果酒的品質(zhì)主要取決于原料、酵母和發(fā)酵條件,其中酵母是原料成分轉(zhuǎn)化中的核心要素。目前,藍莓酒發(fā)酵通常使用果酒通用酵母,一定程度上造成藍莓酒產(chǎn)品的同質(zhì)化。因此為更好的體現(xiàn)藍莓的品質(zhì)特性,挖掘藍莓酒的特殊風味,本研究從本地藍莓果實的自然發(fā)酵過程中選育得到了可用于藍莓酒釀制的酵母,系統(tǒng)的研究了不同酵母對藍莓酒品質(zhì)的影響,并最終獲得干酵母產(chǎn)品。具體結(jié)果如下:1.從藍莓自然發(fā)酵液和藍莓果皮分離純化得到了19株酵母菌,其中從藍莓果皮分離得到2株,從藍莓自然發(fā)酵液中得到17株,經(jīng)過初篩(產(chǎn)氣時間、產(chǎn)氣量、殘?zhí)橇�、產(chǎn)酒度),復篩(耐糖、耐酒精、耐酸、耐二氧化硫),最終選擇F6、F7兩株酵母進行釀酒試驗,經(jīng)生理生化鑒定,確定F6、F7均為釀酒酵母屬。2.研究了不同酵母對藍莓酒品質(zhì)的影響,使用F6、F7酵母及作為對照的拉曼德果酒酵母釀制藍莓酒,經(jīng)前發(fā)酵、后發(fā)酵,獲得了三種藍莓酒樣。檢測結(jié)果表明,三種菌株的發(fā)酵能力差距不顯著,F7酵母的降酸能力較弱;F7酒樣的顏色深度降低最快,且F6、F7酒樣顏色隨時間推移均向偏紅偏黃發(fā)展;電子舌檢測結(jié)果表明,F6與對照菌株發(fā)酵的酒樣口感相近,F7酒樣口感的豐富度要高于F6和...

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【學位級別】：碩士

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圖2.1初篩菌落及細胞形態(tài)

圖2.1初篩菌落及細胞形態(tài)Fig2.1Primaryscreeningcoloniesandcellmorphology10株酵母菌顯微鏡下細胞形態(tài)（1:1000）如上圖所示，結(jié)合其在WL培養(yǎng)基與PDA培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)，參考《酵母菌的特征與鑒定手冊》，....

圖3.1不同酵母對L*值的影響

24圖3.1不同酵母對L*值的影響Fig.3.1ThechangesofL*valuewithdifferentyeasts

圖3.2不同酵母對a*值的影響

圖3.2不同酵母對a*值的影響Fig.3.2Thechangesofa*valuewithdifferentyeasts90d后，3種酒樣的a*值（紅色色調(diào)）都有了移逐漸由藍轉(zhuǎn)紅。其中F6菌株發(fā)酵的酒樣前后差距相對較小。

圖3.3不同酵母對b*值的影響

圖3.3不同酵母對b*值的影響Fig.3.3Thechangesofb*valuewithdifferentyeasts同樣對藍莓酒的黃藍色調(diào)有影響，在后發(fā)酵結(jié)7偏黃；后發(fā)酵結(jié)束90d后，對照酒樣黃色略有加，其中F7增加尤其明顯。綜合明度指數(shù)L

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