發(fā)布時(shí)間：2021-07-24 11:08

　　以9種市售四大名醋為研究對(duì)象,對(duì)有機(jī)酸、氨基酸等影響食醋風(fēng)味的呈味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定和分析,比較不同食醋呈味物質(zhì)間的差異性。結(jié)果表明:四大名醋的共同特點(diǎn)是乙酸和乳酸是含量較高的有機(jī)酸,是主要的呈酸物質(zhì);丙氨酸和亮氨酸是含量相對(duì)較高的游離氨基酸,對(duì)食醋的滋味貢獻(xiàn)較大。比較來(lái)看,永春老醋除乙酸外各呈味物質(zhì)的含量均低于其他3種醋,保寧醋中乳酸比重最大,鎮(zhèn)江香醋檸檬酸含量最高,山西老陳醋的總有機(jī)酸和總氨基酸含量最高。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)調(diào)味品. 2020,45(10)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：4 頁(yè)

【部分圖文】：

2號(hào)醋樣有機(jī)酸高效液相色譜圖

圖1 2號(hào)醋樣有機(jī)酸高效液相色譜圖由表2和圖2可知，四大名醋中含有豐富多樣的有機(jī)酸。9種食醋中總有機(jī)酸含量依次為山西老陳醋（7466.0～8450.2mg/dL）、永春老醋（6916.1～7679.8mg/dL）、保寧醋（6480.5～6533.5mg/dL）和鎮(zhèn)江香醋（5103.9～6051.0mg/dL）。

采用氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)9種四大名醋中的17種游離氨基酸進(jìn)行測(cè)定，醋樣氨基酸譜圖見(jiàn)圖3。各醋樣的氨基酸檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3和圖4。圖3 四大名醋中游離氨基酸組成對(duì)比

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3300534