發(fā)布時(shí)間：2020-12-07 12:08

　　小龍蝦,學(xué)名克氏原螯蝦（Procambarus clarkii）,因其風(fēng)味獨(dú)特,肉質(zhì)鮮美,具有高蛋白、低脂肪、低熱量的特性,備受廣大消費(fèi)者青睞。但同時(shí)小龍蝦是一種季節(jié)性很強(qiáng)的水產(chǎn)品,為延長小龍蝦貨架期,緩解上市淡季供貨量緊張、價(jià)格昂貴等難題,本文研究低溫貯藏對(duì)其品質(zhì)影響,先探究不同凍結(jié)方式、凍結(jié)溫度對(duì)其品質(zhì)影響,后鑒定冷藏條件下小龍蝦優(yōu)勢(shì)腐敗菌,旨在為小龍蝦冷鏈運(yùn)輸、貯藏、加工過程中更好維持其鮮度品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:（1）采用三種不同凍結(jié)方式（冰箱直接凍結(jié)、單機(jī)凍結(jié)、液氮凍結(jié)）處理新鮮小龍蝦樣品后,貯藏在-18℃下,結(jié)合貯藏期間其理化指標(biāo)（TBA、TVB-N、質(zhì)構(gòu)、AG和NAG酶活）、SDS-PAGE電泳圖譜和掃描電鏡圖,研究不同凍結(jié)方式對(duì)小龍蝦品質(zhì)影響。結(jié)果顯示其TBA、TVB-N值均逐漸增大,液氮凍結(jié)組增加較為緩慢。貯藏至180d時(shí),冰箱、單機(jī)、液氮組的TBA分別達(dá)到1.05、0.89、0.74 MDAmg/kg,TVB-N 值則分別為 30.33、25.48、23.43 mg/100g,說明液氮凍結(jié)能較為有效地延長小龍蝦保鮮期。此外,液氮凍結(jié)組的質(zhì)構(gòu)較新鮮樣而言,... 

【文章來源】：浙江大學(xué)浙江省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：97 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－１不同凍結(jié)方式小龍蝦ＴＢＡ變化??

故其數(shù)值隨貯藏時(shí)間延長而增大［８５］。我國《動(dòng)物性水產(chǎn)制品》ＧＢ１０１３６－??２０１５規(guī)定：ＴＶＢ－Ｎ（ｍｇ／１００?ｇ）?Ｓ３０．００?ｍｇ／１００?ｇ均為合格品。??如圖２－２所示，小龍蝦ＴＶＢ－Ｎ初始值為４．５７ｍｇ／１００ｇ。隨貯藏時(shí)間增加，三種??凍結(jié)方式下的ＴＶＢ－Ｎ值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，普通凍結(jié)組最大，液氮凍結(jié)組最小。說??明液氮凍結(jié)能較為有效地抑制小龍蝦腐敗變質(zhì)。而貯藏至１８０ｄ時(shí)，三組（普通、??單機(jī)、液氮）ＴＶＢ－Ｎ值分別達(dá)到３０．３３、２５．２４、２３．４３ｍｇ／１００ｇ，此時(shí)，普通凍結(jié)??組已超過合格品規(guī)定界限，表明該組小龍蝦已不適宜食用。從４－２還可看出，貯藏??后期，ＴＶＢ－Ｎ值增速最大，這可能是由于除卻前期磷酸一腺苷（ＡＭＰ）和脫氨作??用釋放出氨態(tài)氮外，后期微生物活動(dòng)加強(qiáng)，脫氨反應(yīng)加劇，故而其增速增加｜４６１。??３〇?［?／??＼：??轉(zhuǎn)凍結(jié)??５廣?液氣凍結(jié)??（）Ｉ?■垂■?■?■?Ｉ?■?■?？?Ｉ?■?■■睡■?Ｉ?■?？?■?Ｉ?■?Ｉ?■?■?■?Ｉ??０?１５?３０?４５?６０?７５?９０?１０５?１２０?１３５?１５０?１６５?１８０?１９５??貯藏時(shí)間（ｃｌ）??圖２－２不同凍結(jié)方式小龍蝦ＴＶＢ－Ｎ值變化??Ｆｉｇ．２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｆｒｅｅｚｉｎｇ?ｍｅｔｈｏｄｓ?ｆｏｒ?ｒｅｄ?ｓｗａｍｐ?ｃｒａｙｆｉｓｈ?ｏｎ?ｔｈｅ?ＴＶＢ－Ｎ?ｖａｌｕｅ?ｄｕｒｉｎｇ??ｓｔｏｒａｇｅ??２．３．３不同凍結(jié)方式對(duì)小龍蝦質(zhì)地品質(zhì)的影響??質(zhì)地品質(zhì)對(duì)于肌肉而言至關(guān)重要，與主要結(jié)構(gòu)蛋白的降解相關(guān)密切。目前國??內(nèi)外測(cè)定方法主要是模擬人體口腔咀嚼運(yùn)動(dòng)

貯藏時(shí)間（ｄ）?貯藏時(shí)間（ｄ）??圖２－３不同凍結(jié)方式小龍蝦質(zhì)構(gòu)的影響??Ｆｉｇ．２－３?Ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｔｅｘｔｕｒｅ?ｄｕｒｉｎｇ?ｓｔｏｒａｇｅ?ｏｆ?ｒｅｄ?ｓｗａｍｐ?ｃｒａｙｆｉｓｈ?ｂｙ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｆｒｅｅｚｉｎｇ??ｍｅｔｈｏｄｓ??２．３．４不同凍結(jié)方式對(duì)小龍蝦ＡＧ、ＮＡＧ酶影響??ＡＧ酶和ＮＡＧ酶原存在于蝦肉肌肉細(xì)胞內(nèi)的線粒體、溶酶體中。在蝦肉離心??滲出液中檢測(cè)到這兩種酶活，則說明在低溫貯藏過程中，生成的冰晶體破壞蝦肉??細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，進(jìn)而釋放出ＡＧ、ＮＡＧ酶。因此，ＡＧ、ＮＡＧ酶活通�？勺�??為衡量肌肉細(xì)胞完整性的指標(biāo)｜９１１。??如圖２－４、２－５所示

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]冷凍因素對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響及冷凍保鮮的研究進(jìn)展[J]. 蔡路昀,臺(tái)瑞瑞,曹愛玲,周小敏,關(guān)榮發(fā),張宇昊,趙元暉,勵(lì)建榮.  食品工業(yè)科技. 2018(20)
[2]掃描電鏡的基本原理及應(yīng)用[J]. 余凌竹,魯建.  實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù). 2019(05)
[3]中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2018)[J].   中國水產(chǎn). 2018(07)
[4]不同包裝方式下冷鮮青蝦的菌群多樣性分析[J]. 吳海虹,孫芝蘭,張新笑,劉芳,徐為民.  食品科學(xué). 2019(03)
[5]南極磷蝦及其產(chǎn)品中砷含量分析及安全性評(píng)價(jià)[J]. 郭瑩瑩,王聯(lián)珠,朱文嘉,江艷華,姚琳.  食品科學(xué). 2018(19)
[6]基于高通量測(cè)序的南美白對(duì)蝦中微生物群落分析[J]. 鄧曉影,張賓,湯賀,郝桂娟,章樣揚(yáng).  食品科學(xué). 2018(24)
[7]凍結(jié)方式對(duì)凡納濱對(duì)蝦貯藏中組織冰晶及品質(zhì)的影響[J]. 向迎春,黃佳奇,楊志堅(jiān),欒蘭蘭,余海霞,楊水兵,胡亞芹.  食品工業(yè)科技. 2018(05)
[8]基于高通量測(cè)序分析蝦夷扇貝柱菌群結(jié)構(gòu)及腐敗優(yōu)勢(shì)菌[J]. 江艷華,王聯(lián)珠,許東勤,李風(fēng)鈴,翟毓秀,張媛,姚琳.  食品科學(xué). 2018(20)
[9]凍結(jié)方式對(duì)鮰魚片品質(zhì)的影響[J]. 宋敏,許艷順,夏文水,姜啟興.  食品科技. 2017(08)
[10]低聚木糖和卡拉膠寡糖新型保水劑對(duì)單凍熟凡納濱對(duì)蝦(Litopenaeus vannamei)品質(zhì)的影響[J]. 何鑫,謝超,黃菊,李海波,張賓.  食品工業(yè)科技. 2017(23)

博士論文
[1]冷凍帶魚冰晶生長預(yù)測(cè)模型及分形維數(shù)品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立[D]. 欒蘭蘭.浙江大學(xué) 2018
[2]殼聚糖衍生物分子修飾機(jī)理及其在銀鯧魚保鮮中的應(yīng)用研究[D]. 吳春華.浙江大學(xué) 2017

碩士論文
[1]凍結(jié)方式和凍藏條件對(duì)羅氏沼蝦品質(zhì)的影響研究[D]. 于麗霞.江南大學(xué) 2018
[2]不同凍結(jié)方式、貯藏溫度和解凍方式對(duì)彭澤鯽品質(zhì)的影響[D]. 張南海.南昌大學(xué) 2018
[3]小黃魚優(yōu)勢(shì)腐敗菌的分離鑒定及其與品質(zhì)的相關(guān)性研究[D]. 黃佳奇.浙江大學(xué) 2018
[4]不同貯藏溫度下熟貽貝品質(zhì)變化[D]. 過雯婷.浙江工商大學(xué) 2018
[5]廣州三種淡水魚冷藏期間菌群變化比較及特定腐敗菌特性研究[D]. 袁曉明.揚(yáng)州大學(xué) 2017
[6]凍藏對(duì)中華絨螯蟹品質(zhì)影響及其控制研究[D]. 彭歡歡.上海海洋大學(xué) 2017
[7]即食小龍蝦保鮮劑的復(fù)配及其抑菌機(jī)理的初步研究[D]. 于曉慧.合肥工業(yè)大學(xué) 2017
[8]綠原酸接枝明膠制備新型水產(chǎn)品生物保鮮劑的研究[D]. 符莎露.浙江大學(xué) 2017
[9]金槍魚低溫保鮮技術(shù)與微生物演替變化規(guī)律的研究[D]. 劉愛芳.上海海洋大學(xué) 2017
[10]燕麥麩豬肉丸的配方優(yōu)化及烹飪、儲(chǔ)藏和復(fù)熱對(duì)其品質(zhì)影響[D]. 汪倩.浙江大學(xué) 2017



本文編號(hào)：2903220