發(fā)布時間：2020-11-21 01:30

　　 白鰱魚(Hypophthalmichthys molitrix)又名白鰱、水鰱等,是一種濾食性魚類,主要以浮游動植物為食。白鰱魚是我國公認(rèn)的四大家魚之一,具有生長發(fā)育快、繁殖能力強(qiáng)、耐疾病、營養(yǎng)高等優(yōu)點,廣泛地分布于我國的江河湖泊中。白鰱魚肉質(zhì)鮮嫩,含有豐富的必需氨基酸,其中多不飽和脂肪酸尤為豐富,同時白鰱魚肉具有較強(qiáng)的凝膠形成能力,適合加工成魚糜制品。然而,由于白鰱魚魚肉中含有較多的細(xì)小骨刺且土腥味重,因此白鰱魚的鮮銷量很小。本論文以白鰱魚為主要原料,經(jīng)過亞臨界水蒸煮、超微粉碎、復(fù)配調(diào)味、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶增彈等技術(shù)研發(fā)出一種簡單易攜、營養(yǎng)豐富的高鈣芝士魚肉腸產(chǎn)品,并對此產(chǎn)品制定年產(chǎn)300噸的工廠設(shè)計方案。本論文攻克了高鈣芝士魚肉腸生產(chǎn)的主要核心技術(shù),為后續(xù)高鈣芝士魚肉腸的批量生產(chǎn)打下了堅實的基礎(chǔ)。1.超微粉碎技術(shù)處理白鰱魚魚骨,以白鰱魚魚骨粒徑為指標(biāo),以超微粉碎時間為變量,研究可用于制作高鈣芝士魚肉腸的超微魚骨粉的最佳工藝條件。結(jié)果表明:在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓、進(jìn)料粒徑1-1.5 cm、粉碎次數(shù)一次和粉碎時間25 s的條件下,能獲得最高產(chǎn)量過150目篩(粒徑小于106μm)的超微魚骨粉。2.采用單因素實驗和正交試驗,以芝士魚肉腸的質(zhì)構(gòu)和感官評分為指標(biāo),通過TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀對不同配料的芝士魚肉腸進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測,比較不同配料芝士魚肉腸的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性的差異,研究大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)、馬鈴薯淀粉含量、豬肉糜與魚肉糜的質(zhì)量比對芝士魚肉腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%,馬鈴薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%,豬肉糜與魚肉糜的質(zhì)量比1:4為最佳的主料配比,在此條件下加工制作的芝士魚肉腸的感官評分值為9.2。3.采用單因素實驗,以高鈣芝士魚肉腸的質(zhì)構(gòu)和感官評分為指標(biāo),通過TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀對不同超微魚骨粉添加量的高鈣芝士魚肉腸進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測和感官評分,比較其硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性的差異,研究不同超微魚骨粉的添加量對高鈣芝士魚肉腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:超微魚骨粉的最佳添加量為1.5%,感官評分為8.3。同時,通過常溫貯藏試驗和POV加速試驗對高鈣芝士魚肉腸的貯藏期進(jìn)行預(yù)測,依據(jù)一級反應(yīng)線性回歸方程、Arrhenius經(jīng)驗公式和Vant’Hoff方程式得到高鈣芝士魚肉腸在20℃條件下的貯藏期為162天,大于同類產(chǎn)品的貨架期。因此,高鈣芝士魚肉腸的貯藏期能滿足市場的需求。4.根據(jù)高鈣芝士魚肉腸的加工工藝流程和工廠設(shè)計原理對年產(chǎn)300噸的高鈣芝士魚肉腸進(jìn)行工廠設(shè)計。結(jié)果表明:年產(chǎn)300 t高鈣芝士魚肉腸產(chǎn)品需新鮮鰱魚450 t、豬肉糜46.39 t、馬鈴薯淀粉18 t、大豆油15 t、芝士12 t、大豆分離蛋白10.21 t、卡拉膠2.01 t、六偏磷酸鈉0.51 t、焦磷酸鈉0.9 t、谷朊粉0.3 t、蛋清粉3 t、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.15 t、食用香精1.5 t、乳酸鏈球菌素0.18 t、D-異抗壞血酸鈉0.225 t、山梨酸鉀0.0225 t、脫氫乙酸鈉0.18 t、超微魚骨粉4.5 t、食鹽2.01 t、料酒2.01 t、味精1.8 t、木糖醇0.51 t、塑料腸衣6.6萬卷、包裝袋300萬個、紙箱50萬個、年用水量17854.5 t、年用電量99919.2 kwh等;年利潤率為33.03%,年利潤為520.25萬元。
【學(xué)位單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS254.4;TS254.8
【文章目錄】：
摘要
Abstract
第1章 緒論
    1.1 前言
    1.2 課題來源
    1.3 國內(nèi)外魚糜制品加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
        1.3.1 中國魚糜制品加工現(xiàn)狀及趨勢
        1.3.2 鰱魚魚糜及其制品的研究現(xiàn)狀
        1.3.3 魚骨的營養(yǎng)成分和加工利用現(xiàn)狀
        1.3.4 微米級魚骨粉的發(fā)展前景
        1.3.5 魚肉腸的研究現(xiàn)狀
    1.4 本課題的主要研究內(nèi)容
        1.4.1 研究目的
        1.4.2 技術(shù)路線
        1.4.3 課題研究內(nèi)容
    1.5 課題選題意義
    1.6 課題創(chuàng)新點
第2章 微米級魚骨粉的制備及其性質(zhì)研究
    2.1 前言
    2.2 實驗材料
        2.2.1 原料
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 主要實驗儀器
    2.3 實驗方法
        2.3.1 微米級魚骨粉工藝流程
        2.3.2 出粉率的測定
        2.3.3 粒度的測定
        2.3.4 化學(xué)組成的測定
        2.3.5 持水性的測定
        2.3.6 蛋白溶解度的測定
        2.3.7 微量元素的測定
        2.3.8 微觀結(jié)構(gòu)的測定
        2.3.9 魚骨中鈣離子釋放度的測定
        2.3.10 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 出粉率的測定
        2.4.2 粒度的測定
        2.4.3 化學(xué)組成的測定
        2.4.4 持水性的測定
        2.4.5 蛋白溶解度
        2.4.6 微量元素的測定
        2.4.7 微觀結(jié)構(gòu)的測定
        2.4.8 魚骨中鈣離子釋放度的測定
    2.5 本章小結(jié)
第3章 不同配料對芝士魚肉腸品質(zhì)的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與設(shè)備
        3.2.1 原料
        3.2.2 試劑
        3.2.3 主要實驗儀器
    3.3 試驗方法
        3.3.1 芝士魚肉腸的加工工藝流程
        3.3.2 芝士魚肉腸的配方設(shè)計
            3.3.2.1 不同配料的單因素實驗
            3.3.2.2 不同配料的正交試驗
        3.3.3 實驗指標(biāo)的測定
            3.3.3.1 水分含量的測定
            3.3.3.2 脂肪含量的測定
            3.3.3.3 蛋白質(zhì)含量的測定
            3.3.3.4 灰分含量的測定
            3.3.3.5 質(zhì)構(gòu)的測定
            3.3.3.6 感官評價
            3.3.3.7 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 單因素實驗
            3.4.1.1 馬鈴薯淀粉含量對芝士魚肉腸品質(zhì)的影響
            3.4.1.2 大豆油含量對芝士魚肉腸品質(zhì)的影響
            3.4.1.3 豬肉糜與魚肉糜的質(zhì)量比對芝士魚肉腸品質(zhì)的影響
        3.4.2 正交試驗結(jié)果
        3.4.3 芝士魚肉腸的組成成分分析
    3.5 本章小結(jié)
第4章 高鈣芝士魚肉腸的制作工藝及貯藏期的研究
    4.1 前言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 原料
        4.2.2 主要試劑
        4.2.3 主要實驗儀器
    4.3 試驗方法
        4.3.1 工藝流程
        4.3.2 芝士魚肉腸中超微魚骨粉最佳添加量的研究
        4.3.3 高鈣芝士魚肉腸貯藏期研究
            4.3.3.1 常溫貯藏期研究
            4.3.3.2 高鈣芝士魚肉腸POV加速試驗
        4.3.4 高鈣芝士魚肉腸各項指標(biāo)測量方法
            4.3.4.1 酸價（AV）的測定
            4.3.4.2 高鈣芝士魚肉腸p H值的測定
            4.3.4.3 高鈣芝士魚肉腸過氧化值（POV）的測定
            4.3.4.4 高鈣芝士魚肉腸中揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）的測定
            4.3.4.5 高鈣芝士魚肉腸中微生物指標(biāo)的測定
            4.3.4.6 高鈣芝士魚肉腸化學(xué)性質(zhì)的測定
            4.3.4.7 高鈣芝士魚肉腸質(zhì)構(gòu)的測定
            4.3.4.8 感官評價
            4.3.4.9 數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 芝士魚肉腸中超微魚骨粉最佳添加量的研究
        4.4.2 高鈣芝士魚肉腸貯藏期研究
            4.4.2.1 常溫貯藏期研究
            4.4.2.2 高鈣芝士魚肉腸產(chǎn)品POV加速試驗研究
        4.4.3 高鈣芝士魚肉腸微生物指標(biāo)的測定
        4.4.4 自制高鈣芝士魚肉腸產(chǎn)品與市售同類產(chǎn)品的化學(xué)性質(zhì)比較
    4.5 本章小結(jié)
第5章 年產(chǎn)300噸高鈣芝士魚肉腸的工廠設(shè)計
    5.1 前言
    5.2 廠址選擇與總平面圖設(shè)計
        5.2.1 廠址選擇
        5.2.2 總平面設(shè)計
            5.2.2.1 總平面設(shè)計的基本原則
            5.2.2.2 總平面設(shè)計的設(shè)計內(nèi)容
    5.3 原料和高鈣芝士魚肉腸產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的擬定
        5.3.1 原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍
        5.3.2 規(guī)范性引用標(biāo)準(zhǔn)
        5.3.3 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
            5.3.3.1 原輔料標(biāo)準(zhǔn)要求
            5.3.3.2 感官標(biāo)準(zhǔn)要求
            5.3.3.3 理化指標(biāo)要求
            5.3.3.4 微生物指標(biāo)要求
    5.4 高鈣芝士魚肉腸工廠工藝設(shè)計方案
        5.4.1 生產(chǎn)設(shè)計、生產(chǎn)產(chǎn)量和班產(chǎn)量的估算
        5.4.2 工藝路線設(shè)計
            5.4.2.1 生產(chǎn)工藝路線流程圖
            5.4.2.2 生產(chǎn)工藝流程說明
        5.4.3 物料衡算及包裝材料選擇
            5.4.3.1 原輔料需求量的預(yù)算
            5.4.3.2 包裝材料的選擇及衡算
        5.4.4 生產(chǎn)車間所需設(shè)備的選型及生產(chǎn)能力計算
            5.4.4.1 設(shè)備選型依據(jù)
            5.4.4.2 主要設(shè)備的選型依據(jù)及所需總設(shè)備列表
        5.4.5 生產(chǎn)車間工藝設(shè)計
            5.4.5.1 生產(chǎn)車間工藝布置的基本原則
            5.4.5.2 生產(chǎn)車間總體布局設(shè)計
            5.4.5.3 廠區(qū)總平面設(shè)計布局說明
        5.4.6 勞動力衡算
        5.4.7 生產(chǎn)車間水、電用量的衡算
            5.4.7.1 全年用水總量衡算
            5.4.7.2 全年用電總量衡算
    5.5 廠區(qū)衛(wèi)生環(huán)境安全及廢物處理
        5.5.1 工廠衛(wèi)生要求
        5.5.2 廢物處理要求
            5.5.2.1 鰱魚副產(chǎn)物的處理
            5.5.2.2 廢水與廢渣的處理
    5.6 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析
        5.6.1 成本、利潤及利潤率核算
        5.6.2 方案綜合分析
    5.7 本章小結(jié)
第6章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄A 高鈣芝士魚肉腸生產(chǎn)車間布局圖
附錄B 高鈣芝士魚肉腸廠區(qū)總平面布局圖
附錄C 年產(chǎn)300噸高鈣芝士魚肉腸加工工藝流程圖
攻讀碩士學(xué)位期間的研究成果

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本文編號：2892308