發(fā)布時間：2020-12-04 08:16

　　豆豉是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品,自古藥食兩用。為實現(xiàn)貴州三穗特色細菌型豆豉產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),在保留原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上,強化優(yōu)良菌種,實現(xiàn)純種或混菌發(fā)酵,控制豆豉品質(zhì)穩(wěn)定性及減少有毒有害物質(zhì)產(chǎn)生,提高安全性。本文從貴州三穗自然發(fā)酵豆豉中分離篩選出3株優(yōu)良菌株,采用混菌發(fā)酵制備復(fù)合發(fā)酵劑并應(yīng)用。研究結(jié)果如下:1.貴州三穗特色豆豉發(fā)酵優(yōu)勢菌種的篩選與鑒定。從傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中分離篩選出13株菌,接種于黃豆,以感官評分和蛋白酶活力為指標(biāo)進行制曲初篩及復(fù)篩,選出優(yōu)勢菌株5株,對其進行生理生化試驗后,最終挑選3株（B、F和J菌株）進行16Sr DNA測序,得出3株菌均屬于枯草芽孢桿菌屬,是貴州三穗特色細菌型豆豉的優(yōu)勢菌株。2.細菌型豆豉復(fù)合菌劑的制備。對3株枯草芽孢桿菌B、F和J的生長條件進行優(yōu)化制備復(fù)合發(fā)酵劑并應(yīng)用。結(jié)果表明:復(fù)合發(fā)酵劑的最佳組合為A₂B₂C₂D₂,即最佳菌種配比1:1:1,培養(yǎng)溫度為35℃,培養(yǎng)時間為48 h,接種量為5%,在該條件下酶活力為48.51 u/g。最后通過測定蛋白酶活力、... 

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：95 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

PCR產(chǎn)物電泳圖譜

圖 2-5 利用 16SrDNA 序列對 B 菌株進行構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹Figure2-5 Phylogenetic tree for B strain based on their 16SrDNA sequences從圖 2-5 可知，B 菌株與各大菌種保藏中心的標(biāo)準(zhǔn)菌種做相似性比對，比對結(jié)果表明 B 菌株屬于枯草芽孢桿菌屬。圖 2-6 由上海生工生物工程所測 F 菌株的 16SrDNA 序列，其分子大小為1407bp。BBacillus subtilis LC360095.1Bacillus vallismortis KY003093.1Bacillus amyloliquefaciens JF414757.1Bacillus licheniformis HQ336644.1Bacillus pumilus LN867304.1Bacillus thuringiensis KJ756338.1Bacillus marisflavi KJ534521

25圖 2-6 利用 16SrDNA 序列對 F 菌株進行構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹Figure2-6 Phylogenetic tree for F strainbased on their 16SrDNA sequences從圖可知，F(xiàn) 菌株與各大菌種保藏中心的標(biāo)準(zhǔn)菌種做相似性比對，比對結(jié)果表明 F 菌株屬于枯草芽孢桿菌屬。


本文編號：2897272