發(fā)布時(shí)間：2020-12-04 19:33

　　中式餐飲業(yè)作為勞動(dòng)力最密集的服務(wù)業(yè)之一,無(wú)論是廚房或者賣(mài)場(chǎng),都需要大量的人力投入各項(xiàng)運(yùn)作。雖然少部分有中央廚房的業(yè)主能夠以自動(dòng)化設(shè)備取代人力,但對(duì)絕大多數(shù)的經(jīng)營(yíng)者而言,廚房仍是勞動(dòng)力密集區(qū),從業(yè)人員的職業(yè)傷病問(wèn)題逐漸被人們所關(guān)注。本文目的設(shè)計(jì)一款適用于緩解中式餐飲商業(yè)后廚員工職業(yè)傷痛的功能鞋。通過(guò)實(shí)地調(diào)研了近十家餐飲企業(yè)集團(tuán),邀請(qǐng)相關(guān)專(zhuān)家及資深廚師進(jìn)行訪談,對(duì)一線工作人員進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查,找出后廚員工職業(yè)病痛點(diǎn)和問(wèn)題。由調(diào)研和現(xiàn)有文獻(xiàn)資料可知,中式餐飲廚房后廚員工骨骼肌肉不適概率極大,且由于保持站立姿勢(shì)時(shí)間超過(guò)總工作時(shí)間的90%,腿腳腰部不適比例遠(yuǎn)超其他部位;足底反射區(qū)理論在臨床實(shí)踐上為大多數(shù)醫(yī)學(xué)專(zhuān)家所應(yīng)用,與TENS技術(shù)結(jié)合,在緩解疼痛方面?zhèn)涫茚t(yī)療方面學(xué)者推崇。因此本文以腳部健康作為切入點(diǎn),引入足底反射區(qū)理論,以TENS技術(shù)應(yīng)用作為基礎(chǔ),使鞋子的設(shè)計(jì)過(guò)程更加嚴(yán)謹(jǐn)和科學(xué),在最大程度上保障舒適度和功能實(shí)現(xiàn)程度最大化。本文雖然在提鞋子功能性和舒適度的設(shè)計(jì)上取得了一定的成果,把足底反射區(qū)理論、TENS及皮電刺激技術(shù)等應(yīng)用到設(shè)計(jì)過(guò)程中,設(shè)計(jì)得到的鞋子功能性和舒適性改善明顯,但受實(shí)驗(yàn)設(shè)備、研究技術(shù)以... 

【文章來(lái)源】：西南交通大學(xué)四川省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：92 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)路線（來(lái)源：作者自繪）

西南交通大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文第 廳以及部分大中型社會(huì)餐飲中餐廳進(jìn)行了實(shí)地考察。在觀察開(kāi)始之前，員工被告知調(diào)查的目的，鼓勵(lì)他們防止他們受到外界的干并以通常的方式進(jìn)行。從實(shí)地考察的工作環(huán)境來(lái)看，現(xiàn)階段中大型餐廳的后廚油煙新風(fēng)系統(tǒng)雖然能大部分的基本使用需求，但是根據(jù)酒店級(jí)別配備的設(shè)備差別，酒店后廚空間分布差人員分布差別，油煙新風(fēng)系統(tǒng)的實(shí)際使用效果并不理想。并且，很多餐廳因?yàn)橘Y制，并沒(méi)有安裝新風(fēng)系統(tǒng)。餐廳后廚地面大多采用防滑紅磚，但由于油煙與水氣，地面仍舊存在滑膩現(xiàn)如圖 3-1 所示，灶臺(tái)區(qū)域油膩現(xiàn)象較為突出，且由于高溫影響，煙氣水汽凝結(jié)，至地面，每日需多次清理。

圖 3-2 情景觀察照片：餐廳后廚實(shí)地考察切配區(qū)域地面環(huán)境如圖 3-2 所示，切配區(qū)域地面環(huán)境濕滑問(wèn)題較為突出，食材經(jīng)過(guò)清潔運(yùn)輸至切區(qū)過(guò)程中多會(huì)滴落水漬至地面，需工作人員高頻率清理。從實(shí)地考察的員工工作狀態(tài)來(lái)看，現(xiàn)階段中大型餐廳的后廚員工年齡分布整體有規(guī)律性，根據(jù)不同的崗位年齡分布較為平均。其中案板切配多為 25 歲以下的年輕性，而清洗以及保潔多為 40 歲以上女性�？傮w女性員工較少，大多分布在涼菜、面和清洗崗位。筆者跟隨員工進(jìn)行多日工作體驗(yàn)，通過(guò)觀察可以總結(jié)為以下幾點(diǎn)：（1）每個(gè)員工有自己的儲(chǔ)物柜，根據(jù)規(guī)定在進(jìn)入廚房工作場(chǎng)地前需更換衣服、子，佩戴口罩和帽子，對(duì)手部進(jìn)行消毒。（2）根據(jù)分工每個(gè)工種有自己的固定工作區(qū)域范圍，其中少部分工種（打荷、徒）需要根據(jù)臨時(shí)任務(wù)分配活動(dòng)于整個(gè)廚房范圍。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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