發(fā)布時間：2024-07-09 02:20

　　隨著人民生活水平的日益提高,食品冷凍冷藏技術也在不斷進步,諸多新興技術不斷興起,并滲透入實踐。本文主要分析壓力變化在冷凍過程中對豬肉品質(干耗及組織結構)的影響,其中壓力的變化指在減壓、常壓、加壓(減壓51000Pa;常壓1.01×10⁵Pa;加壓151000Pa)工況下對豬肉進行冷凍,并利用CFD軟件對其仿真模擬。本文分析壓力對冷凍豬肉品質影響的方法主要包括:顯微技術、紅外光譜技術測試、pH值和電導率值的測量等。通過不同角度分析不同壓力下凍結對豬肉干耗、冰晶的分布、含水量的分布、汁液流失等品質的影響,結果證明:加壓改變了冷凍環(huán)境壓力,增大了豬肉與庫內空氣的傳熱系數,減小了豬肉與庫內空氣的傳質系數,從而影響了冷凍豬肉的熱質傳輸及組織結構。加壓凍結降低了豬肉干耗,有利于改善豬肉品質。首先搭建了變壓力冷凍試驗臺,主要對加壓冷凍裝置的密封性進行了設計及改造;對三種工況實驗中心溫度進行分析;并對常壓工況豬肉凍結過程建立物理模型及數學模型,并進行簡化假設,通過CFD軟件模擬求解,溫度場與實驗基本符合,并進行了誤差分析。然后將三種不同工況(減壓、常壓、加壓)凍結完成的豬肉進行...

【文章頁數】：61 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1研究流程圖

哈爾濱商業(yè)大學碩士學位論文析豬肉在凍結過程中受壓力影響所發(fā)生的物理變化，如肌肉纖維斷裂成小片段，冰晶形成的大孝數量與分布情況。（3）通過研究不同冷凍壓力下豬肉的光譜特性來分析干耗對組織結構的影響。以豬肉為實驗材料，研究不同壓力下凍結豬肉中水分含量的變化對光譜的影響及變化規(guī)律，檢測....

圖2-1豬肉置于罐內示意圖

在熱物性的差異。因此在豬肉冷凍過程中，精確分析其內部傳熱傳質十分困難。為簡化計算一般可將豬肉的熱物性視為常量，但在非穩(wěn)態(tài)的冷卻和凍結過程中凍結豬肉的熱物性會發(fā)生變化�，F對豬肉冷凍過程進行傳熱傳質分析，針對一塊豬肉建立傳熱傳質物理模型，做出以下假設：（1）考慮豬肉經過凍結點前后熱物....

圖2-2冷凍豬肉傳熱傳質物理模型

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圖2-3豬肉置于罐內示意圖

哈爾濱商業(yè)大學碩士學位論文-15-wsieff、cc、c、c—等效、冰、干物質、水的比熱容，J/（kg·K）。在這里，凍結前連續(xù)相為干物質，分散相為水；凍結后連續(xù)相為干物質和冰，分散相為水。由于存在潛熱，發(fā)生相變時比熱為考慮潛熱的當量比熱容。2.2.3豬肉冷凍過程傳質數學模型豬肉....

本文編號：4004240