發(fā)布時(shí)間：2020-11-15 21:27

　　 質(zhì)地是衡量果蔬品質(zhì)的重要因素,但熱加工過(guò)程中常伴隨著果蔬質(zhì)地的軟化,影響果蔬加工食品的口感。阿魏酸具有抗菌、抗氧化、維持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)等特性,其作為保鮮劑和交聯(lián)劑方面有較多的研究,但將阿魏酸應(yīng)用于維持果蔬質(zhì)構(gòu)的研究較少。本文測(cè)定了阿魏酸處理對(duì)白蘿卜硬度和風(fēng)味物質(zhì)的影響,并對(duì)質(zhì)構(gòu)影響的機(jī)理進(jìn)行了探究。主要研究結(jié)果如下:1、阿魏酸處理對(duì)白蘿卜質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的影響用阿魏酸處理白蘿卜片,并對(duì)其硬度、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和抗氧化性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明,阿魏酸處理有效減少白蘿卜在熱加工過(guò)程中硬度的降低,并顯著提高其抗氧化性(p0.05)。電子鼻和固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC-MS)結(jié)果顯示構(gòu)成白蘿卜風(fēng)味的揮發(fā)性成分主要是一些含硫的化合物,特別是1-異硫氰基-4-甲硫基-丁烷和二甲基硫醚等物質(zhì)。此外,阿魏酸處理和熱加工都會(huì)對(duì)白蘿卜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生影響,但添加阿魏酸的影響相對(duì)較小,會(huì)使風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量降低,但不改變風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)。2、阿魏酸處理對(duì)白蘿卜質(zhì)構(gòu)影響機(jī)理的研究對(duì)白蘿卜細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)、細(xì)胞壁各組分果膠含量、各組分果膠的單糖組成和糖比值、各組分果膠的分子量分布進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明,阿魏酸處理組的螯合性果膠(CSF)相對(duì)含量要顯著高于對(duì)照組,并且糖比值結(jié)果表明阿魏酸處理能有效保護(hù)細(xì)胞壁中果膠的直鏈和支鏈在加熱過(guò)程中不被降解。此外,分子量結(jié)果顯示阿魏酸處理組的CSF在7.7和8.6分鐘有兩個(gè)大分子量的峰,推測(cè)可能是阿魏酸與果膠交聯(lián)形成了大分子物質(zhì)。3、阿魏酸處理對(duì)白蘿卜果膠的影響將白蘿卜中的果膠提取出來(lái),并用阿魏酸和過(guò)氧化物酶進(jìn)行改性處理。分別用色度儀、流變儀、掃描電鏡、傅里葉紅外光譜儀等對(duì)阿魏酸改性果膠和原果膠進(jìn)行相關(guān)性質(zhì)的測(cè)定。結(jié)果表明阿魏酸處理會(huì)使果膠顏色變黃,顯著增加了果膠的抗氧化性,并且改變了果膠結(jié)構(gòu)和流變學(xué)性質(zhì)。此外,阿魏酸處理改變了果膠表面的微觀結(jié)構(gòu),使原本分散的果膠分子緊密連接在一起。此外,傅里葉紅外光譜圖和紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)結(jié)果表明阿魏酸和果膠結(jié)合形成了新物質(zhì)。
【學(xué)位單位】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類(lèi)】：TS255.1
【部分圖文】：

阿魏酸預(yù)處理增強(qiáng)蘿卜硬度及其機(jī)制的研究卜來(lái)說(shuō)，蒸餾水組的硬度略高于阿魏酸處理組，原因可能是兩者細(xì)胞組織的壓不同造成的。阿魏酸浸泡使一部分細(xì)胞失水，造成細(xì)胞滲透壓下降，使硬有下降；而蒸餾水處理組的細(xì)胞會(huì)吸水，使細(xì)胞組織滲透壓升高，從而使硬大。對(duì)于加熱 30 min 后的樣品組分來(lái)說(shuō)，蒸餾水處理組的硬度顯著低于阿處理組（p < 0.05），這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明阿魏酸浸泡處理可以有效的減少組熱處理中硬度的降低。這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果與 Tsai 等（2010）對(duì)潘石榴切片的研果相似，其結(jié)果顯示阿魏酸處理的潘石榴切片的硬度顯著高于對(duì)照組蒸餾水的組的硬度。.2.2 不同處理對(duì)白蘿卜抗氧化性的影響

華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019 屆碩士研究生學(xué)位論文除率為 33.69%。這一結(jié)果表明，用阿魏酸浸泡處理白蘿卜，可以顯著增強(qiáng)其抗氧化性。這可能是由于前處理使阿魏酸進(jìn)入蘿卜細(xì)胞組織或產(chǎn)生部分殘留造成的。阿魏酸屬于多酚類(lèi)物質(zhì)，具有較低的氧化還原反應(yīng)電位，因此具有較強(qiáng)的抗氧化性。經(jīng)過(guò) 100 ℃的 30 min 的加熱，白蘿卜的抗氧化會(huì)降低，但損失率較小。2.2.3 電子鼻測(cè)定不同處理蘿卜的風(fēng)味物質(zhì)

圖 2-4 電子鼻測(cè)定不同處理白蘿卜樣品的主成分分析圖Fig. 2-4 Principal component analysis performed with the electronic nose data of radish samplesobtained at different treatment注：A是對(duì)照組鮮樣；B是阿魏酸處理的鮮樣；C是對(duì)照組煮后；D是阿魏酸處理煮后Note：A is fresh control; B is fresh ferulic acid treated sample ; C is cooked control; D is cooked ferulic acidtreated sample電子鼻共有 18 個(gè)傳感器分別對(duì)四種不同處理的白蘿卜樣品進(jìn)行了風(fēng)味測(cè)定。根據(jù)圖 2-3 可知，所有樣品對(duì)傳感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL和LY2/gCT的響應(yīng)值都為負(fù)值；而其他 13 種傳感器的響應(yīng)值都大于零。此外，白蘿卜樣品對(duì)LY2/gCT、T30/1、P10/1、PA/2、P30/1、T70/2 傳感器響應(yīng)的絕對(duì)值最大，而LY2/LG、LY2/gCT、P40/2、T40/2、T40/1、TA/2 響應(yīng)絕對(duì)值最小。這表明白蘿卜中含有大量的LY2/gCT、T30/1、P10/1、PA/2 等傳感器所敏感的物質(zhì)，如LY2/gCTL對(duì)應(yīng)的硫化氫類(lèi)，P30/1 所對(duì)應(yīng)的碳?xì)浠�合物等。�?duì)于不同處理的白蘿卜來(lái)說(shuō)，其風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)都大致相同，只在含量上有所差異。具體表現(xiàn)
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