發(fā)布時間：2020-11-16 16:30

　　 以東北粳米為原料,復(fù)配不同量的發(fā)芽糙米,根據(jù)發(fā)芽糙米的添加量,按不同比例添加水,依據(jù)感官評價優(yōu)化生產(chǎn)工藝,制成方便米飯。密封后置于室溫貯藏。對米飯貯藏期間的感官評價、質(zhì)構(gòu)、碘藍(lán)值、透光率、色差、水分含量、pH值、風(fēng)味變化及老化度進(jìn)行測定,研究確定產(chǎn)品工藝的可行性和市場價值。經(jīng)過單因素和雙因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化工藝參數(shù),進(jìn)行無重復(fù)雙因素分析,并采用新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較,得到最優(yōu)工藝:發(fā)芽糙米添加量15%、發(fā)芽糙米米水用量比1:1.2。理化分析表明:與對照相比,常溫貯藏期間復(fù)配發(fā)芽糙米的方便米飯?jiān)跉馕渡嫌胁诿椎那逑阄?色澤上有糙米的淡黃色,在適口性和滋味及冷飯質(zhì)地方面都有很好的感官評價,硬度值升高、彈性值下降趨勢緩慢,膠著度波動變化幅度小于空白對照,粘聚性呈現(xiàn)波動下降,趨勢較穩(wěn)定,咀嚼度波動上升,回復(fù)性下降趨勢緩慢,貯藏期間米飯的水分含量、pH值,碘蘭值均低于對照,說明復(fù)配處理在保持米飯物性穩(wěn)定性方面表現(xiàn)出一定效果。電子鼻的分析結(jié)果表明:復(fù)配樣品的風(fēng)味物質(zhì)與對照樣品相比較,除芳香成分較多外,其風(fēng)味成分差別不大,一定程度上說明,復(fù)配樣品的氣味非常接近于對照樣品,只是風(fēng)味強(qiáng)度有所增加。老化度的測定結(jié)果表明:隨著采取復(fù)配工藝而降低,且后期老化速度變慢,說明通過復(fù)配發(fā)芽糙米從一定程度上延緩了方便米飯的老化度進(jìn)程。貨架期預(yù)測模型構(gòu)建結(jié)果表明:通過對最優(yōu)工藝復(fù)配產(chǎn)品不同貯藏天數(shù)的老化度反應(yīng)速率動力學(xué)模型的構(gòu)建,以DR為指標(biāo)建立發(fā)芽糙米方便米飯?jiān)?5℃貯藏過程中的老化度DR與貯藏時間t的Arrhenius方程,對其貨架期進(jìn)行預(yù)測。按照GBT31323-2014規(guī)定,將老化度≤10%定義為貨架壽命的耐受值,可以計(jì)算出25℃貯藏時的貨架壽命為363 d。方便米飯經(jīng)過發(fā)芽糙米的復(fù)配工藝處理可以改善常溫貯藏下方便米飯的感官和食用品質(zhì),一定程度上延緩了常溫方便米飯的老化速度,在方便米飯品質(zhì)改良方面有潛在應(yīng)用價值。
【學(xué)位單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS213.3
【部分圖文】：

復(fù)配發(fā)芽糙米方便米飯生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其貨架期預(yù)測模型構(gòu)建人體有益的 γ-氨基丁酸；1996 年則成功開發(fā)出富含 γ-氨基丁酸的糙米胚芽主食產(chǎn)品。目前日本在發(fā)芽糙米的主食化方面的研究更加成熟，研究進(jìn)程和生產(chǎn)工藝水平已經(jīng)處于世界前沿，日本在把發(fā)芽糙米主食化的同時，還研發(fā)制作了以發(fā)芽糙米為主要原料的深加工產(chǎn)品，例如發(fā)芽糙米糕餅、發(fā)芽糙米酒、發(fā)芽糙米豆乳飲料、米芽醋等。我國關(guān)于糙米主食產(chǎn)品的研究起步較晚，在 2000 年前相關(guān)研究還比較少，2000 年后相關(guān)研究進(jìn)入快速發(fā)展階段，由圖 1-1 表明，2010 年～2019 年的發(fā)展速度較 1988年～2000 年成倍數(shù)增長。

圖 2-1 發(fā)芽糙米添加量對感官評分的影響-1 The effect of addition amount of instant germinated brown ri水用量比對方便米飯感官評分的影響分析量比是米飯感官評分的重要影響因素之一。米飯中態(tài)的不同都會使米飯顯示出不同的物性特征。如果粒吸水不足，內(nèi)外層淀粉的糊化不均勻，這樣加工，甚至?xí)�出現(xiàn)米飯夾生現(xiàn)象。反之，如果蒸煮米飯吸水，與背部產(chǎn)生水分含量的差異，兩部分體積膨粉會從龜裂處涌出，使米飯失去應(yīng)有的彈性，出現(xiàn)夠改善米飯的感官特性，提高米飯的食味品質(zhì)。

圖 2-1 發(fā)芽糙米添加量對感官評分的影響 The effect of addition amount of instant germinated brown r水用量比對方便米飯感官評分的影響分析量比是米飯感官評分的重要影響因素之一。米飯中態(tài)的不同都會使米飯顯示出不同的物性特征。如果粒吸水不足，內(nèi)外層淀粉的糊化不均勻，這樣加工，甚至?xí)�出現(xiàn)米飯夾生現(xiàn)象。反之，如果蒸煮米飯吸水，與背部產(chǎn)生水分含量的差異，兩部分體積膨粉會從龜裂處涌出，使米飯失去應(yīng)有的彈性，出現(xiàn)夠改善米飯的感官特性，提高米飯的食味品質(zhì)。
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本文編號：2886437