目前,寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)葡萄酒產(chǎn)業(yè)所使用的蘋果酸-乳酸發(fā)酵劑主要依賴進(jìn)口,商業(yè)蘋果酸-乳酸發(fā)酵劑的廣泛使用,使得本土微生物資源受到威脅,也帶來了葡萄酒的同質(zhì)化等問題。寧夏賀蘭山東麓釀酒葡萄種植區(qū)域面積廣大,風(fēng)土差異明顯,有較豐富的釀酒微生物資源。因此,加大本土釀酒微生物資源的開發(fā)和利用,不但可以突出葡萄酒的“風(fēng)土”特征,而且可以逐步篩選出適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境的釀酒微生物,解決葡萄酒發(fā)酵過程中存在的問題。本研究以寧夏賀蘭山東麓銀川、紅寺堡、青銅峽三個(gè)子產(chǎn)區(qū)的赤霞珠葡萄為原料進(jìn)行自然蘋果酸-乳酸發(fā)酵,并對(duì)發(fā)酵過程中的細(xì)菌進(jìn)行分離,經(jīng)生理生化鑒定、分子生物學(xué)鑒定和逆境耐受性等試驗(yàn)篩選優(yōu)良菌株,并進(jìn)行葡萄酒發(fā)酵試驗(yàn)。通過測(cè)定接種后,菌株生長(zhǎng)情況、L-蘋果酸含量及蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)前后的揮發(fā)性成分的變化,全面衡量其MLF性能,以期為寧夏賀蘭山東麓本土蘋果酸-乳酸細(xì)菌的收集與應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。本研究結(jié)果如下:1.從寧夏賀蘭山東麓銀川、紅寺堡、青銅峽三個(gè)子產(chǎn)區(qū)的赤霞珠干紅葡萄酒中共分離出196株野生菌株,通過形態(tài)學(xué)鑒定、生理生化鑒定、種特異性鑒定和16S rRNA分析,共鑒定出47株植物乳桿...

【文章頁數(shù)】：54 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 MLF簡(jiǎn)介
    1.2 MLF對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響
        1.2.1 生物降酸作用
        1.2.2 增強(qiáng)細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性
        1.2.3 增加葡萄酒的香氣復(fù)雜性
        1.2.4 色澤品質(zhì)改變
        1.2.5 乳酸菌病害
    1.3 影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵的因素
    1.4 蘋果酸-乳酸發(fā)酵菌種
        1.4.1 酒球菌屬
        1.4.2 乳桿菌屬
        1.4.3 片球菌屬
    1.5 現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)在乳酸菌鑒定方面的應(yīng)用
    1.6 研究目的意義
    1.7 研究的技術(shù)路線
第二章 賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)蘋果酸-乳酸細(xì)菌的分離鑒定
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 試驗(yàn)材料
        2.1.2 試驗(yàn)試劑
        2.1.3 培養(yǎng)基
        2.1.4 試驗(yàn)儀器
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 赤霞珠葡萄酒自然MLF發(fā)酵
        2.2.2 菌株的分離純化
        2.2.3 菌株的保藏
        2.2.4 菌株的鑒定
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 蘋果酸-乳酸細(xì)菌的的分離
        2.3.2 分離菌株的形態(tài)學(xué)鑒定
        2.3.3 菌株的分子生物學(xué)鑒定
    2.4 討論
    2.5 小結(jié)
第三章 分離植物乳桿菌逆境耐受性分析及優(yōu)良菌株篩選
    3.1 材料與儀器
        3.1.1 試驗(yàn)材料
        3.1.2 試驗(yàn)試劑
        3.1.3 培養(yǎng)基
        3.1.4 試驗(yàn)儀器
    3.2 試驗(yàn)方法
        3.2.1 菌種的準(zhǔn)備
        3.2.2 植物乳桿菌耐受性試驗(yàn)
        3.2.3 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 植物乳桿菌對(duì)乙醇的耐受性
        3.3.2 植物乳桿菌對(duì)SO_2的耐受性
        3.3.3 植物乳桿菌對(duì)pH的耐受性
    3.4 討論
    3.5 小結(jié)
第四章 優(yōu)良植物乳桿菌釀酒特性分析
    4.1 材料與儀器
        4.1.1 試驗(yàn)材料
        4.1.2 試驗(yàn)試劑
        4.1.3 培養(yǎng)基
        4.1.4 試驗(yàn)儀器
    4.2 試驗(yàn)方法
        4.2.1 菌株的準(zhǔn)備
        4.2.2 模擬葡萄酒MLF試驗(yàn)
        4.2.3 葡萄酒MLF試驗(yàn)
        4.2.4 葡萄酒基本理化指標(biāo)的測(cè)定
        4.2.5 葡萄酒揮發(fā)性化合物分析
        4.2.6 數(shù)據(jù)處理
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 模擬葡萄酒中植物乳桿菌降酸速率分析
        4.3.2 葡萄酒基本理化指標(biāo)分析
        4.3.3 葡萄酒MLF過程中植物乳桿菌的菌密度變化
        4.3.4 MLF過程中植物乳桿菌的降酸速率
        4.3.5 優(yōu)選植物乳桿菌MLF葡萄酒揮發(fā)性成分分析
    4.4 討論
    4.5 小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
個(gè)人簡(jiǎn)介



本文編號(hào)：4006115