發(fā)布時(shí)間：2024-07-06 06:41

　　針對(duì)面筋含量低的面團(tuán)不易發(fā)酵的問(wèn)題,本研究探討了添加不同比例的果膠、羧甲基纖維素鈉、硬脂酰乳酸鈉、單甘酯、α-淀粉酶等5種改良劑對(duì)馬鈴薯泥添加量為50.00%和60.00%的發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵體積、流變特性和微觀形貌的影響。結(jié)果表明,添加硬脂酰乳酸鈉和α-淀粉酶的馬鈴薯面團(tuán)的發(fā)酵體積增量超過(guò)20 mL,其他馬鈴薯面團(tuán)的發(fā)酵體積增量均低于20 mL;除了α-淀粉酶和單甘酯(添加比例為0.30%)以外,其他改良劑可以提高馬鈴薯發(fā)酵面團(tuán)的儲(chǔ)能模量;改良劑可以改善馬鈴薯面團(tuán)的剪切穩(wěn)定性,但是添加α-淀粉酶的50.00%和60.00%馬鈴薯面團(tuán)起始黏度最低,分別為1772.83 Pa×s和1778.28 Pa×s;果膠和羧甲基纖維素鈉均能改善馬鈴薯面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),硬脂酰乳酸鈉和單甘酯有利于面團(tuán)形成面筋膜,而α-淀粉酶不利于面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)形成。由此可見,不同改良劑對(duì)馬鈴薯發(fā)酵面團(tuán)特性及結(jié)構(gòu)的影響不同。本研究可為馬鈴薯在發(fā)酵面制品中的應(yīng)用提供理論參考。

【文章頁(yè)數(shù)】：7 頁(yè)

【部分圖文】：

圖1面團(tuán)的發(fā)酵體積增量變化曲線

2.1發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵體積不同時(shí)間面團(tuán)的發(fā)酵體積增量如圖1所示，發(fā)酵150min后，空白對(duì)照組面團(tuán)發(fā)酵體積增量為29.5mL，添加馬鈴薯后，面團(tuán)的發(fā)酵體積增量降低，但小于20mL。總體而言，本試驗(yàn)中的面團(tuán)大致發(fā)酵分為三個(gè)階段，在1h之前為快速發(fā)酵階段，面團(tuán)快速發(fā)酵產(chǎn)氣，....

圖2發(fā)酵面團(tuán)的儲(chǔ)能模量（a和b）和tanδ（c和d）的頻率依賴性

圖2為發(fā)酵2h的面團(tuán)的頻率依賴性，馬鈴薯發(fā)酵面團(tuán)的儲(chǔ)能模量（G"）低于空白對(duì)照組，隨著頻率升高，各發(fā)酵面團(tuán)的G"升高（圖2a和圖2b),tanδ值降低（圖2c和圖2d）。由tanδ=G″/G"可知，損耗模量（G″）也隨頻率升高而升高，但升高的速率低于G"。tanδ可以用來(lái)描述面....

圖3發(fā)酵面團(tuán)的穩(wěn)態(tài)剪切特性

圖3為面團(tuán)發(fā)酵2h后的穩(wěn)態(tài)剪切流變曲線。隨著剪切力增大，面團(tuán)的黏度降低，呈現(xiàn)剪切稀化特性，表現(xiàn)為假塑性流體，說(shuō)明隨著剪切速率的增大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞。如M0、M1、M2、E1、E2、e1、e2的黏度分別從14328.00、5143.07、5108.95、2642.27、255....

圖4添加50.00%馬鈴薯泥的發(fā)酵面團(tuán)的微觀形貌

2.3發(fā)酵面團(tuán)的微觀形貌圖4添加50.00%馬鈴薯泥的發(fā)酵面團(tuán)的微觀形貌

本文編號(hào)：4002208