發(fā)布時間：2020-11-18 06:23

　　 為了改善熏煮香腸的營養(yǎng)結(jié)構(gòu),增加香腸的營養(yǎng)價值,本文選取桔梗、沙參兩種富含膳食纖維的藥食同源作物,按照不同目數(shù)和添加量加入到熏煮香腸中,探究其對香腸品質(zhì)特性和貯藏性能的影響,比較桔梗與沙參對香腸品質(zhì)、貯藏方面影響的異同,補充熏煮香腸中較為缺乏的膳食纖維,開發(fā)新型腸類肉制品。具體研究結(jié)果如下:(1)將300、200、100、80、60目的桔梗粉按添加量分別為3%、6%和9%加入香腸中,以未添加組為對照,測定桔梗香腸的水分分布及品質(zhì)特性。結(jié)果表明:添加3%的300目桔梗粉香腸的肉糜黏度(186.23 Pa·s)、pH值(6.16)、色澤(亮度值60.73、紅度值19.44、黃度值12.60)、含水量(54.61%)、彈性(0.88)、黏聚性(0.49)、咀嚼度(5870g)和回復性(0.24)與其他處理組相比更接近對照組;桔梗香腸的水分分布與其品質(zhì)特性相關(guān)性明顯;桔梗粉增強了香腸中不易流動水和自由水與香腸的結(jié)合度,提高香腸的保水性,使桔梗香腸的持水性(0.40)和硬度(18354 g)顯著高于對照組;相對于其他處理組,含3%300目桔梗粉的香腸具有更好的品質(zhì)特性和感官評分(P0.05)。(2)由于沙參粉吸水性較強,其添加量超過1%時香腸成品破損率超過50%,因此選取1%、0.5%、0.1%的沙參(300、200、100、80、60目)添加量制備香腸,測得沙參對香腸的品質(zhì)特性及水分分布影響與桔梗類似。與其他處理組相比,添加0.1%的300目沙參粉香腸的肉糜黏度(196.95 Pa·s)、pH值(6.20)、色澤(亮度值60.29、紅度值18.92、黃度值13.29)、含水量(54.32%)、彈性(0.82)、黏聚性(0.52)、咀嚼度(5350 g)和回復性(0.23)更接近對照組;沙參粉提高香腸的持水性,使沙參香腸的持水性(0.39)和硬度(16838 g)顯著高于對照組(P0.05);含0.1%300目沙參粉的香腸比其他處理組具有更好的品質(zhì)特性和感官評分。(3)選取上兩部分實驗中品質(zhì)最好的桔梗香腸(3%,300目)和沙參香腸(0.1%,300目)進行貯藏性能試驗,以未添加桔梗或沙參的組為對照,將制作好的香腸進行真空包裝,保存于4℃環(huán)境下。從第0天開始,每隔6天測定一次香腸品質(zhì)指標,至第28天停止。結(jié)果顯示,添加3%300目桔梗粉或0.1%300目沙參粉對熏煮香腸的貯藏性能無不利影響。含有桔梗粉、沙參粉的香腸在貯藏期間的WHC、水分含量有所提高,脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化和微生物增殖得到一定的抑制,而pH、L*、a*、質(zhì)構(gòu)特性及感官評分所受影響很小。貨架期預測結(jié)果顯示,真空包裝的含3%300目桔梗粉或0.1%300目沙參粉的熏煮香腸在4℃下可以儲存約42天。整體上看,添加3%300目桔梗粉或0.1%300目的沙參粉于熏煮香腸中對香腸的不利影響較小,部分品質(zhì)可以得到提升;兩種添加方式對于香腸貯藏期間的品質(zhì)變化未觀測到不利影響。
【學位單位】：黑龍江八一農(nóng)墾大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS251.65
【文章目錄】：
摘要
英文摘要
1 前言
    1.1 研究背景
    1.2 高纖維食材在肉制品中的研究進展
        1.2.1 膳食纖維的功能性
        1.2.2 高纖維食材對肉制品組成成分的影響
        1.2.3 高纖維食材對肉制品理化特性的影響
        1.2.4 高纖維食材對肉制品質(zhì)構(gòu)特性的影響
        1.2.5 高纖維食材對肉制品感官特性的影響
        1.2.6 高纖維食材對肉制品貯藏性能的影響
        1.2.7 小結(jié)
    1.3 桔梗、沙參的研究進展
    1.4 研究目的與意義
    1.5 主要研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 材料
        2.1.1 原料
        2.1.2 試劑
        2.1.3 主要儀器設備
    2.2 方法
        2.2.1 原料預處理
        2.2.2 桔梗粉的目數(shù)和添加量對熏煮香腸品質(zhì)特性的影響
        2.2.3 沙參粉的目數(shù)和添加量對熏煮香腸品質(zhì)特性的影響
        2.2.4 桔梗香腸與沙參香腸的貯藏性能研究及貨架期預測
    2.3 數(shù)據(jù)處理
3 結(jié)果與分析
    3.1 桔梗粉的目數(shù)和添加量對熏煮香腸品質(zhì)的影響
        3.1.1 桔梗粉的吸水性
        3.1.2 香腸肉糜的黏度
        3.1.3 桔梗香腸的pH值
        3.1.4 桔梗香腸的色澤
        3.1.5 桔梗香腸的水分含量和WHC
        3.1.6 桔梗香腸的質(zhì)構(gòu)
        3.1.7 桔梗香腸的LF-NMR T——2分析
        3.1.8 桔梗香腸的感官評價
        3.1.9 小結(jié)
    3.2 沙參粉的目數(shù)和添加量對熏煮香腸品質(zhì)的影響
        3.2.1 沙參粉的吸水性
        3.2.2 香腸肉糜的黏度
        3.2.3 沙參香腸的pH
        3.2.4 沙參香腸的色澤
        3.2.5 沙參香腸的水分含量和WHC
        3.2.6 沙參香腸的質(zhì)構(gòu)
2分析'>        3.2.7 沙參香腸的LF-NMR T₂分析
        3.2.8 感官評價
        3.2.9 小結(jié)
    3.3 桔梗粉與沙參粉對香腸貯藏性能的影響
        3.3.1 桔梗、沙參對香腸貯藏期間pH的影響
        3.3.2 桔梗、沙參對香腸貯藏期間色澤的影響
        3.3.3 桔梗、沙參對香腸貯藏期間水分含量和WHC的影響
        3.3.4 桔梗、沙參對香腸貯藏期間Aw和菌落總數(shù)的影響
        3.3.5 桔梗、沙參對香腸貯藏期間TBARS值的影響
        3.3.6 桔梗、沙參對香腸貯藏期間TVBN的影響
        3.3.7 桔梗、沙參對香腸貯藏期間TPA的影響
2弛豫時間及水分分布的影響'>        3.3.8 桔梗、沙參對香腸貯藏期間T₂弛豫時間及水分分布的影響
        3.3.9 桔梗、沙參對香腸貯藏期間感官評價的影響
        3.3.10 貨架期預測
        3.3.11 小結(jié)
4 討論
5 結(jié)論
    5.1 結(jié)論
    5.2 主要創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻
致謝
個人簡歷

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本文編號：2888414