發(fā)酵蔬菜是以未處理或處理后的蔬菜為原料,利用原料本身攜帶的微生物或人工接種微生物發(fā)酵而成的制品。除具有酸味純正、脆嫩爽口、解膩開胃的特點外,還因其豐富的益生菌群及多種益生功能受到消費者的喜愛和研究者的關注。目前對連續(xù)自然發(fā)酵和不同配方自然發(fā)酵過程中菌群結構的影響、抗氧化活性的變化及其相關性研究較少;對接種發(fā)酵常用益生菌群的耐鹽和耐酸特性、接種發(fā)酵過程中抗氧化活性與亞硝酸鹽的產(chǎn)生及其他理化指標的綜合研究不多;對陜西地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品的抗氧化活性及其菌群的構成報道較少。本研究對陜西傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品、自然發(fā)酵蔬菜過程中、連續(xù)自然發(fā)酵蔬菜過程中以及接種發(fā)酵蔬菜過程中的生物學特性進行研究,主要包括菌群顯微表征、菌群群落結構多樣性、抗氧化活性以及亞硝酸鹽等理化指標。通過試驗研究,得出以下結果:市售傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品的生物學特性。首先采集具有代表性的陜西省市售傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜樣品19個,對樣品的顯微表征、抗氧化活性、理化指標進行分析研究,結果表明,樣品中的優(yōu)勢菌群主要以球菌和桿菌為主;19個樣品中SOD活性最高為(100.54±16.77)U/mL。各樣品還原力及DPPH自由基清除率最高分別為(99.12±2.73)μg/mL、(96.75±0.71)%;理化指標均符合標準。其次選取菌群豐富的5個樣品(HBZ1、HBZ2、LHL2、LHL5、LHL6),采用Illumina Miseq高通量測序技術分析其中的細菌群落結構多樣性和真菌群落結構多樣性。結果表明,細菌中的優(yōu)勢菌群主要為片球菌和乳桿菌,樣品HBZ1中片球菌的豐度為59.59%,豐度最高的3個桿菌OTU,在HBZ1中總豐度為32.53%,在其余四個樣品中豐度分別為82.34%、88.58%、94.94%、93.74%。真菌中優(yōu)勢菌群主要為酵母菌,5個樣品中相對豐度1%以上的真菌分別有13、15、9、7、9個種,豐度最高的真菌分別為Kazachstania bulderi、Pichia membranifaciens、Issatchenkia orientalis、Dipodascus geotrichum、Kazachstania bulderi,所占豐度分別為29.66%、26.37%、30.73%、28.51%、50.75%。自然發(fā)酵蔬菜過程中生物學特性的變化。對不同加水量(3000mL、3500mL)、不同配方(調味料、藥食同源物、調味料及藥食同源物)、連續(xù)自然發(fā)酵過程中的顯微表征、抗氧化活性、理化指標進行試驗研究,結果表明,發(fā)酵終止時優(yōu)勢菌群均為桿菌�？寡趸钚韵啾劝l(fā)酵前均升高,其中SOD在逐漸升高過程中波動變化,還原力波動幅度以及升高幅度均較小,DPPH在前2 d迅速升高后穩(wěn)定在91.00%以上。SOD活性最高為(16.32±1.31)U/mL,DPPH自由基清除率最大值為(95.60±0.15)%,還原力最高為(26.15±1.75)μg/mL;不同配方對發(fā)酵蔬菜過程中菌群的構成均有一定影響,發(fā)酵前期桿菌與球菌共存,隨著發(fā)酵的進行球菌逐漸增多,后期球菌數(shù)量減少,桿菌逐漸增多,發(fā)酵結束時前兩組菌群均有較多桿菌,且球菌更易附著在蔬菜表面;發(fā)酵過程中抗氧化活性逐漸升高。其中,SOD活性總體呈現(xiàn)出上升趨勢,添加調味料組還原力在第2 d略有下降,另外兩組還原力呈現(xiàn)出上升趨勢,DPPH自由基清除率在第1 d迅速升高,此后在89.54%~97.15%范圍內(nèi)波動。藥食同源物組SOD活性以及DPPH自由基清除率最高,均在發(fā)酵第7 d達到最大值分別為(16.58±1.37)U/mL、(97.15±0.60)%;然后參考以上結果進行連續(xù)自然發(fā)酵,結果表明,前兩代均以桿菌為主,3代和4代出現(xiàn)酵母菌和球菌,第5代后菌群中桿菌有逐漸增多的趨勢,連續(xù)發(fā)酵7代后發(fā)酵蔬菜均以桿菌為優(yōu)勢菌群;連續(xù)自然發(fā)酵相比自然發(fā)酵具有更高的抗氧化活性。其中SOD活性波動變化,SOD酶活最高為(82.22±6.71)U/mL,還原力呈現(xiàn)出上升趨勢,最高為(54.35±2.84)μg/mL,比發(fā)酵前提高了2.6倍。DPPH自由基清除率在第0~1代迅速升高,此后波動變化,最大為(99.09±0.50)%;除連續(xù)自然發(fā)酵酵母菌較多時總酸超標外,自然發(fā)酵過程中理化指標均符合國家標準。接種發(fā)酵蔬菜過程中生物學特性的變化。首先研究了13株益生菌對鹽濃度以及pH的耐受性,結果表明,鹽濃度小于7%時,pH值等于5~7時13株益生菌生長較好。然后從中選取4株菌,分別為植物乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸片球菌、乳酸乳球菌。按10%的接種量等比例接種,研究接種發(fā)酵蔬菜發(fā)酵過程中抗氧化特性及理化特性的變化,結果表明,SOD活性、還原力整體呈現(xiàn)出上升趨勢,DPPH在前3 d內(nèi)迅速升高,此后波動變化。SOD活性、還原力、DPPH自由基清除率均在第7 d達到最大值,分別為(16.12±1.25)U/mL、(26.30±2.89)μg/mL、(93.23±0.18)%;理化指標均符合國家標準。
【學位單位】：陜西科技大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS255.3
【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 引言
    1.1 發(fā)酵蔬菜的菌群研究
        1.1.1 菌群的分離與鑒定
        1.1.2 菌群的高通量測序群落結構多樣性分析
    1.2 發(fā)酵蔬菜中的益生菌群
    1.3 發(fā)酵蔬菜的原輔料
        1.3.1 發(fā)酵蔬菜的原料
        1.3.2 發(fā)酵蔬菜的輔料
    1.4 抗氧化活性研究
        1.4.1 氧化還原酶的研究
        1.4.2 其他抗氧化活性物質的研究
    1.5 本課題研究的目的與意義
        1.5.1 目的與意義
        1.5.2 研究內(nèi)容
2 試驗材料與方法
    2.1 試驗材料
        2.1.1 供試菌種
        2.1.2 供試原材料
        2.1.3 供試樣品
    2.2 儀器與設備
    2.3 主要試劑及配制
    2.4 研究內(nèi)容與方法
        2.4.1 研究內(nèi)容
        2.4.2 技術路線
        2.4.3 試驗方法與步驟
    2.5 分析檢測內(nèi)容與方法
        2.5.1 SOD活性
        2.5.2 還原力
        2.5.3 DPPH自由基清除率
        2.5.4 pH值
        2.5.5 總酸
        2.5.6 亞硝酸鹽含量
        2.5.7 蛋白質含量
        2.5.8 發(fā)酵液的顯微表征分析
        2.5.9 發(fā)酵菜體的顯微表征分析
        2.5.10 菌群群落結構多樣性分析
3 結果與分析
    3.1 市售傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品的生物學特性
        3.1.1 顯微表征
        3.1.2 菌群群落結構多樣性
        3.1.3 抗氧化活性
        3.1.4 理化特性
    3.2 自然發(fā)酵蔬菜過程中生物學特性的變化
        3.2.1 不同加水量對發(fā)酵蔬菜過程中生物學特性的影響
        3.2.2 不同配方對自然發(fā)酵蔬菜過程中生物學特性的影響
        3.2.3 連續(xù)自然發(fā)酵蔬菜過程中生物學特性的變化
    3.3 接種發(fā)酵蔬菜過程中生物學特性的變化
        3.3.1 發(fā)酵菌群的選擇
        3.3.2 抗氧化活性的變化
        3.3.3 理化特性的變化
4 結論
5 創(chuàng)新點與展望
致謝
參考文獻
攻讀學位期間發(fā)表的學術論文目錄
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本文編號：2885700