發(fā)布時間：2020-11-20 05:16

　　 本論文研究在減少傳統(tǒng)配方一半油脂基礎上,通過液態(tài)油逐步替代固體油脂,旨在運用一步法制作低固體脂肪含量的低脂蛋糕,以期獲得新型高品質松軟型低脂蛋糕。添加乳化劑丙二醇酯(Propylene glycol esters,PGE)研究其對低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流變、氣泡結構以及蛋糕烘焙特性的影響。通過丙二醇酯與蔗糖酯、單甘酯聯(lián)用,分析流變特性、氣泡結構和烘焙特性等,探究丙二醇酯與蔗糖酯對面糊作用機理。最后采用丙二醇酯和α-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶聯(lián)用改良低脂蛋糕,探究丙二醇酯和淀粉酶對低脂蛋糕烘焙品質和貯藏特性的影響及其作用機理。不同添加量的丙二醇酯對油脂物性學、面糊流變學特性和氣泡結構以及蛋糕烘焙特性的影響有所不同。結果表明:丙二醇酯在低脂蛋糕中的應用具備明顯的改良特點。添加丙二醇酯通過減小油脂與面糊的表面張力差,保護氣泡不受到油脂消泡的影響,增加面糊乳化穩(wěn)定性;通過XRD研究發(fā)現丙二醇酯可保持油脂α晶型,維持面糊穩(wěn)定性。丙二醇酯使低脂蛋糕面糊密度減小25.2%,黏度增大3.38倍。丙二醇酯可改善一步法制作的低脂蛋糕比容小、硬度大等缺點,相比于不含丙二醇酯的蛋糕組,最優(yōu)組比容提高39.4%,硬度降低62.2%。丙二醇酯可改善油脂物性和面糊乳化穩(wěn)定性,有效提高低脂蛋糕烘焙品質和感官特性。聯(lián)用丙二醇酯和蔗糖酯或單甘酯,通過對低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流變、微觀氣泡結構以及蛋糕烘焙特性的變化分析,研究發(fā)現:丙二醇酯能增加面糊黏度,與蔗糖酯聯(lián)用面糊密度可減小18.6%。研究發(fā)現面糊氣泡數和氣相分數顯著提高(P0.05),氣孔分布表明丙二醇酯與蔗糖酯聯(lián)用有助于蛋糕氣孔結構均勻細密。丙二醇酯能顯著提高蛋糕比容(P0.05)。采用相關性分析得出氣孔面積分率與比容具有良好相關性(R~2=0.909),氣孔面積分率AF(%)=4.425×比容(cm~3/g)+9.614。同時丙二醇酯和蔗糖酯聯(lián)用還可降低貯藏期硬度,與只含單甘酯的蛋糕相比,蔗糖酯與丙二醇酯聯(lián)用貯藏7 d后硬度減小47.6%。最后,采用兩種不同淀粉酶(麥芽糖淀粉酶、α-淀粉酶)和丙二醇酯進行低脂蛋糕品質改良,通過質構分析、低場核磁共振技術、熱分析法和掃描電鏡等多種手段研究低脂蛋糕的烘焙和貯藏特性。結果顯示:丙二醇酯和淀粉酶可降低蛋糕硬度和咀嚼性。掃描電鏡圖像顯示,丙二醇酯與淀粉酶聯(lián)用可改善低脂蛋糕氣孔結構,淀粉顆粒較為完全地包裹于蛋白質網絡中,無裸露的淀粉顆粒。添加麥芽糖淀粉酶與丙二醇酯對延緩低脂蛋糕老化效果最佳。貯藏28 d后,蛋糕老化焓從0.862 J/g降低至0.359 J/g,弛豫時間T_(22)從4.199 ms縮短至3.654 ms,說明蛋糕淀粉回生減緩和蛋糕持水能力提高,從而延緩蛋糕硬度增大,低脂蛋糕貯藏特性得到改善。同時,本研究通過建立貯藏期間蛋糕硬度與氣孔結構分形維數之間的數學模型關系,得出兩者存在非線性的正相關關系,說明氣孔的變形、粗糙程度影響貯藏期間蛋糕硬度。
【學位單位】：江南大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS213.23
【部分圖文】：

1 緒 論親水親油平衡值（Hydrophilic Lipophilic指標，其范圍一般在 0-20，其值越大代表化劑具有越強的親油特性，易形成油包水型質構、功能相關的表面活性物質，可促進見的乳化劑有單甘酯、蔗糖酯、大豆卵磷opylene glycol esters，PGE，丙二醇酯）是一被脂肪酸取代羥基，HLB 值約為 3，是一其分子結構式如圖 1-1 所示：

梅中撾??治銎?狀植詼�、变挟Y?2-1 顯微鏡觀察裝置圖2-1 Microscope observation device在室溫下冷卻 1 h 后的蛋糕，依照式（3）計算低脂蛋糕比容，；直徑平板，夾均用冪律模型擬合：（2），選用 4#轉子頭避免壓片造成面糊泡破裂或變形。將多余的面糊刮去后放置在熒光倒置顯微鏡下進行觀察，放大倍數采用分形維數分析氣孔粗糙度、變形（3）

3 結果與討論類的影響可能是丙二醇酯晶體可以插入油脂晶體內，阻止 α 晶型向 β′和 β 。據報道，丙二醇酯沒有多晶性，只以 α 晶型存在，具有趨 α 晶型傾向性，脂或乳化劑 α 晶型穩(wěn)定[85]。α 晶型的乳化劑可改變油脂表面排列，穩(wěn)定油塑性。當乳化劑在油相中達到締合極限時，在界面處形成結晶界面膜[86]。
【相似文獻】

相關期刊論文 前10條

1 潘俊;王宏韜;周三;王瑩瑩;于健華;楊志宏;高華;;遠志毛狀根誘導及其3,6’-二芥子�；�蔗糖酯測定[J];齊魯醫(yī)學雜志;2012年02期

2 段文貴;任云;張曉麗;岑波;;歧化松香蔗糖酯的合成[J];化學通報;2006年02期

3 崔國友;莫炳榮;陳文納;黃科潤;;脫氫樅酸蔗糖酯的無溶劑法合成[J];精細化工;2006年12期

4 王雨來;蔗糖酯的應用[J];福建輕紡;2001年07期

5 薛福連;蔗糖酯生產前景看好[J];上�；�工;2000年21期

6 孫玉泉,王錫寧;簡介蔗糖酯的合成與應用[J];濰坊教育學院學報;2000年01期

7 ;蔗糖酯具有開發(fā)價值[J];廣西輕工業(yè);1998年01期

8 胡鵬，胡健華;蔗糖酯的研究進展[J];武漢食品工業(yè)學院學報;1998年02期

9 高丹文;蔗糖酯的生產工藝及應用前景[J];應用科技;1998年03期

10 韋異,梁帆,楊煥藝,曾建坤;蔗糖酯合成工藝研究[J];廣西工學院學報;1999年02期

相關博士學位論文 前3條

1 李延科;糖基表面活性劑蔗糖酯的研究[D];大連理工大學;2004年

2 朱金麗;硬脂酸蔗糖酯系表面活性劑的研究[D];大連理工大學;2007年

3 王慶輝;蔗糖酯的區(qū)域選擇性合成、結構分析與物化性能[D];大連理工大學;2008年

相關碩士學位論文 前10條

1 王家寶;含丙二醇酯的低脂蛋糕烘焙特性與品質改良研究[D];江南大學;2019年

2 鄭訓飛;蔗糖酯的分離提純技術研究[D];浙江工業(yè)大學;2015年

3 何世軍;非水相酶法制備抗菌吸紫外糖基材料的研究[D];華南理工大學;2018年

4 周小娟;辛烯基琥珀酸蔗糖酯的合成及其應用[D];南昌大學;2010年

5 陳雪;蔗糖脂肪酸酯的合成與性能[D];江南大學;2009年

6 葛向陽;菊芋發(fā)酵生產燃料酒精的研究[D];江南大學;2006年

7 梁鍵謀;遠志總苷及3，6'-二芥子�；�蔗糖酯在大鼠體內代謝的初步研究[D];沈陽藥科大學;2009年

8 劉道林;酪蛋白酸鈉—蔗糖酯—黃原膠相互作用對乳濁液界面特性與穩(wěn)定性的影響[D];華南理工大學;2014年

9 陳寸紅;乳化劑對棕櫚油結晶行為的影響[D];河南工業(yè)大學;2014年

10 劉麗娜;充氣巧克力的工藝研究[D];江南大學;2009年

本文編號：2891005