發(fā)布時間：2020-11-15 21:27

　　 質(zhì)地是衡量果蔬品質(zhì)的重要因素,但熱加工過程中常伴隨著果蔬質(zhì)地的軟化,影響果蔬加工食品的口感。阿魏酸具有抗菌、抗氧化、維持細胞壁結構等特性,其作為保鮮劑和交聯(lián)劑方面有較多的研究,但將阿魏酸應用于維持果蔬質(zhì)構的研究較少。本文測定了阿魏酸處理對白蘿卜硬度和風味物質(zhì)的影響,并對質(zhì)構影響的機理進行了探究。主要研究結果如下:1、阿魏酸處理對白蘿卜質(zhì)構和風味的影響用阿魏酸處理白蘿卜片,并對其硬度、揮發(fā)性風味物質(zhì)和抗氧化性進行測定。結果表明,阿魏酸處理有效減少白蘿卜在熱加工過程中硬度的降低,并顯著提高其抗氧化性(p0.05)。電子鼻和固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC-MS)結果顯示構成白蘿卜風味的揮發(fā)性成分主要是一些含硫的化合物,特別是1-異硫氰基-4-甲硫基-丁烷和二甲基硫醚等物質(zhì)。此外,阿魏酸處理和熱加工都會對白蘿卜的揮發(fā)性風味物質(zhì)產(chǎn)生影響,但添加阿魏酸的影響相對較小,會使風味物質(zhì)的相對含量降低,但不改變風味物質(zhì)種類。2、阿魏酸處理對白蘿卜質(zhì)構影響機理的研究對白蘿卜細胞壁的結構、細胞壁各組分果膠含量、各組分果膠的單糖組成和糖比值、各組分果膠的分子量分布進行測定。結果表明,阿魏酸處理組的螯合性果膠(CSF)相對含量要顯著高于對照組,并且糖比值結果表明阿魏酸處理能有效保護細胞壁中果膠的直鏈和支鏈在加熱過程中不被降解。此外,分子量結果顯示阿魏酸處理組的CSF在7.7和8.6分鐘有兩個大分子量的峰,推測可能是阿魏酸與果膠交聯(lián)形成了大分子物質(zhì)。3、阿魏酸處理對白蘿卜果膠的影響將白蘿卜中的果膠提取出來,并用阿魏酸和過氧化物酶進行改性處理。分別用色度儀、流變儀、掃描電鏡、傅里葉紅外光譜儀等對阿魏酸改性果膠和原果膠進行相關性質(zhì)的測定。結果表明阿魏酸處理會使果膠顏色變黃,顯著增加了果膠的抗氧化性,并且改變了果膠結構和流變學性質(zhì)。此外,阿魏酸處理改變了果膠表面的微觀結構,使原本分散的果膠分子緊密連接在一起。此外,傅里葉紅外光譜圖和紫外可見分光光度計結果表明阿魏酸和果膠結合形成了新物質(zhì)。
【學位單位】：華中農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS255.1
【部分圖文】：

阿魏酸預處理增強蘿卜硬度及其機制的研究卜來說，蒸餾水組的硬度略高于阿魏酸處理組，原因可能是兩者細胞組織的壓不同造成的。阿魏酸浸泡使一部分細胞失水，造成細胞滲透壓下降，使硬有下降；而蒸餾水處理組的細胞會吸水，使細胞組織滲透壓升高，從而使硬大。對于加熱 30 min 后的樣品組分來說，蒸餾水處理組的硬度顯著低于阿處理組（p < 0.05），這一實驗結果表明阿魏酸浸泡處理可以有效的減少組熱處理中硬度的降低。這個實驗結果與 Tsai 等（2010）對潘石榴切片的研果相似，其結果顯示阿魏酸處理的潘石榴切片的硬度顯著高于對照組蒸餾水的組的硬度。.2.2 不同處理對白蘿卜抗氧化性的影響

華中農(nóng)業(yè)大學 2019 屆碩士研究生學位論文除率為 33.69%。這一結果表明，用阿魏酸浸泡處理白蘿卜，可以顯著增強其抗氧化性。這可能是由于前處理使阿魏酸進入蘿卜細胞組織或產(chǎn)生部分殘留造成的。阿魏酸屬于多酚類物質(zhì)，具有較低的氧化還原反應電位，因此具有較強的抗氧化性。經(jīng)過 100 ℃的 30 min 的加熱，白蘿卜的抗氧化會降低，但損失率較小。2.2.3 電子鼻測定不同處理蘿卜的風味物質(zhì)

圖 2-4 電子鼻測定不同處理白蘿卜樣品的主成分分析圖Fig. 2-4 Principal component analysis performed with the electronic nose data of radish samplesobtained at different treatment注：A是對照組鮮樣；B是阿魏酸處理的鮮樣；C是對照組煮后；D是阿魏酸處理煮后Note：A is fresh control; B is fresh ferulic acid treated sample ; C is cooked control; D is cooked ferulic acidtreated sample電子鼻共有 18 個傳感器分別對四種不同處理的白蘿卜樣品進行了風味測定。根據(jù)圖 2-3 可知，所有樣品對傳感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL和LY2/gCT的響應值都為負值；而其他 13 種傳感器的響應值都大于零。此外，白蘿卜樣品對LY2/gCT、T30/1、P10/1、PA/2、P30/1、T70/2 傳感器響應的絕對值最大，而LY2/LG、LY2/gCT、P40/2、T40/2、T40/1、TA/2 響應絕對值最小。這表明白蘿卜中含有大量的LY2/gCT、T30/1、P10/1、PA/2 等傳感器所敏感的物質(zhì)，如LY2/gCTL對應的硫化氫類，P30/1 所對應的碳氫化合物等。對于不同處理的白蘿卜來說，其風味物質(zhì)的種類都大致相同，只在含量上有所差異。具體表現(xiàn)
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