隨著人民生活水平的日益提高,食品冷凍冷藏技術(shù)也在不斷進(jìn)步,諸多新興技術(shù)不斷興起,并滲透入實(shí)踐。本文主要分析壓力變化在冷凍過(guò)程中對(duì)豬肉品質(zhì)(干耗及組織結(jié)構(gòu))的影響,其中壓力的變化指在減壓、常壓、加壓(減壓51000Pa;常壓1.01×10⁵Pa;加壓151000Pa)工況下對(duì)豬肉進(jìn)行冷凍,并利用CFD軟件對(duì)其仿真模擬。本文分析壓力對(duì)冷凍豬肉品質(zhì)影響的方法主要包括:顯微技術(shù)、紅外光譜技術(shù)測(cè)試、pH值和電導(dǎo)率值的測(cè)量等。通過(guò)不同角度分析不同壓力下凍結(jié)對(duì)豬肉干耗、冰晶的分布、含水量的分布、汁液流失等品質(zhì)的影響,結(jié)果證明:加壓改變了冷凍環(huán)境壓力,增大了豬肉與庫(kù)內(nèi)空氣的傳熱系數(shù),減小了豬肉與庫(kù)內(nèi)空氣的傳質(zhì)系數(shù),從而影響了冷凍豬肉的熱質(zhì)傳輸及組織結(jié)構(gòu)。加壓凍結(jié)降低了豬肉干耗,有利于改善豬肉品質(zhì)。首先搭建了變壓力冷凍試驗(yàn)臺(tái),主要對(duì)加壓冷凍裝置的密封性進(jìn)行了設(shè)計(jì)及改造;對(duì)三種工況實(shí)驗(yàn)中心溫度進(jìn)行分析;并對(duì)常壓工況豬肉凍結(jié)過(guò)程建立物理模型及數(shù)學(xué)模型,并進(jìn)行簡(jiǎn)化假設(shè),通過(guò)CFD軟件模擬求解,溫度場(chǎng)與實(shí)驗(yàn)基本符合,并進(jìn)行了誤差分析。然后將三種不同工況(減壓、常壓、加壓)凍結(jié)完成的豬肉進(jìn)行...

【文章頁(yè)數(shù)】：61 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1研究流程圖

哈爾濱商業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文析豬肉在凍結(jié)過(guò)程中受壓力影響所發(fā)生的物理變化，如肌肉纖維斷裂成小片段，冰晶形成的大孝數(shù)量與分布情況。（3）通過(guò)研究不同冷凍壓力下豬肉的光譜特性來(lái)分析干耗對(duì)組織結(jié)構(gòu)的影響。以豬肉為實(shí)驗(yàn)材料，研究不同壓力下凍結(jié)豬肉中水分含量的變化對(duì)光譜的影響及變化規(guī)律，檢測(cè)....

圖2-1豬肉置于罐內(nèi)示意圖

在熱物性的差異。因此在豬肉冷凍過(guò)程中，精確分析其內(nèi)部傳熱傳質(zhì)十分困難。為簡(jiǎn)化計(jì)算一般可將豬肉的熱物性視為常量，但在非穩(wěn)態(tài)的冷卻和凍結(jié)過(guò)程中凍結(jié)豬肉的熱物性會(huì)發(fā)生變化�，F(xiàn)對(duì)豬肉冷凍過(guò)程進(jìn)行傳熱傳質(zhì)分析，針對(duì)一塊豬肉建立傳熱傳質(zhì)物理模型，做出以下假設(shè)：（1）考慮豬肉經(jīng)過(guò)凍結(jié)點(diǎn)前后熱物....

圖2-2冷凍豬肉傳熱傳質(zhì)物理模型

緣牟鉅�。因此灾u砣飫潿徹??中，精確分析其內(nèi)部傳熱傳質(zhì)十分困難。為簡(jiǎn)化計(jì)算一般可將豬肉的熱物性視為常量，但在非穩(wěn)態(tài)的冷卻和凍結(jié)過(guò)程中凍結(jié)豬肉的熱物性會(huì)發(fā)生變化�，F(xiàn)對(duì)豬肉冷凍過(guò)程進(jìn)行傳熱傳質(zhì)分析，針對(duì)一塊豬肉建立傳熱傳質(zhì)物理模型，做出以下假設(shè)：（1）考慮豬肉經(jīng)過(guò)凍結(jié)點(diǎn)前后熱物性的改....

圖2-3豬肉置于罐內(nèi)示意圖

哈爾濱商業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文-15-wsieff、cc、c、c—等效、冰、干物質(zhì)、水的比熱容，J/（kg·K）。在這里，凍結(jié)前連續(xù)相為干物質(zhì)，分散相為水；凍結(jié)后連續(xù)相為干物質(zhì)和冰，分散相為水。由于存在潛熱，發(fā)生相變時(shí)比熱為考慮潛熱的當(dāng)量比熱容。2.2.3豬肉冷凍過(guò)程傳質(zhì)數(shù)學(xué)模型豬肉....

本文編號(hào)：4004240