隨著社會經濟的逐漸發(fā)展,番茄制品在國內外市場中發(fā)展“健步如飛”,尤其是番茄醬,番茄中富含生物活性物質,其中番茄紅素最具代表,具有抗癌、抗氧化等作用。為充分利用番茄中的活性物質,豐富番茄制品,滿足消費者需求,本實驗主要通過選取盛產于貴州安順平壩的四種番茄(美寶、奧寶、云南一號及經典歐卡其),并研究品種對發(fā)酵番茄醬品質的影響,通過理化指標及感官評價,篩選出適合加工發(fā)酵番茄醬的品種,在品種的基礎上利用理化指標追蹤分析探究番茄發(fā)酵形態(tài)、發(fā)酵方式對產品品質的影響,采用響應面優(yōu)化法得到發(fā)酵番茄醬最佳的工藝,并對最后的產品進行穩(wěn)定性試驗,確定產品的貨架期,為企業(yè)生產發(fā)酵番茄醬提供一定的科學依據。主要結論如下:(1)跟蹤分析發(fā)現(xiàn)四個品種番茄醬發(fā)酵后的pH值無明顯差異,均比市售番茄醬低。云南一號、美寶總酸比市售番茄醬含量高出25%和34%。發(fā)酵第9 d,美寶、經典歐卡其以及云南一號出現(xiàn)亞硝峰。發(fā)酵結束后美寶和經典歐卡其番茄紅素含量與市售番茄醬含量相近。美寶和奧寶發(fā)酵后有特有的醬香氣,氣味協(xié)調性,醬體細膩,無分層現(xiàn)象,更適宜制作發(fā)酵番茄醬。(2)對比分析打漿、切塊及濃縮發(fā)酵,發(fā)現(xiàn)濃縮發(fā)酵后的產品L*值、番茄紅素、乳酸含量最高,蘋果酸及檸檬酸含量最低,濃縮發(fā)酵后發(fā)酵風味足、醬香濃郁、滋味可口,得分最高81.73分。結合營養(yǎng)指標以及產品感官、色澤,后續(xù)試驗采用濃縮發(fā)酵。分析混合乳酸桿菌發(fā)酵、發(fā)酵粉發(fā)酵、老酸湯發(fā)酵、自然發(fā)酵發(fā)現(xiàn),混合乳酸桿菌pH值最低,總酸產量最快、最多,番茄紅素含量最大,乳酸菌粉發(fā)酵其次。乳酸桿菌發(fā)酵方式的亞硝峰出現(xiàn)時間較晚,峰值為(0.87 mg/kg)。發(fā)酵過程中,乳酸菌混合發(fā)酵與發(fā)酵粉發(fā)酵草酸下降顯著,酒石酸顯著提高�；旌先樗峋l(fā)酵蘋果酸最高含量達145.4 mg/100g。發(fā)酵結束后,發(fā)酵粉發(fā)酵乳酸含量最高2107.93 mg/100g,檸檬酸其次92.06 mg/100g,混合乳酸桿菌發(fā)酵檸檬酸含量最多97.62 mg/100g。混合乳酸桿菌發(fā)酵番茄醬的有機酸含量豐富,酸味柔和,無刺激味道,番茄紅素含量較高,由此,本實驗采取最佳發(fā)酵方式為混合乳酸桿菌發(fā)酵。(3)采用單因素實驗和響應面優(yōu)化實驗,最佳的乳酸菌配比為植物乳桿菌:嗜酸乳桿菌:凝結芽孢桿菌=1:2:1,最優(yōu)發(fā)酵條件分別為發(fā)酵溫度28℃、發(fā)酵時間30 d、接種量1.8%、異Vc-Na添加量0.5%,得到發(fā)酵番茄醬總酸含量均值為25.16 g/kg,且風味濃郁,口感極佳。(4)經過巴氏殺菌的發(fā)酵番茄醬在25℃、30℃及40℃下恒溫貯藏期間未檢出菌落總數(shù)及大腸桿菌群。貯藏溫度為40℃時,隨著貯藏時間的延長,總酸僅增加0.2%�？扇苄怨绦挝锵陆德首罡�11.7%。三個溫度下可溶性固形物均高于SB/T10459-2008規(guī)定值(≥12%)。當30℃和40℃下貯藏到50 d時,番茄紅素分別顯著性下降到6.25 mg/100g、5.32 mg/100g,降解率達到18.1%,此時產品已經不滿足番茄紅素規(guī)定含量。以30℃、40℃發(fā)酵番茄醬貯藏時間為橫坐標,番茄紅素含量為縱坐標進行回歸分析,得到回歸方程y_1=-0.2126x+19.886,決定系數(shù)R_1~2=0.919,y_2=-0.2349x+19.299,決定系數(shù)R_2~2=0.9809。由回歸方程計算30℃、40℃貯藏條件下產品的貨架期分別為61 d和52 d,通過Q_(10)模型計算的得出發(fā)酵番茄醬在常溫時保質期為358 d。
【學位單位】：貴州大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS264.24
【部分圖文】：

含量測定 GB/T 10786—2006《罐頭食品的檢驗方法》進行測定[67]。素測定[70]及番茄紅素標準曲線制作20 g（精確到 0.0001 g）番茄紅素標準品，用焦性沒食子酸-二氯甲量瓶中制成母液，搖勻，保存于冷凍室（﹣18 ℃），并從母液中分素標準品于 10 mL 棕色容量瓶內制成 0.2 μg/mL、1 μg/mL、5 μg/mL、 μg/mL 的一系列標準溶液，使用 WondaSil C18Superb 5 um 4.6×150 為乙腈：甲醇（50:50），紫外檢測波長為 472 nm，柱溫 30 ℃下測色譜圖圖 2-1 所示。經回歸計算，色譜峰而積(A)與質量濃度(c)在番 ~40 μg/mL)范圍內呈現(xiàn)如圖 2-1 所示的良好線性關系，其線性回歸方3c - 41.585，R2= 0.9991。

圖 2-2 番茄紅素標準曲線Fig. 2.2 Lycopene standard curve理.0 g（精確到 0.001 g）發(fā)酵番茄醬使用 20 mL 焦性沒食子瓶中，超聲提取 30 min 后，加焦性沒食子酸-二氯甲烷定容，取濾液于上述色譜條件下進樣，得到色譜圖如圖 2-3。圖 2-3 樣品番茄紅素品色譜圖Fig. 2-3 chromatogram of sample lycopene醬的感官評定

16圖 2-3 樣品番茄紅素品色譜圖Fig. 2-3 chromatogram of sample lycopene番茄醬的感官評定 人小組對發(fā)酵番茄醬進行感官評定評分見表 2-5，用平均值表示不同官評定總分。表 2-5 發(fā)酵番茄醬感官評價標準Table 2-5 Sensory evaluation criteria for fermented tomato paste評價標準具有濃郁的發(fā)酵番茄醬應有的滋氣味，咸淡適中，無異味。（35～25 分）具有微量發(fā)酵番茄醬應有的滋氣味，偏咸或淡（25～15分）無具有對應的至有異味（苦味潤滑油脂味分）深紅色，帶有光澤（25～15 分）紅色，表面有少量褪色（15～5 分）褐色嚴重（5～
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本文編號：2888313