)于上流社會(huì)的家庭 來(lái)說(shuō)， 廚房不僅是自己的， 同時(shí)也是客人的。 那里提 供人生享受的美味。廚房因而也是家境實(shí)力、 主人 品位、 社會(huì)地位的標(biāo)志。 有能力享受美味， 有修養(yǎng)鑒 賞美味，有格調(diào)和風(fēng)度與友朋在府邸中享樂(lè)美味， 那是上層社會(huì)名流的生活。 因此， 專用廚房， 最好是 西餐、 日餐、 韓餐等不同的操 擁有設(shè)備齊全的中餐、 作間， 有專業(yè)廚師。與筆者合作過(guò)的一位日本國(guó)著 名藝人、 美食家的家中就擁有裝修典雅 、 功能齊全 的和式料理、 中華料理、 西餐料理的現(xiàn)代化廚房。 筆 者的一位美國(guó)小康家庭朋友的家中也有一個(gè)綜合 功能的現(xiàn)代化廚房， 可以進(jìn)行美式、 法式、 意式不同 風(fēng)格的食品加工。 與家庭廚房相配備的， 一定是數(shù)量可觀的菜譜 據(jù)筆者的觀察了解， 有理由這樣說(shuō)： 當(dāng)中國(guó)社會(huì) 書。 進(jìn)入小康社會(huì)的時(shí)候， 中國(guó)的大眾家庭應(yīng)當(dāng)平均擁 有 10 本菜譜書， 中產(chǎn)家庭則平均擁有 30 本， 富貴 階層會(huì)有 50～100 本，豪富大貴之家則可能擁有更 多。這是因?yàn)椋?不斷更新內(nèi)容和裝幀的新菜譜書在 廚房參考之外， 同時(shí)具有鑒賞與珍藏的意義； 而中 國(guó)人的尚食傳統(tǒng)在富裕人群中會(huì)表現(xiàn)的尤為突出②。 食育的社會(huì)發(fā)展和人們飲食生活的自覺 、 自 由， 主要通過(guò) “菜譜” 的需求來(lái)體現(xiàn)， 這將是一個(gè)高 度發(fā)達(dá)社會(huì)的必然。

（三 ） “菜譜學(xué)” ： 大眾自我食育時(shí)代的到來(lái)
最近， 一個(gè)叫張悟本的人開始廣為人知， 媒體 稱之為 “張悟本現(xiàn)象” 。 他的一本宣傳食療的小冊(cè)子 《把吃出來(lái)的病吃回去》 賣得很俏，據(jù)說(shuō)因其提倡 “喝綠豆湯”而造成了綠豆市場(chǎng)價(jià)格的飆升。他強(qiáng) 調(diào)： “最好的醫(yī)生， 是自己； 最好的醫(yī)院， 是廚房； 最 好的藥物， 是飲食； 最好的療效， 是堅(jiān)持。 ” 我們可以 擱置媒體對(duì)他的爭(zhēng)議， 只看他的熱和人們對(duì)他的關(guān) 心，事實(shí)上是大眾對(duì)飲食安全希求心理的必然結(jié) 果， 因?yàn)榻裉斓闹袊?guó)， 食品不安全問(wèn)題已經(jīng)嚴(yán)重威 脅到了千家萬(wàn)戶、 億萬(wàn)民眾。 因此， 可以說(shuō)， “張悟本 是時(shí)下中國(guó)社會(huì)對(duì)食品安全與飲食文明的整 現(xiàn)象” 體思索， 是民族大眾飲食文化自育不可避免的幼稚 過(guò)程。 作為大眾自我食育時(shí)代的重要標(biāo)志之一， 應(yīng)當(dāng) “菜譜文化” 和 “菜譜學(xué)” 的高度發(fā)展。 在前不久的 是 兩次國(guó)際會(huì)議上， 我提出了 “菜譜文化” 和 “菜譜學(xué)” 的概念。我理解菜譜文化應(yīng)當(dāng)是： “ 菜譜的形成過(guò) 程、 所承載的信息及其使用與影響的諸相關(guān)要素集 合�！� 菜譜學(xué)則可以理解為： “以古今菜譜數(shù)據(jù)作為 基本信息對(duì)特定社會(huì)的食物加工 、 食品制作 、 食事 等相關(guān)視域以及菜譜著述及其文化承載體制作技 經(jīng)營(yíng)、 使用等進(jìn)行研究的學(xué)術(shù)領(lǐng)域�！� 藝、 人類文明的歷史告訴我們， 人類居室最初注重 的是客廳， 因?yàn)槟鞘侵魅撕图彝サ拈T面， 是給客人

History-based Evaluation and Practical Thinking of Chinese Catering Education Culture
ZHAO Rong-guang (Institute of Chinese Catering Cultural Studies, Zhejiang Technology and Business University, Hangzhou 310035, Zhejiang, China) [Abstract] China’ s longstanding catering education culture is well developed. However, catering education cul － ture in history, never assumed by state regimes as their responsibility, appears in civil societies as experiences and customs. Charitable efforts made by intellectuals and charitarians contributes to the development of the so － cial catering education. China’ s catering education culture develops for a long process from the ancient time, the modern time till the contemporary time. Currently, China is now facing severe troubles in terms of catering education, which sees both hope and crisis. [Key words] dietetic education; China’ s dietetic education culture; history-based evaluation; practical thinking
①趙榮光 《中國(guó)人食生活的 “后非典時(shí)代” 正在到來(lái)》 （2003 年 9 月 6 日貴陽(yáng)餐飲高級(jí)論壇討論稿 ） ， 《趙榮光食學(xué)論集》 ， 待出版。 ②趙榮光 《中國(guó) “菜譜文化” 的源流梳理與 “菜譜學(xué)” 建構(gòu)設(shè)想初步—— — “2010’ 首屆中國(guó)菜譜文化發(fā)展論壇” 主題報(bào)告》 ， 《趙榮光食學(xué)論集》 ， 待出版。

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  本文關(guān)鍵詞：中國(guó)食育文化的歷史評(píng)估與現(xiàn)實(shí)思考，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。