發(fā)布時間：2024-09-23 20:11

　　目前,寧夏賀蘭山東麓產區(qū)葡萄酒產業(yè)所使用的蘋果酸-乳酸發(fā)酵劑主要依賴進口,商業(yè)蘋果酸-乳酸發(fā)酵劑的廣泛使用,使得本土微生物資源受到威脅,也帶來了葡萄酒的同質化等問題。寧夏賀蘭山東麓釀酒葡萄種植區(qū)域面積廣大,風土差異明顯,有較豐富的釀酒微生物資源。因此,加大本土釀酒微生物資源的開發(fā)和利用,不但可以突出葡萄酒的“風土”特征,而且可以逐步篩選出適合當地環(huán)境的釀酒微生物,解決葡萄酒發(fā)酵過程中存在的問題。本研究以寧夏賀蘭山東麓銀川、紅寺堡、青銅峽三個子產區(qū)的赤霞珠葡萄為原料進行自然蘋果酸-乳酸發(fā)酵,并對發(fā)酵過程中的細菌進行分離,經生理生化鑒定、分子生物學鑒定和逆境耐受性等試驗篩選優(yōu)良菌株,并進行葡萄酒發(fā)酵試驗。通過測定接種后,菌株生長情況、L-蘋果酸含量及蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)前后的揮發(fā)性成分的變化,全面衡量其MLF性能,以期為寧夏賀蘭山東麓本土蘋果酸-乳酸細菌的收集與應用提供理論依據和技術支持。本研究結果如下:1.從寧夏賀蘭山東麓銀川、紅寺堡、青銅峽三個子產區(qū)的赤霞珠干紅葡萄酒中共分離出196株野生菌株,通過形態(tài)學鑒定、生理生化鑒定、種特異性鑒定和16S rRNA分析,共鑒定出47株植物乳桿...

【文章頁數】：54 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 文獻綜述
    1.1 MLF簡介
    1.2 MLF對葡萄酒質量的影響
        1.2.1 生物降酸作用
        1.2.2 增強細菌學穩(wěn)定性
        1.2.3 增加葡萄酒的香氣復雜性
        1.2.4 色澤品質改變
        1.2.5 乳酸菌病害
    1.3 影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵的因素
    1.4 蘋果酸-乳酸發(fā)酵菌種
        1.4.1 酒球菌屬
        1.4.2 乳桿菌屬
        1.4.3 片球菌屬
    1.5 現代分子生物學技術在乳酸菌鑒定方面的應用
    1.6 研究目的意義
    1.7 研究的技術路線
第二章 賀蘭山東麓產區(qū)蘋果酸-乳酸細菌的分離鑒定
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 試驗材料
        2.1.2 試驗試劑
        2.1.3 培養(yǎng)基
        2.1.4 試驗儀器
    2.2 試驗方法
        2.2.1 赤霞珠葡萄酒自然MLF發(fā)酵
        2.2.2 菌株的分離純化
        2.2.3 菌株的保藏
        2.2.4 菌株的鑒定
    2.3 結果與分析
        2.3.1 蘋果酸-乳酸細菌的的分離
        2.3.2 分離菌株的形態(tài)學鑒定
        2.3.3 菌株的分子生物學鑒定
    2.4 討論
    2.5 小結
第三章 分離植物乳桿菌逆境耐受性分析及優(yōu)良菌株篩選
    3.1 材料與儀器
        3.1.1 試驗材料
        3.1.2 試驗試劑
        3.1.3 培養(yǎng)基
        3.1.4 試驗儀器
    3.2 試驗方法
        3.2.1 菌種的準備
        3.2.2 植物乳桿菌耐受性試驗
        3.2.3 數據處理
    3.3 結果與分析
        3.3.1 植物乳桿菌對乙醇的耐受性
        3.3.2 植物乳桿菌對SO_2的耐受性
        3.3.3 植物乳桿菌對pH的耐受性
    3.4 討論
    3.5 小結
第四章 優(yōu)良植物乳桿菌釀酒特性分析
    4.1 材料與儀器
        4.1.1 試驗材料
        4.1.2 試驗試劑
        4.1.3 培養(yǎng)基
        4.1.4 試驗儀器
    4.2 試驗方法
        4.2.1 菌株的準備
        4.2.2 模擬葡萄酒MLF試驗
        4.2.3 葡萄酒MLF試驗
        4.2.4 葡萄酒基本理化指標的測定
        4.2.5 葡萄酒揮發(fā)性化合物分析
        4.2.6 數據處理
    4.3 結果與分析
        4.3.1 模擬葡萄酒中植物乳桿菌降酸速率分析
        4.3.2 葡萄酒基本理化指標分析
        4.3.3 葡萄酒MLF過程中植物乳桿菌的菌密度變化
        4.3.4 MLF過程中植物乳桿菌的降酸速率
        4.3.5 優(yōu)選植物乳桿菌MLF葡萄酒揮發(fā)性成分分析
    4.4 討論
    4.5 小結
第五章 結論與展望
    5.1 結論
    5.2 展望
參考文獻
致謝
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本文編號：4006115