發(fā)布時間：2020-11-16 13:31

　　 作為營養(yǎng)和美味的結合體,豬骨湯是一種體現(xiàn)中華飲食文化特色的傳統(tǒng)食品,但其食品科學的深厚內涵尚有待揭示。同時,研究豬骨湯的食品化學本質并籍此開發(fā)提升骨湯的工業(yè)制法,對傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化和工業(yè)食品浪潮下的健康飲食都具有重要意義。本研究通過分析骨湯的營養(yǎng)成分構成,跟蹤分析豬骨湯熬煮過程中各主要營養(yǎng)成分從動物組織向湯液遷移并自組裝形成微納米膠粒的變化過程,又以離心和膜濾方法初步分離骨湯的微納米膠粒并鑒定其化學組成與基本膠體顆粒性質。對應的實驗結果總結如下：1.工業(yè)制成骨湯依是否加入油脂乳化分為清湯和白湯。清湯的營養(yǎng)成分主要以蛋白、總糖、灰分為主,而白湯的營養(yǎng)成分主要以脂肪為主,兩者各有側重。白湯比清湯的粒徑普遍更大,顆粒尺寸的分布范圍更廣。2.骨湯熬煮過程呈現(xiàn)明顯的階段性變化,此間膠粒的組成和尺寸逐漸趨于穩(wěn)定均一,顆粒數(shù)量逐步增加,顆粒表面電位絕對值雖逐漸下降,但就骨湯整體而言仍然維持了較好的穩(wěn)定性。營養(yǎng)素成分中的蛋白、多糖、一價金屬元素的溶出遷移速率基本呈線性；核酸的遷移速率呈前快后慢的特點,脂肪的遷移過程恰與核酸相反(先慢后快),并與顆粒數(shù)量的增加呈現(xiàn)正相關；而湯中多價金屬離子的含量則先升后降,推測其誘導、參與了湯中兩性分子或膠粒的二次聚集。3.骨湯富含微納米膠粒組分,為骨湯固形物的主成分；大部分營養(yǎng)素,包括蛋白、多糖、核苷酸、多價金屬離子等,都結合組裝于膠粒之中,僅一價金屬離子和甘油三酯在真溶液組分中的含量多于顆粒組分,其中甘油三酯很可能是在分離過程中被剪切力從顆粒上剝離脫落而出現(xiàn)在真溶液組分中；熬煮時間對上述成分在不同相態(tài)、不同大小的顆粒組分間的分布具有一定調節(jié)作用,例如核昔酸和一價金屬離子在長時間熬煮后趨于從顆粒中游離出來重新分散到真溶液中,多價金屬離子如Fe3+則會因共聚沉淀而減少在真溶液和膠體相的分布,蛋白(如骨膠原)和多糖相對更穩(wěn)定地存在于膠體相中,其含量隨熬煮時間而持續(xù)增加,可能是骨湯膠粒的骨架成分。本研究首次從膠粒自組裝角度來解釋骨湯中營養(yǎng)成分的遷移溶出過程及其在不同相態(tài)的分布狀況,勾勒出了骨湯膠體顆粒的性質、成分和自組裝過程的基本輪廓。同時,本研究摸索建立的骨湯膠粒研究方法,可望推廣用于其它湯液類傳統(tǒng)食品乃至中藥湯劑的研究中。
【學位單位】：浙江工商大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2016
【中圖分類】：TS972.122
【部分圖文】：

在測量相關函數(shù)后，可使用這個信息計算粒徑分布。Ｚｅｔａｓｉｚｅｒ軟件使用??算法，提取針對一系列粒徑類別的衰減速度，Ｗ得到粒徑分布。典型粒徑分布??如圖１－４所示。Ｘ軸顯示粒徑類別分布，而Ｙ軸顯示散射光的相對強度。因此，??送稱為光強度分布??Ｓｉｚｅ?ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ?ｂｙ?Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ??１．泌?Ｈ?１??１?１?１?Ｉ??Ｉ?Ｉ?ｒ?Ｉ??。．巧—＿??１???ｆｅｗ?Ａ???百．２５?．?—?－??…－?Ｉ?Ｉ?＿＿＿?＿＿＿?■??－ＩＩ?ＩＩ?ＩＩ?ＩＩ?Ｍ?Ｍ?ＩＩ??東ｔ?ｔ?１０?！孤?１撕０?１．銀？如４??Ｄｉａｍｅｔｅｒ?護刪??圖１－４粒徑分布圖ＰＷ??Ｆｉｇｕｒｅ?１－４?Ｐａｒｔｉｃｌｅ?ｓｉｚｅ?ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ??１．２．１．２?Ｚｅｔａｓｉｚｅｒ?Ｎａｎｏ粒度儀工作原理??典型的動態(tài)光散射（ＤＬＳ）系統(tǒng)由６個主要部件姐成，參考圖１－５。首先是激光器①，??用于提供照射樣品池②內樣品粒子的光源。大多數(shù)激光束直接穿過樣品，但有一些被樣品??中的粒子所散射。一個檢測器③用于測量散射光的強度。由于粒子向所有方向散射光，將??檢測器置于任何位置都是（理論上）可能的，都可Ｗ監(jiān)測到散射。散射光強必須在檢測器??的特定范圍，Ｗ便成功進行測量。如果監(jiān)測到太多的光，那么檢測器可能會過載。為克服??應個問題，使用一個＂衰減器④＂，降低激光強并因此降低散射光的光強。在測量過程中，??Ｚｅｔａｓｉｚｅｒ自動確定衰減器的適當位置。將檢測器的散射光強信號傳遞至數(shù)字信號處理板

Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｉｍａｇｅｓ?ｏｆ?ｓｏｕｐ?ａｎｄ?ｂｒｏｔｈ?ｂｙ?ｅｌｅｃｔｒｏｎ?ｍｉｃｒｏｓｃｏｐｅ??Ａ：白湯；Ｂ：清湯??由圖２－３中Ａ圖Ｂ圖對比發(fā)現(xiàn)，白湯中顆粒尺寸分布寬度很大，最大粒徑??能達到１０?ｆｉｒａ?＾上；清湯中的顆粒幾乎都在１?＾下，粒徑上巧差十分懸殊。??白湯中出現(xiàn)明顯的油水界面膜，體系組成更加復雜；相比么下，清湯組成比較??簡單，大部分成分都為溶液，有少量膠體顆粒分布其中。??２．４小結??本章主要通過化學方法測得工業(yè)骨湯中清湯、白湯中的營養(yǎng)成分含量，同??時測定這兩種工業(yè)骨湯不同孔徑濾過液的粒度性質，最后得出；??工業(yè)清湯的營養(yǎng)成分主要Ｗ蛋白、總糖、灰分為主，而工業(yè)白湯的營養(yǎng)成??分主要＾＾脂肪為主，兩者各有側重。白湯比清湯的顆粒粒徑普遍要大，顆粒尺??寸的分布范圍要廣

??由圖３－１９可知，Ｈ個時間點都有較多的其它物質，其它物質包括骨湯中揮??發(fā)性物質，所測的甘油Ｈ醒Ｗ外的其它脂肪，未檢測到的其它大顆粒物質。??其中蛋白質和糖類所占干重的比例先上升后下降，甘抽Ｈ醋所占總干重的??比例是上升的，核酸、金屬元素和其它物質所占總干重的比例是下降的�？梢�，??雖然曾湯中各種營養(yǎng)成分的含量隨熱處理時間多在升高，但是增幅和増速不同，??其中又レ義吐油Ｈ醋增加最快。??骨湯體系固形物中甘油＝酷所占比例最大，對構成的膠體貢獻最大，也就??解釋了前面提到甘油Ｈ酷與散射光強度隨時間的變化曲線一致的現(xiàn)象。??３．３．１２?ＳＤＳ－聚巧稀醜胺凝膠電泳結果分析??Ｗ每個標準蛋白的相對分子質量的對數(shù)值對其相對遷移率作圖。繪制ＳＤＳ??—ＰＡ地標準蛋白的標定曲線，如圖３－２０所示：??氏２?－??？??５?＇?ｙ?二－０．９６７１Ｘ?＋?５．?１２０６??４．８?■?ｒ２?＝?０．?９７９１??Ｓ?４．?６?．??４?４??４．２?■??４?Ｉ?１?１?１?１?１?１??０?０．２?０．４?０．６?０．８?１?１．２??圖３－２０蛋白質電泳分子量標準曲線??Ｆｉｇｕｒｅ?３－２０?Ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｐｒｏ化ｉｎ?ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ?ｍｏｌｅｃｕｌａｒ?ｗｅｉｇｈｔ??煮制時間為１?ｍｉｎ、１０?ｍｉｎ、??３６０?ｍｉｎ的骨湯樣品經(jīng)非還原處理液處??理后的電泳圖如圖３－２１所示。??４２??
【參考文獻】

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1 楊天潼;于永光;白敬;張海東;孫婷怡;Mary G.Ripple;David R.Fowler;李玲;;家兔死后心血氧化還原電位值變化與死亡時間的關系[J];法醫(yī)學雜志;2013年05期

本文編號：2886289