發(fā)布時(shí)間：2016-12-14 21:52

第一章 緒論

1.1 感官分析技術(shù)概述
近年來(lái)，由于各類快消品行業(yè)的快速發(fā)展，尤其是隨著消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品追求的態(tài)度轉(zhuǎn)變和產(chǎn)品全球化的發(fā)展等現(xiàn)象的出現(xiàn)[1]，感官分析技術(shù)的重要性日漸凸顯。這門技術(shù)的概念是在 20 世紀(jì)中期由 Pangborn 正式提出[2]，主要是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)等感受器官感知產(chǎn)品的特征，經(jīng)過(guò)大腦對(duì)這些信息進(jìn)行處理和反饋，再通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，形成對(duì)產(chǎn)品的綜合感官認(rèn)知[3]。由于這門技術(shù)所采用的“評(píng)測(cè)工具”是人，因此，必須通過(guò)建立科學(xué)的檢驗(yàn)方法，消除評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品及測(cè)試本身潛存的偏見(jiàn)效應(yīng)以及將一些對(duì)消費(fèi)者感覺(jué)有影響的因素降低到最低程度，才能獲得更為客觀有效的檢測(cè)結(jié)果。常用的感官分析檢驗(yàn)方法主要包括差別檢驗(yàn)、消費(fèi)者偏好性檢驗(yàn)[4-7]和描述性分析檢驗(yàn)[5, 7, 8](見(jiàn)圖 1.1)。其中，應(yīng)用最為廣泛的是差別檢驗(yàn)和偏好性檢驗(yàn)，分別是用來(lái)鑒別樣品之間的差異是否具有顯著性和檢測(cè)消費(fèi)者對(duì)不同樣品的偏好是否具有顯著性。鑒于進(jìn)行這些檢驗(yàn)的根本目的是為了更好地預(yù)測(cè)和剖析實(shí)際生活中，普通消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的感官認(rèn)知[9]，所以這些檢驗(yàn)方法應(yīng)具有很高的有效性和科學(xué)性。

然而，就目前來(lái)看，這些檢驗(yàn)都或多或少存在一些問(wèn)題，譬如，有研究發(fā)現(xiàn)最常用的差別檢驗(yàn)方法——三角檢驗(yàn)，就存在“實(shí)用性強(qiáng)但有效性低”，而其他一些高效檢驗(yàn)，又存在實(shí)用性較低的問(wèn)題[10]；而在偏好性檢驗(yàn)中，有人發(fā)現(xiàn)，即使給消費(fèi)者兩個(gè)相同的樣品，65-80%的消費(fèi)者還會(huì)表示有偏好，使得測(cè)試結(jié)果的可靠性嚴(yán)重下降。由此，可以看出，如果采用這些檢驗(yàn)的結(jié)果，去預(yù)測(cè)實(shí)際市場(chǎng)，將會(huì)出現(xiàn)很多偏離實(shí)際的問(wèn)題，從而帶來(lái)巨大的損失[11, 12]。因此，為了滿足各行各業(yè)對(duì)感官分析技術(shù)的需求，感官分析技術(shù)亟待改進(jìn)和完善，目前，已有很多研究致力于此，他們?cè)噲D結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)、心理學(xué)等領(lǐng)域的知識(shí)，建立新的統(tǒng)計(jì)分析方法或改善現(xiàn)有的感官評(píng)定方法[13-17]，以提高檢驗(yàn)結(jié)果的有效性和預(yù)測(cè)準(zhǔn)確性。

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1.2 差別檢驗(yàn)

差別檢驗(yàn)是感官分析技術(shù)中極為重要的一種檢驗(yàn)方法。它主要是用于檢驗(yàn)樣品之間存在的細(xì)微差異，是否具有顯著性。通常，對(duì)于檢驗(yàn)結(jié)果的分析，都采用查表方式，找出對(duì)應(yīng)的臨界值，從而判斷樣品之間是否具有顯著性。然而，雖然差別檢驗(yàn)廣泛被用于各領(lǐng)域，如產(chǎn)品質(zhì)量把控、產(chǎn)品配方改良、工藝條件改進(jìn)、貯藏實(shí)驗(yàn)等[18]，但很多研究都證明現(xiàn)有的差別檢驗(yàn)方法都不是特別完善，在實(shí)用性和有效性上存在顧此失彼的問(wèn)題，譬如，有效性低的方法，在檢測(cè)時(shí)，需要很大的樣本量才能檢測(cè)出差異；而實(shí)用性不強(qiáng)，對(duì)于現(xiàn)代化企業(yè)的高效率來(lái)說(shuō)，這將是一個(gè)非常重大的問(wèn)題。因此，如果要改善差別檢驗(yàn)的現(xiàn)狀，必須從根源上，對(duì)其理論進(jìn)行分析，找到突破口，進(jìn)行改進(jìn)。

1.2.1 差別檢驗(yàn)中判斷差異是否存在的標(biāo)準(zhǔn)

在對(duì)差別檢驗(yàn)進(jìn)行改進(jìn)前，首先要明確的是，消費(fèi)者判斷差異是否存在標(biāo)準(zhǔn)是什么，以及他們所采用的標(biāo)準(zhǔn)是否一致。有研究報(bào)道，差別檢驗(yàn)中判斷差異是否存在，主要有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：β-標(biāo)準(zhǔn)和 τ-標(biāo)準(zhǔn)[19, 20]。其中，β-標(biāo)準(zhǔn)是人判斷某種特性存在的臨界值，只有感受到的特征強(qiáng)度高于自己大腦設(shè)定的 β-標(biāo)準(zhǔn)，才會(huì)認(rèn)為該特性存在，否則不存在。如圖 1-1，評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)樣品的甜度差異進(jìn)行判別，（a）β-標(biāo)準(zhǔn)介于兩個(gè)樣品甜度之間，則認(rèn)為其中一個(gè)樣品更甜；（b）及（c）：β-標(biāo)準(zhǔn)低于或高于兩個(gè)樣品的甜度，則認(rèn)為兩者有甜味或都不甜。圖 1-2 則是以三個(gè)樣品為例。

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第二章 自定義 2-AFC 檢驗(yàn)、3-AFC 檢驗(yàn)及 tetrad 檢驗(yàn)研究

2.1 前言
差別檢驗(yàn)是在感官分析技術(shù)中，應(yīng)用最為廣泛的一類方法，其目的是鑒別產(chǎn)品之間是否存在顯著性差異，被廣泛用于產(chǎn)品品質(zhì)保證、貯藏實(shí)驗(yàn)及研究配方改變、工藝改變等對(duì)產(chǎn)品帶來(lái)的影響等領(lǐng)域。其檢驗(yàn)類別主要分為兩大類：非定向檢驗(yàn)和定向檢驗(yàn)。其中，非定向檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)員從整體上判斷樣品之間的差異，具有實(shí)用性強(qiáng)但有效性低的特點(diǎn)，其檢驗(yàn)方法包括三角檢驗(yàn)、二三檢驗(yàn)等；而定向檢驗(yàn)則是評(píng)價(jià)員根據(jù)實(shí)驗(yàn)人員指定的屬性，判斷樣品之間是否存在差異，具有有效性高但實(shí)用性低的特點(diǎn)，檢驗(yàn)方法包括2-AFC、3-AFC 檢驗(yàn)。
由于差別檢驗(yàn)檢測(cè)的對(duì)象是非常相似的樣品，因此，為了檢驗(yàn)樣品之間的差異是否具有顯著性，所采用的檢驗(yàn)方法的有效性應(yīng)非常高，否則可能會(huì)導(dǎo)致樣品間真實(shí)存在的差異被遺漏的可能。然而，由于三角檢驗(yàn)的實(shí)用性強(qiáng)，目前是各行各業(yè)最常用的差別檢驗(yàn)方法，但其最大的問(wèn)題是：有效性卻相對(duì)較低。為此，Ennis 和 Jesionka[52]等人通過(guò)統(tǒng)計(jì)模型分析，在非定向檢驗(yàn)中，找到一種統(tǒng)計(jì)效力高于三角檢驗(yàn)的方法——tetrad 檢驗(yàn)[55-58, 133]，因此，他們從理論的角度，提出這可能是一種替代三角檢驗(yàn)的備選方法。然而，考慮到實(shí)際測(cè)試中，tetrad 檢驗(yàn)中有四個(gè)樣品待品嘗，而三角檢驗(yàn)只有三個(gè)，忘卻效應(yīng)、感官適應(yīng)等影響因素的存在可能會(huì)降低該方法的有效性。因此，驗(yàn)證 tetrad 檢驗(yàn)的有效性，在實(shí)際應(yīng)用中，是否高于三角檢驗(yàn)將非常必要。

然而，進(jìn)一步比較差別檢驗(yàn)的有效性，會(huì)發(fā)現(xiàn) 2-AFC 和 3-AFC 檢驗(yàn)顯著高于 tetrad檢驗(yàn)[50-52, 63]，因此，如果解決了 2-AFC、3-AFC 檢驗(yàn)實(shí)用性低的問(wèn)題，即實(shí)驗(yàn)人員不再需指明樣品間存在差異的屬性，將可以本質(zhì)上提高差別檢驗(yàn)的有效性。目前有研究[64, 66,67]報(bào)道，在正式品嘗前，讓評(píng)價(jià)員先品嘗一組或多組樣品，通過(guò)這種方式，讓評(píng)價(jià)員熟悉樣品之后，發(fā)掘樣品間的差異，再進(jìn)行 2-AFC 檢驗(yàn)。但結(jié)果發(fā)現(xiàn)，品嘗一組樣品的2-AFC 檢驗(yàn)，其有效性甚至低于三角檢驗(yàn)；而品嘗多組樣品，有效性雖提高了，但并不實(shí)用，，因此，找出一種既實(shí)用、有效性又高的方法，將是本章的研究重點(diǎn)。因此，本章主要有三個(gè)研究?jī)?nèi)容：（1）采用不同的樣品體系，驗(yàn)證實(shí)際應(yīng)用中，tetrad檢驗(yàn)的有效性是否比三角檢驗(yàn)高；（2）建立不同的自定義 3-AFC 檢驗(yàn)，即評(píng)價(jià)員采用自己定義的不同“屬性”辨別樣品間的差異，進(jìn)行 3-AFC 檢驗(yàn)，并比較它們的有效性；（3）通過(guò)綜合比較自定義 2-AFC、自定義 3-AFC 檢驗(yàn)、tetrad 檢驗(yàn)、三角檢驗(yàn)，進(jìn)一步驗(yàn)證這類自定義檢驗(yàn)同時(shí)具備有效性高和實(shí)用性強(qiáng)的、再將兩者與 tetrad 檢驗(yàn)和三角檢驗(yàn)進(jìn)行有效性比較。

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2.2 實(shí)驗(yàn)材料
2.2.1 實(shí)驗(yàn) I：tetrad 檢驗(yàn)與三角檢驗(yàn)比較
標(biāo)準(zhǔn)體系的測(cè)試樣品是由“閾值”濃度 NaCl 溶液和 Millipore 純水組成；干擾樣品是由三組樣品構(gòu)成：KCl 溶液與純水、蔗糖溶液與純水、KCl 溶液與蔗糖溶液，都分別組成三角檢驗(yàn)和 tetrad 檢驗(yàn)。
樣品都是 NaCl 溶液和純水。這里的純水與實(shí)驗(yàn) I 相同，NaCl 溶液則同是采用不同濃度 ACS 級(jí) NaC（lFisher Chemical, Fair Lawn, NJ）與純水配制，濃度范圍是 0.75-5.00mM，每個(gè)評(píng)價(jià)員測(cè)試所用濃度取決于預(yù)實(shí)驗(yàn)中，評(píng)價(jià)員自身的靈敏度，從而選取一個(gè)與純水樣品比較接近的樣品，讓評(píng)價(jià)員感到迷惑的閾值濃度。所有樣品的準(zhǔn)備過(guò)程及呈遞容器等都同實(shí)驗(yàn) I。但是自定義過(guò)程中的樣品呈遞不同，樣品是采用 3.5 盎司（104ml）的塑料杯承裝 50-60ml（Solo Cup Co.，Urbana，Illinois）。

本實(shí)驗(yàn)中的樣品及樣品的呈遞都與實(shí)驗(yàn) II 相同，由預(yù)實(shí)驗(yàn)確定的 NaCl 溶液濃度，不僅用于三角檢驗(yàn)，同時(shí)也用于自定義 2-AFC、3-AFC 檢驗(yàn)和 tetrad 檢驗(yàn)中。以上所有樣品都用 Repipet 可調(diào)分注器（Labindustries, Berkeley, CA）分裝 10ml 到29.5ml 的塑料品嘗杯中（1 盎司，Solo Cup Co., Urbana, Illinois），但在只提供兩個(gè)樣品做成對(duì)比較時(shí)，樣品取量是 50-60ml，分裝在 104ml 的透明塑料品嘗杯中（3.5 盎司，SoloCup Co., Urbana, Illinois）。所有的樣品都在室溫下品嘗（22-24℃）。

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第三章 偏好性檢驗(yàn)方法的改進(jìn)及 RHDC 檢驗(yàn)的建立..............32
3.1 前言................................................... 32
3.2 實(shí)驗(yàn)材料.............................................. 33
第四章 RHDC 檢驗(yàn)“有效性”的驗(yàn)證............................49
4.1 前言................................................... 49
4.2 實(shí)驗(yàn)材料................................................ 49
第五章 差別檢驗(yàn)及偏好性檢驗(yàn)新方法的應(yīng)用.....................57
5.1 前言..................................................... 57

5.2 實(shí)驗(yàn)材料................................................ 57

第五章 差別檢驗(yàn)及偏好性檢驗(yàn)新方法的應(yīng)用

5.1 前言
通常人們?cè)谑褂貌顒e檢驗(yàn)和偏好性檢驗(yàn)時(shí)，都是分開(kāi)使用，分別用于檢驗(yàn)樣品之間的差異是否具有和檢驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)兩個(gè)顯著不同的樣品的偏好。然而，在實(shí)際生活中，如果檢驗(yàn)被結(jié)合應(yīng)用，在挖掘消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的感知認(rèn)知方面，可能會(huì)得到更多的有效信息。目前文獻(xiàn)中，報(bào)道的都是將這兩種檢驗(yàn)方法結(jié)合應(yīng)用，來(lái)確定消費(fèi)者的覺(jué)察閾值和拒絕閾值。其中 Prescott 等[128]、Saliba 等[129]、Lee 等[132]、Harwood 等[130]都是通過(guò)向原樣品中添加不同濃度的“異味物質(zhì)”，使得這些“異味”樣品與原樣品之間產(chǎn)生不同程度的差異，進(jìn)而結(jié)合差別檢驗(yàn)和偏好性檢驗(yàn)，來(lái)探究消費(fèi)者對(duì)樣品中產(chǎn)生的“異味”進(jìn)行評(píng)價(jià)。
首先，他們采用不同的差別檢驗(yàn)方法（三角檢驗(yàn)、2-AFC 檢驗(yàn)），檢驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)原樣品和“異味”樣品之間的差異認(rèn)知，得到他們對(duì)“異味”的“覺(jué)察閾值”，例如，在Prescott 等[128]的研究中，向紅酒中添加可以產(chǎn)生“木塞味”的 TCA，當(dāng)消費(fèi)者可以識(shí)別到“木塞味紅酒”與原紅酒之間的差別時(shí)，此時(shí)的 TCA 濃度，被視為“覺(jué)察閾值”。其次，他們采用偏好性檢驗(yàn)，檢測(cè)消費(fèi)者對(duì)“異味”樣品和原樣品的偏好。因?yàn)椋�在樣品之間差異不大時(shí)，消費(fèi)者并不能完全區(qū)分開(kāi)樣品之間的差異是什么，從而不會(huì)有明顯的偏好選擇。然而，隨著樣品之間的差異變大，消費(fèi)者可能意識(shí)到“異味”的存在，從而都表示偏好原樣品，這時(shí)的“異味物質(zhì)”濃度即為拒絕閾值。

然而，這些研究中都存在一些問(wèn)題：（1）有的研究采用的成對(duì)偏好檢驗(yàn)沒(méi)有“無(wú)偏好”選項(xiàng)，這偏離了“實(shí)際偏好”的概念；（2）有的研究在探索“覺(jué)察閾值”時(shí)采用三角檢驗(yàn)，而拒絕閾值采用的是成對(duì)偏好檢驗(yàn)，由于成對(duì)偏好檢驗(yàn)的效力等同于 2-AFC檢驗(yàn)，所以這意味著結(jié)論中得到的，覺(jué)察閾值與拒絕閾值之間存在的差異，可能是因?yàn)闄z測(cè)方法效力的不同而引起的；（3）這種閾值的定義，是一個(gè)絕對(duì)值，而在現(xiàn)實(shí)生活中，消費(fèi)者對(duì)一些產(chǎn)品的鑒別能力和喜好選擇都可能都在一個(gè)范圍值內(nèi)。因此，為了解決這些問(wèn)題，本章進(jìn)行以下幾方面實(shí)驗(yàn)：（1） 采用第二和第四章中的新方法：自定義 2-AFC 和三元偏好檢驗(yàn)，代替現(xiàn)有文獻(xiàn)中采用的方法，研究消費(fèi)者對(duì)樣品之間差異的認(rèn)知；（2）通過(guò)這兩種新方法，確定消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的差異辨析和偏好選擇的變化區(qū)間；（3）采用三種偏好性檢驗(yàn)?zāi)Ｐ停瑢?duì)消費(fèi)者的偏好認(rèn)知，進(jìn)行剖析，以獲得更為精確的“實(shí)際偏好”。

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主要結(jié)論與展望

主要結(jié)論：
1. 通過(guò)將三種自定義 3-AFC 檢驗(yàn)與傳統(tǒng) 3-AFC 檢驗(yàn)、三角檢驗(yàn)比較發(fā)現(xiàn)，三種自定義 3-AFC 檢驗(yàn)達(dá)到了傳統(tǒng) 3-AFC 檢驗(yàn)的有效性水平（p>0.05),顯著高于三角檢驗(yàn)（p<0.05),從而說(shuō)明了這三種自定義 3-AFC 檢驗(yàn)在具備了三角檢驗(yàn)的高實(shí)用性的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了高有效性。
2. 通過(guò)對(duì)自定義 2-AFC、自定義 3-AFC、tetrad 檢驗(yàn)、三角檢驗(yàn)進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)所需最少測(cè)試樣本量分別為 18、15、34 和 52，從而驗(yàn)證了這種自定義檢驗(yàn)方法兼具高實(shí)用性和高有效性。
3. 通過(guò)建立 RHDC 檢驗(yàn)，從本質(zhì)上消除或降低傳統(tǒng)偏好檢驗(yàn)中“隱形強(qiáng)迫選擇”的干擾因素，將傳統(tǒng)檢驗(yàn)中的“篩選通過(guò)率”,從 20-35%提高到 80-90%,完善偏好性檢驗(yàn)的可靠性和提高方法的有效性。
4. 通過(guò)將三種自定義 3-AFC 檢驗(yàn)與傳統(tǒng) 3-AFC 檢驗(yàn)、三角檢驗(yàn)比較發(fā)現(xiàn)，三種自定義 3-AFC 檢驗(yàn)達(dá)到了傳統(tǒng) 3-AFC 檢驗(yàn)的有效性水平（p>0.05),顯著高于三角檢驗(yàn)（p<0.05),從而說(shuō)明了這三種自定義 3-AFC 檢驗(yàn)在具備了三角檢驗(yàn)的高實(shí)用性的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了高有效性。

5. 通過(guò)對(duì)自定義 2-AFC、自定義 3-AFC、tetrad 檢驗(yàn)、三角檢驗(yàn)進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)所需最少測(cè)試樣本量分別為 18、15、34 和 52，從而驗(yàn)證了這種自定義檢驗(yàn)方法兼具高實(shí)用性和高有效性。

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參考文獻(xiàn)（略）

本文編號(hào)：212919